우메보시 — 일본의 소금에 절인 매실: 무엇인지, 맛은 어떤지, 무엇과 함께 먹는지

우메보시는 어떤 열매로 절이고 어떻게 햇볕에 말리는가

우메보시는 우메(梅) 나무의 열매로 만듭니다. 이 열매는 노랗게 익었을 때 수확하며, 녹색의 단단한 열매는 우메슈 담금주를 만드는 데 사용합니다. 식물학적으로 우메는 매실과 살구와 같은 속에 속하지만, 맛과 열매 모양은 살구에 더 가깝습니다. 그래서 영어로도 이 나무를 'plum'이 아니라 'japanese apricot'이라고 부르는 경우가 많습니다.

사흘간 햇볕에: 도요보시

• 수확 — 우메보시에는 잘 익어 노랗게 된 열매를 사용합니다.
• 절임 — 우메에 소금을 뿌리고 무거운 돌로 눌러 즙(우메즈)이 나오게 합니다. 나중에 소금에 절인 붉은 시소 잎을 넣는데, 이것이 색을 냅니다.
• 도요보시(土用干し) — 소금에 절인 열매를 여름 가장 더운 시기에 3일 밤낮 동안 햇볕에 말립니다. 낮에는 발에 펼쳐 놓고 밤에는 그대로 야외에 둡니다.
• 보관 — 말린 우메보시는 다시 절임액에 넣거나 병에 담아 맛이 더 익도록 보관합니다.

우메보시와 함께 먹는 것: 밥, 오니기리, 히노마루 벤토

우메보시는 주로 흰밥 위에 올리거나 오니기리에 넣고, 또는 오차즈케(뜨거운 차나 육수를 부은 밥)에 넣습니다. 덜 익은 녹색 우메 열매로는 단맛이 도는 우메슈를 따로 담그는데, 이것은 우메보시가 아니라 같은 나무에서 나온 전혀 다른 식품입니다.

우메보시를 도시락에 넣는 이유

밥 한가운데에 우메보시 하나를 얹은 것을 히노마루 벤토라고 부릅니다. 일본 국기와 비슷하기 때문입니다. 시고 짠 맛이 냉장고가 없던 시절 더위 속에서 밥이 상하지 않게 도왔다고 여겨집니다. 소금과 산성도가 실제로 많은 세균의 번식을 막아주기 때문입니다. 다만 이는 검증된 사실이라기보다는 민간의 설명에 가깝습니다.

와카야마와 난코 품종

일본 우메 생산량의 절반 이상이 와카야마현에서 나며, 특히 다나베시와 미나베정에서 많이 납니다. 열매가 크고 과육이 두꺼운 현대 품종 난코는 수십 년간 우수한 나무를 선발한 끝에 1965년에 공식 등록되었습니다. 이 지역에서 우메를 대규모로 재배하기 시작한 것은 에도 시대부터입니다. 다나베 번의 영주가 척박한 땅에 우메를 심도록 장려하여 농민들의 세금 부담을 덜어주려 했습니다.

매실과 말림: 梅干し의 구성

梅 — значение: 우메 매실 (나무와 열매), 일본 살구 — онъёми: バイ — кунъёми: うめ — 10 штрих(ов). 梅 — '우메', 일본 매실: 같은 글자가 梅干し(우메보시), 梅雨(장마), 梅酒(매실주)에도 쓰입니다.

梅干し는 梅 '우메'와 동사 干す '말리다'가 합쳐진 말로, 직역하면 '말린 우메 매실'입니다. 동사 干す 자체가 명사형이 되면 干し(호시)가 되지만, 합성어 안에서 梅 뒤에 오면 소리가 탁음화되어 干し → ぼし(보시)가 됩니다.

'호시'가 '보시'가 되는 이유

이러한 소리 변화를 일본어로 연탁(連濁), 즉 '이어질 때 탁음화'라고 합니다. 두 단어가 하나로 합쳐질 때 뒤 요소의 첫 자음이 종종 탁음이 됩니다. 그래서 무성음 'h'가 유성음 'b'가 됩니다. 花 '하나'와 火 '히'가 합쳐져 花火(하나비) '불꽃놀이'가 되고, 梅干し 안의 干し는 '보시'로 읽힙니다. 이 규칙은 보편적이지 않고 예외도 있지만, '우메보시'에서는 완전히 자리 잡아 '호시' 형태는 더 이상 쓰이지 않습니다.

