스키야키: 달콤한 소스에 끓인 소고기와 이름 속의 '쟁기 위의 구이'

식탁에서 바로 끓여 먹는 얇게 썬 소고기

스키야키는 얇게 썬 소고기를 얕은 팬에서 대파, 배추, 쑥갓, 표고버섯, 구운 두부, 시라타키 국수와 함께 굽고 끓이는 요리입니다. 여기에 간장, 설탕, 사케, 미림을 섞은 달콤하고 짠 와리시타 소스를 붓고, 익은 조각은 먹기 전에 날계란을 풀어 찍어 먹습니다.

자쿠 — 고기 둘레에 넣는 재료를 통틀어 이르는 말

고기 둘레에 넣는 채소, 두부, 국수를 일본에서는 자쿠라는 한 단어로 부릅니다. 구성은 엄격하지 않아서, 집집마다 지역마다 콩나물을 넣기도 하고 감자를 넣기도 하며, 주부가 취향과 시장에서 구한 재료에 따라 자유롭게 고를 수 있습니다.

와리시타를 한꺼번에 붓거나, 소스를 맛보며 넣거나: 스키야키를 만드는 두 가지 방식

간토 — 도쿄와 요코하마 — 에서는 스키야키를 이렇게 만듭니다. 팬에 소기름을 녹이고 고기 일부를 구운 뒤, 미리 섞어 둔 와리시타 소스를 바로 붓습니다. 간사이 — 오사카와 고베 — 에서는 고기를 먼저 굽는 것은 같지만 소스를 전부 붓지 않고, 설탕, 간장, 다시 국물을 차례로 눈대중으로 넣으며 식탁에서 맛을 봅니다.

어느 쪽도 '더 올바르다'고 여기지 않는 이유

도쿄에서는 미리 섞은 와리시타 소스가 이 요리의 선구자인 규나베에서 스키야키로 이어졌습니다. 간사이에서는 나름의 순서가 독자적으로 자리 잡았고, 역시 예외가 아니라 표준으로 여깁니다. 이 차이는 오늘날에도 남아 있어, 두 지역 모두 자기 방식의 스키야키를 똑같이 자랑스러워하며, 여행 안내서도 일본인들도 한쪽을 더 올바르다고 말하지 않습니다.

육식 금기에서 메이지 시대 식탁의 소고기까지

19세기 후반까지 일본에서 소고기는 드물게 먹었습니다. 수백 년 동안 네 발 달린 짐승의 고기를 피하는 불교 관습이 이어졌기 때문입니다. 메이지 신정부는 서양과 가까워지려는 정책의 일환으로 육식을 적극 장려했습니다. 1870년 후쿠자와 유키치는 『육식론』을 펴냈고, 1872년에는 메이지 천황이 처음으로 공개 석상에서 소고기를 먹었습니다.

규나베 — 도쿄에서 스키야키의 전신이 된 요리

1859년 요코하마 항이 열린 뒤 외국인들이 들어와 소고기를 먹는 습관을 가져왔습니다. 얕은 솥에 소고기를 끓인 규나베를 내는 초기 가게 중 하나가 1862년 요코하마에 문을 열었습니다. 1868년 메이지 유신 이후 규나베는 도쿄 전역으로 빠르게 퍼져, 1877년에는 그러한 가게가 약 550곳에 이르렀습니다.

쟁기 위의 구이 또는 얇게 썬 고기 — 이름에 관한 두 가지 설

주된 설은 이 말을 鋤焼き와 연결합니다. 간사이 지방에서는 에도 시대부터 달군 쟁기날 — 鋤, 스키 — 에 생선과 조개를 구웠습니다. 일본에서 다시 소고기를 먹게 되자 그 방식을 소고기에도 옮긴 것입니다. 다른 설도 있는데, すき身, 즉 얇게 썬 고기에서 이름이 왔다는 것입니다. 두 설 모두 일본 자료에서 언급되며, 어느 하나도 유일한 정설로 인정되지 않습니다.

요리가 아니라 단어를 유명하게 만든 노래

사카모토 규의 노래 「우에오 무이테 아루코」에 Sukiyaki라는 제목을 붙인 것은 영국 음반사 Pye Records의 사장이었습니다. 일본어 원제를 읽지 못했고 '스키야키'라는 말은 일본에서의 저녁 식사에서 기억하고 있었습니다. 이 이름으로 노래는 먼저 영국에서, 1963년에는 미국에서 나왔습니다. 6월 15일 빌보드 차트 1위에 올랐는데, 일본어 노래가 미국 차트 정상에 오른 유일한 사례입니다. 가사는 음식과 아무 관계가 없습니다.

