덴푸라: 반죽, 포르투갈어 단어, 그리고 도쿠가와 이에야스의 죽음에 관한 신화

밀가루, 달걀, 얼음물로 만든 가벼운 튀김옷

덴푸라는 생선, 해산물 또는 채소에 밀가루, 달걀, 아주 차가운 물로 만든 가벼운 튀김옷을 입혀 높은 온도의 기름에 튀긴 요리입니다. 반죽은 거의 몇 번 젓지 않고 최소한으로 섞습니다. 글루텐이 덜 생길수록 튀김옷이 더 바삭하고 가볍습니다.

덴푸라는 가라아게도 후라이도 아닙니다

가라아게는 고기나 생선에 밀가루나 전분을 살짝 묻혀 튀긴 것으로, 걸쭉한 반죽을 쓰지 않으며 보통 간장에 미리 재워 둡니다. 후라이는 돈카츠처럼 서양에서 유래한 요리로, 밀가루, 달걀, 빵가루(판코) 순으로 묻혀 튀깁니다. 덴푸라는 반죽이 묽고 달걀과 밀가루로 되어 있으며 빵가루를 쓰지 않아, 무겁지 않고 가벼운 튀김옷이 됩니다.

포르투갈어 단어와 일본의 아테지

‘덴푸라’라는 단어는 1669년 요리책에 처음 등장합니다. 포르투갈어에서 왔다고 여겨집니다. 일본 농림수산성은 두 가지 설을 제시합니다. 하나는 ‘조미료, 맛을 내는 것’을 뜻하는 tempero에서 왔다는 것이고, 다른 하나는 유럽인들이 고기 대신 생선과 채소를 튀겨 먹던 가톨릭 사순절을 뜻하는 temporas에서 왔다는 것입니다. 두 설은 서로 배타적이지 않으며, 모두 16세기 나가사키에서 교역한 포르투갈인과 이 요리를 연결합니다.

天婦羅 — 뜻이 아니라 소리를 위한 한자

한자 天婦羅와 더 오래된 표기 天麩羅는 아테지입니다. 글자의 뜻이 아니라 ‘덴푸라’라는 소리에 맞춰 고른 것입니다. 한 설에 따르면, 이 글자들은 요리 자체에서 받은 인상으로 모았다고 합니다. ‘하늘’은 끓는 기름의 윗면, ‘떨리는’ 밀가루, 그리고 비단처럼 가벼운 튀김옷을 뜻합니다. 이런 복잡한 표기 역사 때문에 일상에서는 이 단어를 거의 항상 가나로 씁니다.

왜 덴푸라는 길거리에서 팔렸을까

에도에서는 덴푸라를 참기름에 튀겨 야타이(포장마차)에서 팔았습니다. 완성된 조각을 꼬치에 꽂아 서서 소스에 찍어 먹었습니다. 일본에서 기름 생산이 늘어나면서 덴푸라는 값이 싸져 귀족뿐 아니라 평민의 음식이 되었습니다. 소바, 초밥, 덴푸라는 함께 에도의 3대 길거리 음식으로 꼽혔습니다.

저녁 식사와 도쿠가와 이에야스의 죽음 사이의 석 달

전설에 따르면, 도미(타이)로 만든 덴푸라가 쇼군 도쿠가와 이에야스를 죽음에 이르게 했습니다. 《도쿠가와 지키》에는 이렇게 전합니다. 1616년 정월, 다나카에서 매사냥을 하던 이에야스는 측근에게서 수도에서 유행하는 요리를 들었습니다. 타이를 카야 기름에 튀기고 간 부추(니라)를 얹은 것이었습니다. 그도 같은 요리를 먹었고, 그날 저녁 복통을 호소했습니다.

실제로 일어난 일

이에야스는 그날 저녁이 아니라 석 달 후, 같은 해 음력 4월에 사망했습니다. 증상 — 일시적 호전, 식욕 부진, 가슴 답답함, 복부의 덩어리 — 을 보면, 역사학자들은 식중독이 아니라 위암이 원인이었다고 봅니다. 죽음의 만찬에 관한 아름다운 이야기는 그 후로 의학적 설명과 별개로 남아 있습니다. 기억하기 더 쉽기 때문입니다.

오늘날 덴푸라는 일상 음식입니다

쇼군에 관한 전설에도 불구하고, 일본에서 덴푸라는 매일 먹습니다. 슈퍼마켓에서 완제품으로 팔리고, 국수집 메뉴에 들어가며, 벤토에도 들어갑니다. 셰프가 손님 앞에서 한 조각씩 튀겨 주는 전문점도 있지만, 이는 요리의 희소성이 아니라 특별한 제공 방식에 가깝습니다.

