Сакэ: сколько градусов, как это называется по-японски и что значит 酒

Сколько градусов в сакэ и почему так получается

Крепость сакэ, которое продают в бутылках, — обычно 15–16 градусов: высокий показатель для напитка, полученного естественным брожением, без перегонки. По закону крепость сакэ должна быть меньше 22 градусов, но сразу после брожения она может доходить почти до 20 — в бутылку напиток попадает уже разбавленным водой до нужного значения.

Параллельное брожение — почему сакэ крепче вина

В винограде для вина сахар уже готов: дрожжам остаётся только превратить его в спирт, это называют одинарным брожением. У сакэ иначе. Крахмал риса сам по себе для дрожжей бесполезен, поэтому грибок кодзи сначала превращает его в сахар, причём делает это не заранее, а одновременно с брожением дрожжей. Такой способ называют параллельным сложным брожением, и именно он позволяет сакэ набирать более высокий градус, чем удаётся получить одним лишь брожением в пивоварении или виноделии.

Рис, вода, кодзи — и никакой перегонки

Сакэ варят из риса, воды и рисового кодзи — плесневого грибка, который выращивают на пропаренном рисе в тёплом и влажном помещении кодзи-муро. Перегонный куб для этого не нужен: весь градус сакэ получает за счёт брожения, а не выпаривания спирта, — этим оно и отличается от сётю, которое как раз перегоняют. Способ настолько самобытен, что в 2024 году ЮНЕСКО включила традиционные технологии приготовления сакэ, наряду с сётю, авамори и мирином, в список нематериального культурного наследия человечества.

Сакэ, нихонсю, сэйсю: что на самом деле значит 酒

По-японски 酒 (сакэ) значит алкоголь вообще — вино, пиво, виски и рисовый напиток разом. Рисовый напиток, который по-русски называют «сакэ», в самой Японии чаще называют 日本酒 (нихонсю) или 清酒 (сэйсю).

Чем 清酒 отличается от 日本酒

清酒 (сэйсю) — юридическое название напитка по закону о налоге на алкоголь: рис, рисовый кодзи и вода, сброженные и отфильтрованные, крепостью меньше 22 градусов. Под это определение подходит и сэйсю, сваренное за пределами Японии из иностранного риса. А 日本酒 (нихонсю) — понятие более узкое: с 2015 года это защищённое географическое указание, которое можно ставить только на сэйсю, сваренном в самой Японии из японского риса. Иначе говоря, всякое нихонсю — сэйсю, но не всякое сэйсю — нихонсю.

御酒 и 甘酒 — тоже не всегда про алкоголь

御酒 читается двояко: госю — вежливое обозначение любого спиртного, и мики — сакэ, которое подносят божеству в синтоистском ритуале. А вот 甘酒 (амадзакэ), несмотря на общий с сакэ иероглиф, к спиртному обычно не относят: магазинный амадзакэ на рисовом кодзи содержит меньше 1% спирта и продаётся как безалкогольный напиток. Если же его готовят из осадка после отжима сакэ, спирта в нём может остаться заметно больше.

Дзюммай, гиндзё, дайгиндзё: категории по шлифовке риса

У сакэ с особым названием, токутэй мэйсё, есть чёткие требования по японскому стандарту: доля кодзи в засыпи и сэймайбуай — степень шлифовки риса, то есть сколько процентов зерна остаётся после того, как сошлифуют внешний слой. Чем ниже сэймайбуай, тем сильнее отшлифован рис и тем чище, как правило, получается вкус.

Почему у дзюммай нет требований к шлифовке

До 2004 года дзюммай тоже полагалось шлифовать минимум до 70%, но затем это требование сняли. Сегодня дзюммай — просто сакэ из одного риса, кодзи и воды, без добавленного спирта, независимо от того, насколько глубоко отшлифован рис. Гиндзё и дайгиндзё, наоборот, обязаны пройти более глубокую шлифовку и обычно бродят дольше при более низкой температуре — отсюда их яркий фруктовый аромат.

Иероглиф 酒: почему в сложных словах он читается сака

酒 — значение: алкогольный напиток, спиртное — онъёми: シュ — кунъёми: さけ、さか- — 10 штрих(ов). 酒 — «алкогольный напиток» в самом широком смысле: тот же знак стоит и в 酒屋 (сакая) «винная лавка», и в 日本酒 (нихонсю) — уже про конкретный рисовый напиток.

Сю, сакэ, сака — три чтения одного знака

Онное чтение 酒 — сю (シュ), кунное — сакэ (さけ). У кунного чтения есть вариант сака-, которым знак читается перед другим корнем в сложных словах: 酒屋 (сакая) «винная лавка», 酒場 (сакаба) «бар». Само по себе слово произносится сакэ, а в паре с другим словом звук меняется на сака — обычное для японского явление на стыке корней.

Напишите 酒 по направляющим — знак, который в Японии означает любой алкогольный напиток, а не только рисовый.

Частые вопросы

Сакэ — сколько в нём градусов?

Бутилированное сакэ обычно крепостью 15–16 градусов, а по закону крепость должна быть меньше 22. Сразу после брожения градус может доходить почти до 20 — до нужного значения напиток разбавляют водой перед розливом.

Почему сакэ крепче вина, если оба получают брожением?

В винограде сахар для брожения уже готов, а крахмал риса дрожжам недоступен напрямую. Поэтому у сакэ грибок кодзи превращает крахмал в сахар одновременно с тем, как дрожжи превращают сахар в спирт. Такое параллельное сложное брожение и даёт более высокий градус, чем при обычном брожении вина или пива.

Чем нихонсю отличается от сэйсю?

Сэйсю (清酒) — общее юридическое название напитка из риса, кодзи и воды, включая сваренный за пределами Японии. Нихонсю (日本酒) — более узкое понятие: с 2015 года это защищённое географическое указание для сэйсю, сваренного в Японии из японского риса. Всякое нихонсю — сэйсю, но не наоборот.

Правда ли, что «сакэ» по-японски значит любой алкоголь?

Да: иероглиф 酒 в японском обозначает спиртное вообще, будь то вино, пиво или виски. Рисовый напиток, который в русском языке называют «сакэ», в Японии обычно называют нихонсю или сэйсю, а слово 酒 само по себе к рису не привязано.

Чем дзюммай отличается от гиндзё и дайгиндзё?

Дзюммай варят только из риса, кодзи и воды, без добавленного спирта, и порог шлифовки риса для него не установлен. Гиндзё требует шлифовки риса минимум до 60%, а дайгиндзё — до 50%: оба могут быть как с добавленным спиртом, так и без него. Более глубокая шлифовка и долгое холодное брожение дают им яркий фруктовый аромат.

Амадзакэ — это тоже алкоголь?

Обычно нет: магазинный амадзакэ на рисовом кодзи содержит меньше 1% спирта и по японскому закону продаётся как безалкогольный напиток, доступный даже детям. Но если его готовят из осадка после отжима сакэ, спирта может остаться заметно больше — такой вариант встречается реже.

Источники

• Национальное налоговое агентство Японии: географическое указание «日本酒»
• ЮНЕСКО: традиционные технологии приготовления сакэ на кодзи в списке нематериального культурного наследия
• Японская Википедия: 日本酒 — определение, категории, крепость
• Kotobank: 日本酒