肉: 한 글자에 소고기, 정육점, 구운 고기

肉 — значение: 고기, 고기의 (복합어에서) — онъёми: ニク — кунъёми: しし — 6 штрих(ов). 肉 — '고기': 지금의 스키야키는 일본에서 다시 공개적으로 소고기를 먹기 시작했을 때 등장했습니다. 같은 글자가 牛肉(소고기)와 肉屋(정육점)에도 쓰입니다.

肉의 음독은 ニク(니쿠)입니다. 이 글자가 들어가는 거의 모든 단어에서 이 소리가 납니다. 牛肉(규니쿠)는 '소고기', 肉屋(니쿠야)는 '정육점', 焼肉(야키니쿠)는 식탁에서 바로 불판에 구워 먹는 고기로, 스키야키와는 다른 요리입니다.

すき는 가나로, 鋤는 쟁기를 뜻하는 한자로

'스키야키'의 '스키'를 鋤, 즉 '쟁기'라는 한자로 설명하기도 하지만, すき焼き라는 단어 자체는 거의 항상 한자가 아니라 히라가나로 씁니다. 이유는 간단합니다. 어원이 아직 완전히 밝혀지지 않아 한 글자로 확정하기 어려웠고, 일상에서는 중립적인 가나 표기가 자리 잡았습니다.

안내선을 따라 肉를 써 보세요. 스키야키에 없어서는 안 될 '고기'를 뜻하는 글자입니다.

자주 묻는 질문

스키야키는 어떤 요리입니까?

스키야키는 얇게 썬 소고기를 식탁에서 채소, 두부, 시라타키 국수와 함께 달콤하고 짠 와리시타 소스에 익히는 요리입니다. 익은 조각은 먹기 전에 날계란을 풀어 찍어 먹는 것이 일반적입니다. 얕은 팬에 재료를 조금씩 넣어 가며, 함께 먹는 사람들이 앞의 양을 다 먹으면 다음 재료를 넣습니다.

간토식 스키야키와 간사이식은 어떻게 다릅니까?

도쿄를 포함한 간토에서는 고기를 먼저 굽고 미리 섞어 둔 와리시타 소스를 바로 붓습니다. 오사카와 고베가 있는 간사이에서는 소스를 미리 섞지 않고 설탕, 간장, 다시 국물을 팬 위에서 차례로 넣으며 맛을 봅니다. 두 방식 모두 고전적인 방법으로 여겨지며, 하나의 '올바른' 방식은 없습니다.

'스키야키'라는 이름은 어디에서 왔습니까?

주된 설은 이 말을 鋤焼き — '쟁기날 위의 구이' — 와 연결합니다. 간사이에서는 예로부터 달군 쟁기날에 생선을 구웠고, 나중에 그 방식을 소고기에 옮겼다는 것입니다. 다른 설은 すき身, 즉 얇게 썬 고기에서 이름이 왔다는 것입니다. 두 설 모두 일본 자료에서 언급되며, 어느 하나도 유일한 정설로 인정되지 않습니다.

미국에서 히트한 노래 Sukiyaki는 무슨 관계입니까?

제목은 영국 음반사 Pye Records의 사장이 지었습니다. 일본어 원제 「우에오 무이테 아루코」를 읽지 못했고 '스키야키'라는 말은 일본에서의 저녁 식사에서 기억하고 있었습니다. 이 이름으로 사카모토 규의 노래는 먼저 영국에서, 이어 미국에서 나와 1963년 빌보드 차트 1위에 올랐습니다. 가사는 음식과 아무 관계가 없습니다.

스키야키에서 고기를 날계란에 찍어 먹는 이유는 무엇입니까?

정확한 이유는 밝혀지지 않았고, 일본 자료에서는 몇 가지 설을 듭니다. 계란이 뜨거운 고기 조각을 식혀 주거나, 진한 와리시타 소스의 맛을 부드럽게 하거나, 단순히 역사적으로 그렇게 내는 방식이 자리 잡았다는 것입니다. 뜨거운 요리를 날계란과 함께 먹는 습관 자체는 스키야키보다 오래되었고, 일본에서 다시 소고기를 먹기 시작하기 전에도 있었습니다.

출처

• 위키백과: すき焼き — 역사, 지역별 방식, 어원
• 일본 농림수산성(MAFF): '우리 지역 요리' — 도쿄의 스키야키
• Kotobank: すき焼き