안내선을 따라 梅를 써 보세요. 우메보시를 절이는 우메 글자입니다.

매실도, 프룬도, 약도 아닙니다

식물학에서 약통까지: 우메보시에 관한 네 가지 오해

• '우메보시는 그냥 소금에 절인 매실이다.' 꼭 그렇지는 않습니다. 우메는 식물학적으로 매실(Prunus domestica)보다 살구에 더 가깝습니다. 그래서 영어 이름도 'japanese apricot'입니다.
• '우메보시는 프룬의 한 종류다.' 아닙니다. 프룬은 잘 익은 달콤한 매실을 소금 없이 말린 것이고, 우메보시는 신 우메 열매를 소금에 절인 뒤 소금기가 밴 상태로 햇볕에 말린 것입니다. 전혀 다른 과일이고 다른 과정입니다.
• '우메보시는 병을 치료한다.' 이것은 민간 신앙이지 의학적 사실이 아닙니다. 우메보시는 수세기 동안 여러 가지 가벼운 증상에 대한 가정 요법으로 쓰였지만, 약이 아니며 의사를 대신할 수 없습니다.
• '모든 우메보시는 새빨갛다.' 붉은색은 첨가된 시소 잎에서 나옵니다. 시소가 없으면 우메보시는 창백한 색을 띠며, 이런 것을 白干し '흰 말림'이라고 부릅니다.

자주 묻는 질문

우메보시란 무엇인가요?

우메보시(梅干し)는 우메 나무의 열매를 소금에 절여 햇볕에 말린 것입니다. 매우 시고 짠 반찬이 되며, 시소 잎을 넣으면 선명한 붉은색을 띱니다. 우메보시는 밥과 함께 먹고 오니기리와 오차즈케에 넣으며, 와카야마현에서 가장 많이 절입니다.

우메보시의 맛은 어떤가요?

무엇보다 매우 시고 매우 짠 맛이며, 시소 잎에서 오는 약간의 떫은맛도 있습니다. 전통적인 우메보시에는 단맛이 거의 없습니다. 익숙하지 않은 사람에게는 의외의 대비입니다. 겉모습은 매실이나 살구 같지만 맛은 소금에 절인 레몬에 훨씬 가깝습니다.

우메보시는 무엇으로 만드나요?

우메(梅) 나무의 잘 익어 노랗게 된 열매로 만듭니다. 소금과 붉은 시소 잎을 넣고 무거운 돌로 눌러 절인 뒤, 여름 가장 더운 시기에 며칠 동안 햇볕에 말립니다. 식물학적으로 우메는 매실보다 살구에 더 가깝지만, 세 식물 모두 같은 속에 속합니다.

우메보시는 무엇과 함께 먹나요?

주로 흰밥 가운데에 얹어 히노마루 벤토, 즉 '떠오르는 태양 도시락'을 만듭니다. 우메보시를 오니기리에 넣거나 오차즈케(뜨거운 차나 육수를 부은 밥)에 넣기도 합니다. 같은 나무의 녹색 열매로는 단맛이 도는 우메슈를 따로 담급니다.

우메보시는 프룬과 어떻게 다른가요?

과일 자체가 다르고 가공법도 다릅니다. 프룬은 잘 익은 달콤한 매실을 소금 없이 말린 것으로 맛이 부드럽고 달콤합니다. 우메보시는 신 우메 열매를 소금에 절인 뒤 소금기가 밴 상태로 햇볕에 말리므로, 결과물은 강하게 시고 짜며 단맛이 전혀 없습니다.

'우메보시'는 일본어로 어떻게 쓰나요?

梅干し, 가나로는 うめぼし입니다. 梅는 '우메 매실'을 뜻하고, 干し는 동사 干す '말리다'의 형태인데 합성어 안에서 '보시'로 탁음화됩니다. 직역하면 '말린 우메 매실'이 되어 만드는 방법을 정확히 설명합니다.

출처

• 일본 농림수산성(MAFF): '우리 지역 요리' — 와카야마현의 우메보시
• Kotobank: 梅干し
• 위키백과: 梅干し — 구성, 절임, 역사
• Kotobank: 梅干し