Сукияки: тәтті соустағы сиыр еті және атауындағы «соқадағы қуырдақ»
Сукияки — жұқа туралған сиыр еті, көкөністер мен тофу, оларды тәтті-тұзды варисита соусында дәл үстел басында пісіреді, ал жегенде шикі жұмыртқаға батырады. Атауы 鋤焼き, «соқа тіліндегі қуырдақ» дегенге байланыстырылады: ертеде соқа тілінде балық қуырып, кейін бұл әдісті сиыр етін қайта жеу басталғанда оған көшірген. Кантода соус бірден құйылады, Кансайда қант пен соя соусы дәмге қарай табаға тікелей қосылады.
Сукиякидің бір ғана дұрыс рецепті жоқ: Токиода ұсынылатыны Осакада басқаша дайындалады, дегенмен атауы мен негізгі өнімдері бірдей. Жапон үстелінде сиыр еті қайдан шыққанын және канто әдісінің кансай әдісінен қандай айырмашылығы бар екенін қарастырайық. Сондай-ақ «сукияки» сөзінің шығу тегі туралы қандай нұсқалар бар және АҚШ-та осы атпен шыққан, бірақ тағамға қатысы жоқ әннің қандай қатысы бар екенін білейік.
Үстел басында пісірілетін жұқа туралған сиыр еті
Сукияки — жұқа туралған сиыр еті, оны жасыл пияз, пекин қырыққабаты, сюнгику, сиитакэ, қуырылған тофу және сиратаки кеспесімен бірге таяз табада қуырып, бұқтырады. Барлығын тәтті-тұзды варисита соусына — соя соусы, қант, сакэ және мирин қоспасына — құйып, дайын бөліктерді жеу алдында шикі көпіршітілген жұмыртқаға батырады.
Заку — еттің айналасына салынатын нәрселердің жалпы атауы
Еттің айналасына салынатын көкөністер, тофу және кеспе Жапонияда бір сөзбен — заку деп аталады. Жинағы қатаң емес: әртүрлі отбасылар мен аймақтарда закуға бұршақ өскіндері немесе картоп қосылады, ал үй иесі оны өз талғамына және нарықта табылған нәрселерге қарай жинай алады.
Варисита бірден немесе дәмге қарай соус: сукиякиді дайындаудың екі әдісі
Кантода — Токио мен Иокогамада — сукиякиді былай дайындайды: табада сиыр майын ерітіп, еттің бір бөлігін қуырып, бірден алдын ала араластырылған дайын варисита соусын құяды. Кансайда — Осака мен Кобэде — етті де алдымен қуырады, бірақ соусты толық құймайды: қант, соя соусы және даси сорпасын кезекпен және көзбен өлшеп, дәл үстел басында дәмін татып қосады.
Неге екі әдістің ешқайсысы «дұрысырақ» саналмайды
Токиода алдын ала араластырылған варисита соусы сукиякиге гюнабэден, тағамның жергілікті ізашарынан мұра болып қалды. Кансайда өз тәртібі тәуелсіз қалыптасып, дәл сол сияқты норма ретінде саналады, ауытқу емес. Айырмашылық бүгін де тірі: елдің екі бөлігінде де өз сукиякиімен бірдей мақтанады, туристік жолкөрсеткіш те, жапондардың өзі де бір әдісті екіншісінен дұрысырақ деп атамайды.
Ет жеуге тыйымнан Мэйдзи үстеліндегі сиыр етіне дейін
XIX ғасырдың екінші жартысына дейін Жапонияда сиыр етін сирек жеді: ғасырлар бойы елде төрт аяқтылардың етін жеуден бас тартудың буддалық әдеті сақталды. Жас Мэйдзи үкіметі ет жеуді Батыспен жақындасу бағытының бөлігі ретінде мақсатты түрде насихаттады: 1870 жылы Фукудзава Юкити «Ет тағамы туралы» брошюрасын шығарды, ал 1872 жылы император Мэйдзидің өзі алғаш рет көпшілік алдында сиыр етін жеп көрді.
Гюнабэ — сукиякидің токиолық ізашары
1859 жылы Иокогама порты ашылғаннан кейін қалаға сиыр етін жеу әдетін әкелген шетелдіктер келді. Гюнабэ — таяз қазанда бұқтырылған сиыр еті — ұсынылған алғашқы дүкендердің бірі 1862 жылы Иокогамада ашылды. 1868 жылғы Мэйдзи революциясынан кейін гюнабэ Токио бойынша соншалықты тез тарады, 1877 жылға қарай қалада осындай 550-ге жуық дүкен болды.
Соқадағы қуырдақ немесе жұқа тілімдер — атаудың екі нұсқасы
Негізгі нұсқа сөзді 鋤焼きге байланыстырады: Кансай аймағында әлі Эдо дәуірінде қызған соқа тілінде — 鋤, суки — балық пен ұлуларды қуырған. Жапонияда сиыр етін қайта жеу басталғанда, әдіс оған да көшірілді. Тағы бір нұсқа бар — атау тағамның негізіне жатқан жұқа туралған ет すき身ден шыққан. Екі нұсқаны да жапон анықтамалықтары келтіреді, ешқайсысы жалғыз дұрыс деп танылмаған.
