Soba : de quoi est faite la nouille japonaise au sarrasin

Une nouille qui s'effrite sans blé

Le soba est une nouille de farine de sarrasin, généralement additionnée de farine de blé : la farine de sarrasin pure ne tient pas sa forme sans gluten, et sans blé la pâte s'effrite tout simplement au laminage. Les fils obtenus sont fins, de couleur gris-brun, et on les sert aussi bien chauds, dans un bouillon, que froids, avec une sauce pour tremper à part.

Un seul mot pour la plante, la nouille et les nouilles en général

Le japonais そば désigne plusieurs choses à la fois : la plante sarrasin, la nouille qui en est faite, et, dans la langue courante, les nouilles en général, quelle que soit la farine. C'est pourquoi dans 焼きそば (yakisoba, « nouilles sautées ») il n'y a pas un gramme de sarrasin — ce sont des nouilles de blé ordinaires, et le nom ne les trahit pas : il utilise simplement le sens plus large du mot そば.

麦 — значение: céréale, grain de blé, blé, orge (dans les mots composés) — онъёми: バク — кунъёми: むぎ — 7 штрих(ов). 麦 — « céréale, grain de blé » : dans 蕎麦, c'est le second caractère, et il montre que les deux kanji du mot parlent de la plante et du grain. Le même caractère se retrouve dans 小麦 (komugi) « blé », 麦茶 (mugicha) « thé d'orge » et 麦わら (mugiwara) « paille ».

Écrivez 麦 en suivant les guides — le caractère de la « céréale », qui occupe la deuxième place dans le mot 蕎麦.

Jūwari, nihachi, sarashina et yabu : les variétés selon la part de sarrasin

La farine de sarrasin seule ne colle pas — elle ne contient pas de gluten, et la pâte sans additif s'émiette au laminage. C'est pourquoi la part de farine de blé dans la pâte n'est pas cachée : elle est indiquée directement dans le nom de la variété, de la nouille de sarrasin pure à celle moitié blé.

• 十割 (jūwari) — cent pour cent farine de sarrasin sans aucun mélange : la nouille est cassante et offre l'arôme de noisette le plus prononcé.
• 二八 (nihachi) — huit parts de farine de sarrasin pour deux parts de farine de blé, la proportion la plus répandue ; la proportion inverse existe aussi.
• 更科 (sarashina) — nouille faite de la partie interne et la plus claire du grain de sarrasin, presque blanche d'aspect et douce au goût.
• 藪 (yabu) — préparée avec l'enveloppe extérieure du grain, d'où la teinte verdâtre de la nouille et une sauce tsuyu plus corsée et salée.

Sarashina et yabu — des noms de vieilles échoppes d'Edo, pas seulement des recettes

更科 et 藪 ne désignent pas seulement un mode de mouture, mais aussi les noms de vieilles échoppes précises d'Edo, aux côtés de 砂場 (sunaba) : ensemble, on les appelle les « trois grandes maisons » du soba d'Edo. L'échoppe Sarashina a ouvert dans le quartier d'Azabu-Nagasaka il y a environ deux cents ans, et le nom Yabu remonte au fait que l'établissement se trouvait dans d'épais fourrés.

Farine, couleur et goût : en quoi le soba diffère de l'udon

Ce qui distingue d'abord le soba de l'udon, c'est la farine : celle de l'udon est de blé et sans mélange, celle du soba est de sarrasin, généralement avec un petit ajout de blé pour lier. D'où la couleur aussi : l'udon est clair, presque blanc, le soba est gris-brun, avec un arrière-goût de noisette que la nouille de blé n'a tout simplement pas. La nouille du soba est généralement plus fine, et le bouillon qui l'accompagne est un peu plus vif en goût que celui de l'udon.

Une même question sous quatre formulations

La différence entre le soba et l'udon se demande de diverses manières — « en quoi diffèrent-ils », « que prendre avec la tempura », « quelle différence pour le bouillon ». La réponse est toujours la même : tout tient à la farine et au goût qu'elle donne, et non à une raison de choisir une nouille une fois pour toutes.

