Чай матча: порошковый зелёный чай, маття и почему он так пишется

Тэнтя, жернова и порошок: как получается матча

Матча — измельчённый в мельчайший порошок лист тэнтя. Чайный куст перед сбором на несколько недель закрывают от прямого солнца, собранные листья пропаривают и сушат, не скручивая, а затем растирают каменными жерновами. От сэнтя — самого обиходного зелёного чая — матча отличается уже на уровне выращивания: сэнтя растёт на открытом солнце, а лист для матчи — в тени. Из-за этого в нём накапливается больше теанина, аминокислоты, которая даёт вкус умами, и меньше горьких катехинов.

Почему матчу не заваривают, а выпивают целиком

Обычный чай заваривают, выпивают настой, а сам лист выбрасывают. С матчей иначе: порошок взбивают бамбуковым венчиком тясэн прямо в чашке с горячей водой и выпивают вместе со всем листом, без остатка. Поэтому в чашку попадает весь лист целиком, а не только то, что успело перейти в воду за время заварки, — вместе со всем, что в листе есть, кофеином в том числе.

Усутя, коитя и Удзи: как готовят матчу и где её растят

Усутя и коитя — не сорта, а два способа заваривания

В японской чайной традиции матчу готовят двумя способами. Усутя, «жидкий чай», взбивают с большим количеством воды до лёгкой пены. Коитя, «густой чай», разминают почти без пены: воды берут меньше, а самого порошка больше, и для этого используют более дорогую, менее терпкую матчу. Во времена Сэн-но Рикю словом «тя», просто «чай», называли именно коитя, а усутя всегда уточняли отдельно — настолько густой чай тогда считался главным.

«Церемониальная» и «кулинарная» матча — не японское деление

Настоящая матча — это растёртый в порошок тэнтя. В Японии ей противопоставляют не «сорта», а пищевую или промышленную матчу: дешёвый порошок из обычного зелёного чая, который продают под тем же названием для кондитерских и напитков. Если сравнить, сколько в стране производят тэнтя и сколько продают под именем «матча», выходит, что почти 70% этого порошка настоящей матчей не является. Привычное на Западе деление на «церемониальный» и «кулинарный» сорт — не японская классификация, а маркетинговый способ объяснить ту же разницу иностранному покупателю.

Родина такой обработки листа — город Удзи в префектуре Киото: там разработали притенение кустов не позднее XVI века, а по некоторым исследованиям — уже в начале XV века. Именно оно даёт матче яркий зелёный цвет и насыщенный вкус умами. Сегодня по объёму тэнтя Удзи уступает префектурам Кагосима и Сидзуока, но на всеяпонских конкурсах чая киотские хозяйства чаще других получают высшие награды.

Маття или матча: откуда взялось русское написание

По-японски 抹茶 читается маття, где っ — знак удвоения согласного: после «а» идёт короткая пауза, а «т» в «тя» произносится с усилением. Привычное по-русски «матча» — не ошибка транскрипции с японского, а след английского написания matcha, которое передаёт то же произношение латиницей без явного удвоения согласной. Слово прочно вошло в русский именно в таком виде и стало основным вариантом написания, хотя более точная запись по Поливанову — «маття».

Почему в названии главный иероглиф — «растирать», а не «чай»

В 抹茶 первый знак — 抹, «растирать в порошок», а не эпитет для чая как растения: название подчёркивает способ обработки листа, а не сорт куста. У сэнтя (煎茶), самого обиходного зелёного чая, первый иероглиф — 煎, «заваривать, выпаривать». Уже в паре иероглифов заложено то же самое противопоставление: один чай растирают, другой заваривают.

Иероглифы 抹 и 茶: что растирают и что заваривают

抹 — значение: растирать в порошок, стирать, вычёркивать — онъёми: マツ — 8 штрих(ов). 抹 — «растирать в порошок»: этот же знак стоит первым в слове 抹茶 и указывает не на растение, а на способ обработки листа.

У 抹 только одно чтение — мацу

У 抹 нет кунного чтения — только онное мацу (マツ). Сам по себе, без пары, знак почти не встречается, а живёт в сочетаниях вроде 抹消 (массё) «стереть, аннулировать» и 一抹 (итимацу) «лёгкий след» чего-либо, буквально «один мазок кисти».

У 茶 два чтения — тя и са

Второй знак, 茶, в быту читается тя (ちゃ) — как в 茶色 (тяиро) «коричневый цвет» или 喫茶店 (киссатэн) «кофейня», — а в более старых, книжных словах — са (さ), например в 茶道 (садо) «путь чая». В самом 抹茶 использовано именно тя.

Напишите 抹 по направляющим — знак «растирания в порошок» из слова 抹茶.

Частые вопросы

Матча — что это за чай?

Матча — порошковый зелёный чай из листа тэнтя, который выращивают в тени, сушат без скручивания и растирают каменными жерновами. В отличие от обычного чая, матчу не заваривают, а взбивают венчиком прямо в воде и выпивают вместе со всем листом.

Чем матча отличается от обычного зелёного чая?

Куст для матчи перед сбором закрывают от солнца, из-за чего в листе накапливается больше теанина и меньше горьких катехинов, а лист сушат целиком и растирают в порошок, а не скручивают, как для обычного чая. К тому же матчу не заваривают и не процеживают: выпивают весь размолотый лист.

Почему по-японски матча называется маття, а не матча?

По-японски 抹茶 читается маття — знак っ показывает удвоение согласного. Русское «матча» пришло не напрямую из японского, а через английское написание matcha, которое передаёт то же слово латиницей без явного удвоения. Со временем именно этот вариант закрепился в русском языке.

Чем усутя отличается от коитя?

Усутя, «жидкий чай», взбивают с большим количеством воды до лёгкой пены — это обычный способ подачи. Коитя, «густой чай», готовят почти без пены: воды берут меньше, порошка — больше, а саму матчу для коитя выбирают менее терпкую и более дорогую.

Правда ли, что бывает «церемониальная» и «кулинарная» матча?

Такое деление принято на Западе для покупателей, но в Японии классификация другая: настоящая матча — это растёртый тэнтя, а всё, что ему не соответствует, называют пищевой или промышленной матчей. Судя по сопоставлению объёмов тэнтя и «матчи», почти 70% продаваемого под этим именем порошка — как раз такой, более дешёвый.

При чём тут город Удзи?

В Удзи, в префектуре Киото, не позднее XVI века разработали притенение чайных кустов — способ выращивания, который и создаёт вкус и цвет настоящей матчи. Сегодня по объёму производства лидируют другие префектуры, но киотские чайные хозяйства по-прежнему чаще всего получают высшие награды на японских конкурсах.

Источники

• Kotobank: 抹茶
• Японская Википедия: 抹茶 — определение, история, регионы производства
• Nippon.com: бум матчи и 800-летняя история чая в Удзи
• Kotobank: 抹茶