揚: 왜 ‘들어올리다’가 ‘튀기다’가 되었을까

揚 — значение: 들어올리다, 치켜들다, 튀기다 — онъёми: ヨウ — кунъёми: あ.げる、-あ.げ、あ.がる — 12 штрих(ов). 揚 — ‘들어올리다, 튀기다’: 揚げる와 揚げ物는 덴푸라에 하는 일을 가리킵니다.

한자 揚의 음독은 ヨウ(요)이고, 훈독은 あ.げる(아게루)로 ‘들어올리다’라는 뜻입니다. 튀김과의 연결은 우연이 아닙니다. 기름에 튀기면 재료가 익으면서 기름 표면으로 떠오릅니다. 모든 튀김을 가리키는 일반적인 단어는 揚げ物(아게모노)이고, 唐揚げ(가라아게)는 고기를 거의 튀김옷 없이 밀가루나 전분에 묻혀 튀기는 경우입니다.

일상에서 天ぷら는 거의 항상 가나로 숨습니다

‘덴푸라’라는 단어는 天麩羅, 天婦羅 등 여러 아테지 표기의 긴 역사를 가지고 있지만, 어느 것도 일반적으로 통용되지 않았습니다. 그래서 오늘날 메뉴, 포장, 대화에서는 거의 항상 히라가나 てんぷら로 쓰고, 한자는 책에나 나오는 표기로 남아 있습니다.

가이드에 따라 揚를 써 보세요. 덴푸라라는 단어 뒤에 있는 ‘튀기다’ 한자입니다.

자주 묻는 질문

덴푸라란 무엇인가요?

덴푸라는 생선, 해산물 또는 채소에 밀가루, 달걀, 찬물로 만든 가벼운 튀김옷을 입혀 바삭하지만 무겁지 않은 튀김옷이 되도록 기름에 튀긴 요리입니다. 전용 소스인 텐쓰유나 소금과 함께 먹으며, 텐동으로 밥에 올리거나 국수에 넣기도 합니다. 반죽은 최소한으로 섞어 공기가 살아 있게 합니다.

덴푸라는 가라아게, 후라이와 어떻게 다른가요?

덴푸라는 빵가루 없이 묽은 달걀과 밀가루 반죽을 씁니다. 가라아게는 고기나 생선에 걸쭉한 반죽 없이 밀가루나 전분을 묻혀 튀긴 것으로, 보통 미리 재워 둡니다. 후라이는 돈카츠처럼 서양에서 유래한 요리로, 밀가루, 달걀, 빵가루(판코) 순으로 묻혀 튀깁니다. 세 가지 모두 튀김옷의 질감이 다른 튀김 방식입니다.

‘덴푸라’라는 단어는 어디서 왔나요?

이 단어는 포르투갈어에서 왔을 가능성이 큽니다. 일본 농림수산성은 ‘조미료’를 뜻하는 tempero와, 고기 대신 생선과 채소를 튀겨 먹던 가톨릭 사순절을 뜻하는 temporas에서 왔다는 설을 제시합니다. 이 단어는 1669년 일본 요리책에 처음 등장하는데, 이는 일본에 첫 포르투갈인이 온 지 약 100년 후입니다.

도쿠가와 이에야스가 덴푸라에 중독되어 죽었다는 것이 사실인가요?

그것은 전설이지 확립된 사실이 아닙니다. 《도쿠가와 지키》에 따르면, 쇼군이 실제로 기름에 튀긴 도미(타이)를 먹고 그날 저녁 복통을 호소했지만, 그는 석 달 후에 사망했습니다. 증상을 보면 역사학자들은 음식이 아니라 위암이 원인이었다고 봅니다.

‘덴푸라’의 올바른 표기는 무엇인가요?

일본어를 로마자로 적을 때는 헵번식으로 tenpura라고 쓰며, 장음은 rāmen처럼 마크론으로 표시하기도 합니다. 한국어에서는 외래어 표기법에 따라 ‘덴푸라’로 적습니다. ‘텐푸라’나 ‘템푸라’ 같은 표기도 보이지만, 표준은 ‘덴푸라’입니다.

‘덴푸라’는 한자로 어떻게 쓰나요?

天婦羅 또는 더 오래된 天麩羅가 있습니다. 둘 다 아테지로, 글자는 뜻이 아니라 소리에 맞춰 고른 것입니다. 일상적인 글에서는 거의 항상 히라가나 てんぷら로 씁니다. 한자 표기의 단일 표준은 정해지지 않았습니다.

출처

• 위키백과: 天ぷら — 역사, 튀김옷, 어원
• 일본 농림수산성(MAFF): ‘우리 지역 요리’ — 나가사키 덴푸라와 단어의 기원
• Kotobank: 天ぷら