Сөзді танымал еткен, бірақ тағамды емес ән
Сакамото Кюдің «Уэ о муитэ аруко» әніне Sukiyaki атауын британдық Pye Records фирмасының басшысы берді: жапонша атауын оқи алмады, ал «сукияки» сөзін Жапониядағы кешкі ас бойынша есте сақтап қалды. Осы атпен ән алдымен Британияда, ал 1963 жылы АҚШ-та шықты. 15 маусымда ол Billboard чартында бірінші орынға шықты — жапон тіліндегі ән американдық хит-парадты басқарған жалғыз жағдай. Мәтіннің тағамның өзіне қатысы жоқ.
肉: бір таңба — сиыр еті, дүкен және қуырылған ет
肉 — значение: ет, етті (құрама сөздерде) — онъёми: ニク — кунъёми: しし — 6 штрих(ов). 肉 — «ет»: сукияки қазіргі түрінде Жапонияда сиыр етін қайта ашық жеу басталғанда пайда болды. Сол таңба 牛肉 (сиыр еті) және 肉屋 (ет дүкені) сөздерінде де бар.
肉 таңбасының он оқылымы — ニク (нику). Ол осы таңба бар барлық дерлік сөздерде естіледі: 牛肉 (гюнику) — «сиыр еті», 肉屋 (никуя) — «ет дүкені», 焼肉 (якинику) — үстел басында торда қуырылатын, сукиякиден бөлек тағам.
すき — канамен, ал 鋤 — соқа иероглифімен
«Сукиякидегі» «суки» 鋤, «соқа» иероглифіне байланыстырылғанымен, すき焼き сөзінің өзі әрдайым дерлік иероглифпен емес, хираганамен жазылады. Себебі қарапайым: сөздің этимологиясы әлі толық анықталмағандықтан, оған жалғыз иероглифті бекіту мүмкін болмады, сондықтан күнделікті өмірде бейтарап кана жазуы жеңді.
| Жапонша | Оқылуы | Аудармасы |
|---|---|---|
| すき焼き | sukiyaki · sukiyaki | Сукияки |
| 牛肉 | gyūniku · gyūniku | Сиыр еті |
| 肉屋 | nikuya · nikuya | Ет дүкені |
| 焼肉 | yakiniku · yakiniku | Үстел басында қуырылатын ет |
| 割下 | warishita · warishita | Сукиякиге арналған алдын ала араластырылған соус |
| 牛鍋 | gyūnabe · gyūnabe | Сиыр етінен жасалған бұқтырма — сукиякидің ізашары |
肉 таңбасын бағыттаушы сызықтар бойынша жазыңыз — сукияки онсыз болмайтын «ет» таңбасы.
Жиі қойылатын сұрақтар
- Сукияки — бұл қандай тағам?
- Сукияки — жұқа туралған және тәтті-тұзды варисита соусында көкөністер, тофу және сиратаки кеспесімен бірге дәл үстел басында пісірілген сиыр еті. Дайын бөліктерді жеу алдында шикі көпіршітілген жұмыртқаға батыру әдеті бар. Тағам таяз табада дайындалады, оған ингредиенттерді компания алдыңғы бөлігін жеп біткен сайын біртіндеп қосады.
- Кантодағы сукиякидің кансай әдісінен айырмашылығы неде?
- Кантода, соның ішінде Токиода, етті алдымен қуырып, содан кейін бірден алдын ала араластырылған варисита соусын құяды. Кансайда, Осака мен Кобэде, соус алдын ала араластырылмайды: қант, соя соусы және даси сорпасы дәл табаға кезекпен, дәмін татып қосылады. Екі әдіс те классикалық деп саналады, біртұтас «дұрыс» нұсқа жоқ.
- «Сукияки» атауы қайдан шыққан?
- Негізгі нұсқа сөзді 鋤焼き — «соқа тіліндегі қуырдақ» дегенге байланыстырады: Кансайда ертеден қызған соқа тілінде балық қуырып, кейін әдісті сиыр етіне көшірген. Екінші нұсқа да бар — атау жұқа туралған ет すき身ден шыққан. Екі нұсқа да жапон анықтамалықтарында кездеседі, ешқайсысы жалғыз дұрыс деп танылмайды.
- АҚШ-та хит болған Sukiyaki әнінің қандай қатысы бар?
- Атауды британдық Pye Records фирмасының басшысы ойлап тапты: «Уэ о муитэ аруко» жапонша атауын ол оқи алмады, ал «сукияки» сөзін Жапониядағы кешкі ас бойынша есте сақтап қалды. Осы атпен Сакамото Кюдің әні алдымен Британияда, кейін АҚШ-та шығып, 1963 жылы Billboard чартын басқарды. Мәтіннің тағамның өзіне қатысы жоқ.
- Неге сукиякиде етті шикі жұмыртқаға батыру әдеті бар?
- Нақты себебі анықталмаған — жапон дереккөздері бірнеше нұсқаны атайды: жұмыртқа ыстық ет бөлігін суытады, варисита соусының қанық дәмін жұмсартады немесе жай ғана тарихи түрде ұсыну тәсілі ретінде қалыптасқан. Ыстық тағамды шикі жұмыртқамен жеу әдеті сукиякиден де ескі және Жапонияда сиыр етін қайта жеу басталғанға дейін де кездескен.
Дереккөздер
Жаңартылды: 2026-09-15