Японские сладости вагаси: что это, из чего и как называется

Вагаси и ёгаси: как Япония делит свои и чужие сладости

Вагаси (和菓子) — общее слово для традиционных японских сладостей: моти, данго, дайфуку, тайяки, ёкан, монака и десятков других видов. Готовят их в основном из риса и рисовой муки, бобовой пасты анко и агара кантэн, а не из масла, сливок и шоколада, как принято в европейской кондитерской традиции. Само деление на «своё» и «чужое» появилось только в конце XIX века. До реставрации Мэйдзи все сладости в Японии называли просто 菓子 (каси), а слова вагаси и ёгаси (洋菓子) понадобились, когда в страну хлынули шоколад, печенье и торты западного образца.

Три степени влажности: намагаси, ханнамагаси, хигаси

В Японии вагаси делят не по вкусу, а по влажности и сроку хранения. Свежие намагаси (生菓子) содержат больше 30% воды и портятся быстро — это дайфуку, данго на пару, ханами-данго. Сухие хигаси (干菓子), вроде прессованного ракугана, хранятся месяцами: воды в них меньше 10%. Между ними стоят ханнамагаси (半生菓子) — сладости вроде ёкана: подсохли не до конца, но и не рассыпаются в руках.

От ёкана до тайяки: виды вагаси одной строкой

У вагаси нет единого рецепта — есть общая логика: тесто или паста снаружи, анко или похожая начинка внутри.

Сладости, которые Япония когда-то позаимствовала

Часть вагаси Япония переняла у соседей. В 704 году из Китая привезли рецепты карагаси (唐菓子) — обжаренных в масле кусочков теста из рисовой и пшеничной муки; их до сих пор подносят как ритуальное угощение в некоторых синтоистских святилищах. Столетия спустя, в XVI веке, португальские миссионеры привезли касутэра, боро и конпэйто — «сладости южных варваров», намбан-гаси. Обе волны заимствований японские кондитеры переработали настолько, что сегодня эти сладости тоже считаются вагаси.

Сладость по календарю: вагаси и смена времён года

У дорогих вагаси, которые называют дзёнамагаси, есть отдельная задача — не только быть вкусными, но и выглядеть как время года. Нэрикири — сладкую массу из белой бобовой пасты сироан, сахара и мягкого моти гюхи — кондитеры красят пищевыми красками и лепят шпателями в цветы, листья и пейзажи месяца: сакуру весной, клён осенью, снежный узор зимой. Традиция сложилась в эпоху Эдо, когда государство поощряло внутреннее производство сахара, а сладости к чайной церемонии становились всё изящнее.

Матча рядом с вагаси — не случайное соседство

Вагаси традиционно делают сладкими в первую очередь ради матчи: густой порошковый чай сам по себе горчит, а сладость нэрикири или намагаси уравновешивает его вкус на чайной церемонии.

Как 菓 перестал быть просто «плодом»

菓 — значение: сладость, лакомство, плод (в старом значении) — онъёми: カ — 11 штрих(ов). 菓 — «сладость, лакомство»: тот же знак стоит в самом слове 和菓子 (вагаси) и в 生菓子 (намагаси), свежих сладостях с высокой влажностью.

Иероглиф 菓 читается только по онному чтению — ка, и в паре с 子 он не всегда значил «сладость». В древней Японии кондитерских изделий почти не было, а слово 菓子 обозначало то, чем перекусывали между едой, — дикие плоды и орехи. След этого смысла жив до сих пор: обычный фрукт по-японски иногда называют мидзугаси (水菓子), буквально «водяная сладость». Рецепты сладостей из рисовой и пшеничной муки пришли из Китая в начале VIII века, и только тогда слово 菓子 стало постепенно значить то, что значит сейчас.

和菓子, 洋菓子 и просто 菓子

Слово 和菓子 появилось только после реставрации Мэйдзи, когда в Японию хлынули шоколад, печенье и торты. Иероглиф 和 значит «японский, местный», а 洋 в паре 洋菓子 — «западный». До этого разделения хватало одного слова 菓子 — оно и сегодня работает как общее название для сладостей любого происхождения.

Напишите 菓 по направляющим — знак «сладости», давший имя вагаси и всем японским лакомствам.

Частые вопросы

Что такое японские сладости вагаси?

Вагаси (和菓子) — общее название для традиционных японских сладостей: моти, данго, дайфуку, тайяки, ёкан, монака и множества других видов. Их готовят в основном из рисовой муки, бобовой пасты анко и агара кантэн, почти без масла, сливок и шоколада — в этом главное отличие от европейской кондитерской традиции.

Чем вагаси отличаются от ёгаси?

Ёгаси (洋菓子) — сладости западного происхождения: торты, печенье, шоколад, вошедшие в японский обиход после реставрации Мэйдзи в XIX веке. Вагаси опираются на другой набор продуктов — рис, бобы, агар — почти без молочных жиров. Само деление на два слова появилось только тогда, когда в Японии стало из чего выбирать.

Моти и данго тоже считаются вагаси?

Да, и моти, и данго — разновидности вагаси, просто с разной технологией: моти толкут из пропаренного клейкого риса, а данго лепят из рисовой муки. Оба относятся к категории намагаси — свежих сладостей с высокой влажностью, которые нужно съедать в течение нескольких дней.

Почему у многих вагаси сезонные названия и формы?

Дорогие сладости дзёнамагаси, особенно нэрикири, лепят и красят так, чтобы они напоминали цветок, лист или пейзаж текущего месяца. Традиция сложилась в эпоху Эдо вместе с расцветом чайной церемонии: сладость на подносе должна была говорить о времени года не хуже, чем стихи или свиток в нише токонома.

Что означает иероглиф 菓 в слове «вагаси»?

菓 читается «ка» и исторически значил не сладость, а дикий плод или орех — то, чем перекусывали в древней Японии. След этого смысла сохранился в слове мидзугаси (水菓子), которым до сих пор иногда называют обычные фрукты. Современное значение «сладость» закрепилось за знаком после того, как в VIII веке из Китая привезли первые рецепты кондитерских изделий.

С каким чаем принято есть вагаси?

Чаще всего — с матчей: густой порошковый чай сам по себе горчит, и сладость вагаси уравновешивает его вкус на чайной церемонии. В повседневной жизни вагаси не реже подают и с обычным зелёным чаем сэнтя.

Источники

• Kotobank: 菓子 — происхождение слова и его смыслов
• Японская Википедия: 和菓子 — история, виды, деление по влажности
• Nippon.com: нэрикири — сладкое искусство времён года
• Kotobank: 和菓子