Kakesoba, zarusoba et l'eau que l'on boit après le repas

Le soba se sert de deux manières principales. かけそば (kakesoba) — la nouille directement dans un bouillon chaud, qu'on mange comme une soupe de nouilles. ざるそば et もりそば — la nouille froide sur un plateau de bambou, que l'on trempe dans une coupelle de sauce tsuyu à part, sans la noyer entièrement dedans.

Sobayu — l'eau dans laquelle la nouille elle-même a cuit

Après un soba froid, on apporte en fin de repas le sobayu (蕎麦湯) — l'eau chaude dans laquelle la nouille a cuit. On y verse les restes de sauce tsuyu et on la boit comme un léger bouillon : dans la tradition ancienne, jeter cette décoction sans raison passait pour du gaspillage.

Pourquoi on mange du soba la dernière nuit de l'année

La coutume remonte aux marchands d'Edo, qui mangeaient du soba à la fin de chaque mois, le « misoka-soba » ; avec le temps, elle ne s'est conservée que pour le mois le plus important — le dernier de l'année. L'association professionnelle des maisons de nouilles recense plusieurs interprétations : la nouille longue est un vœu de longue vie, et sa fragilité un moyen de trancher les dettes et les malheurs de l'année qui s'achève. Il n'existe pas de version unique, les deux sont liées à la forme même de la nouille.

Les échoppes debout sur le quai de la gare

立ち食いそば (tachigui soba) — des échoppes où l'on mange debout, souvent directement sur le quai : sans une seule chaise, on avale la nouille en quelques minutes entre deux trains. Le format s'est imposé comme un moyen de manger vite en voyage, et la recette à l'intérieur d'une telle échoppe est des plus ordinaires.

Questions fréquentes

De quoi est faite la nouille soba ?

Le soba est fait de farine de sarrasin, généralement additionnée de farine de blé : sans elle, la pâte s'effrite, car le sarrasin ne contient pas de gluten. Le rapport des farines détermine la variété — du cent pour cent sarrasin (jūwari) à huit parts de sarrasin pour deux de blé (nihachi), la version la plus répandue.

En quoi le soba diffère-t-il de l'udon ?

La farine est différente : celle du soba est de sarrasin avec un petit ajout de blé, celle de l'udon est purement de blé. C'est pourquoi le soba est plus fin et plus foncé, avec un arrière-goût de noisette, tandis que l'udon est plus épais, plus clair et plus doux au goût. Le bouillon du soba est généralement un peu plus vif que celui de l'udon.

Que sont le jūwari et le nihachi dans le soba ?

Le jūwari (十割) est un soba de cent pour cent farine de sarrasin sans aucun mélange, cassant et à l'arôme de noisette le plus prononcé. Le nihachi (二八) est huit parts de sarrasin pour deux parts de blé, le rapport le plus répandu : le blé aide la pâte à tenir sa forme au laminage.

Est-il vrai que le soba est plus sain que les nouilles ordinaires ?

Nous ne nous prononçons pas sur les bienfaits pour la santé — c'est une question pour les diététiciens, pas pour la langue ni l'histoire culinaire. La différence entre le soba et la nouille de blé est ailleurs : le soba est fait de farine de sarrasin, et non de blé, et c'est là toute sa différence de composition.

Qu'est-ce que ce liquide trouble apporté en fin de repas avec le soba ?

C'est le sobayu (蕎麦湯) — l'eau chaude dans laquelle la nouille elle-même a cuit. On a coutume de la verser dans la sauce tsuyu restante et de la boire comme un léger bouillon, plutôt que de la laisser dans la coupelle : la tradition de ne pas jeter cette décoction est ancienne et répandue dans presque toutes les maisons de nouilles.

Pourquoi mange-t-on du soba la nuit du Nouvel An ?

Le dernier jour de l'année, 大晦日 (ōmisoka), on mange le 年越しそば — le soba du Nouvel An. La coutume remonte aux marchands d'Edo, qui mangeaient du soba à la fin de chaque mois, et avec le temps l'habitude ne s'est conservée que pour la fin de l'année. La nouille fine se rompt facilement, et l'on y associe l'un des sens de la tradition : trancher les malheurs de l'année qui s'achève.

Sources

• Kotobank : そば
• Wikipédia : 蕎麦 — histoire, variétés, différences régionales
• Fédération de l'industrie des nouilles du Japon : pourquoi on mange du soba la nuit du Nouvel An
• Kotobank : 蕎麦