Сукияки: говядина в сладком соусе и «жаркое на плуге» в имени

Тонко нарезанная говядина, которую готовят прямо за столом

Сукияки — тонко нарезанная говядина, которую жарят и тушат в неглубокой сковороде вместе с зелёным луком, пекинской капустой, сюнгику, сиитакэ, жареным тофу и лапшой сиратаки. Всё это заливают сладко-солёным соусом варисита — смесью соевого соуса, сахара, сакэ и мирина, — а готовые кусочки перед едой обмакивают в сырое взбитое яйцо.

Заку — общее слово для того, что кладут вокруг мяса

Овощи, тофу и лапшу, которые кладут вокруг мяса, в Японии называют одним словом — заку. Набор не строгий: в разных семьях и областях в заку добавляют то ростки бобов, то картофель, и хозяйка вправе собрать его по своему вкусу и по тому, что нашлось на рынке.

Варисита сразу или соус по вкусу: два способа готовить сукияки

В Канто — Токио и Иокогаме — сукияки готовят так: на сковороде растапливают говяжий жир, обжаривают часть мяса и сразу заливают готовым соусом варисита, смешанным заранее. В Кансае — Осаке и Кобэ — мясо тоже сначала обжаривают, но соус не вливают целиком: сахар, соевый соус и бульон даси добавляют по очереди и на глаз, пробуя на вкус прямо у стола.

Почему ни один из способов не считается «правильнее» другого

В Токио заранее смешанный соус варисита достался сукияки в наследство от гюнабэ, местного предшественника блюда. В Кансае свой порядок закрепился независимо и точно так же считается нормой, а не отклонением. Разница жива и сегодня: в обеих частях страны своим сукияки одинаково гордятся, и ни туристический путеводитель, ни сами японцы не называют один из способов более правильным.

От запрета есть мясо до говядины на столе Мэйдзи

До второй половины XIX века говядину в Японии ели редко: столетиями в стране держался буддийский обычай избегать мяса четвероногих. Молодое правительство Мэйдзи целенаправленно продвигало мясоедение как часть курса на сближение с Западом: в 1870 году Фукудзава Юкити выпустил брошюру «О мясной пище», а в 1872 году сам император Мэйдзи впервые публично попробовал говядину.

Гюнабэ — токийский предшественник сукияки

После открытия порта Иокогама в 1859 году в город приехали иностранцы, которые привезли с собой привычку есть говядину. Одна из первых лавок, где подавали гюнабэ — говядину, тушённую в неглубоком котле, — открылась в Иокогаме в 1862 году. После революции Мэйдзи 1868 года гюнабэ распространился по Токио так быстро, что к 1877 году в городе насчитывалось уже около 550 таких лавок.

Жаркое на плуге или тонкие ломтики — две версии имени

Основная версия связывает слово с 鋤焼き: в области Кансай ещё в эпоху Эдо на раскалённом лемехе плуга — 鋤, суки — жарили рыбу и моллюсков. Когда в Японии снова начали есть говядину, способ просто перенесли и на неё. Есть и другая версия — что название пошло от すき身, тонко нарезанного мяса, которое и легло в основу блюда. Обе версии называют японские справочники, ни одна не признана единственно верной.

Песня, которая прославила слово, а не блюдо

Название Sukiyaki песне Сакамото Кю «Уэ о муитэ аруко» дал глава британской фирмы Pye Records: японское заглавие он прочитать не смог, а слово «сукияки» запомнил по ужину в Японии. Под этим именем песня вышла сначала в Британии, а в 1963 году и в США. 15 июня она заняла первое место в чарте Billboard — единственный раз, когда песня на японском языке возглавила американский хит-парад. К самой еде текст отношения не имеет.

肉: один знак — говядина, лавка и жареное мясо

肉 — значение: мясо, мясной (в сложных словах) — онъёми: ニク — кунъёми: しし — 6 штрих(ов). 肉 — «мясо»: сукияки в нынешнем виде появилось тогда, когда в Японии снова начали открыто есть говядину. Тот же знак — в 牛肉 (говядина) и 肉屋 (мясная лавка).

Онное чтение знака 肉 — ニク (нику). Оно звучит почти во всех словах с этим знаком: 牛肉 (гюнику) — «говядина», 肉屋 (никуя) — «мясная лавка», 焼肉 (якинику) — мясо, которое жарят прямо за столом на решётке, отдельное от сукияки блюдо.

すき — каной, а 鋤 — иероглифом плуга

Несмотря на то что «суки» в «сукияки» возводят к иероглифу 鋤, «плуг», само слово すき焼き почти всегда пишут не иероглифом, а хираганой. Причина простая: раз этимология слова так и не установлена окончательно, закрепить за ним один-единственный иероглиф оказалось невозможно, и в быту победило нейтральное написание каной.

Напишите 肉 по направляющим — знак «мяса», без которого не было бы сукияки.

Частые вопросы

Сукияки — что это за блюдо?

Сукияки — говядина, тонко нарезанная и приготовленная прямо за столом вместе с овощами, тофу и лапшой сиратаки в сладко-солёном соусе варисита. Готовые кусочки принято обмакивать в сырое взбитое яйцо перед тем, как съесть. Готовят блюдо в неглубокой сковороде, и в него добавляют ингредиенты постепенно, по мере того как компания съедает предыдущую порцию.

Чем сукияки в Канто отличается от кансайского способа?

В Канто, включая Токио, мясо сначала обжаривают, а затем сразу заливают заранее смешанным соусом варисита. В Кансае, в Осаке и Кобэ, соус не смешивают заранее: сахар, соевый соус и бульон даси добавляют по очереди прямо на сковороде, пробуя на вкус. Оба способа считаются классическими, единого «правильного» варианта нет.

Откуда взялось название «сукияки»?

Основная версия связывает слово с 鋤焼き — «жаркое на лемехе плуга»: в Кансае издавна жарили рыбу на раскалённом лемехе, а позже способ перенесли на говядину. Есть и вторая версия — что имя пошло от すき身, тонко нарезанного мяса. Обе версии встречаются в японских справочниках, единственно верной ни одну не признают.

При чём тут песня Sukiyaki, которая была хитом в США?

Название придумал глава британской фирмы Pye Records: японское заглавие «Уэ о муитэ аруко» он прочитать не сумел, а слово «сукияки» помнил по ужину в Японии. Под ним песня Сакамото Кю вышла сначала в Британии, а потом и в США, где в 1963 году возглавила чарт Billboard. К самому блюду текст отношения не имеет.

Почему в сукияки принято макать мясо в сырое яйцо?

Точная причина не установлена — японские источники называют несколько версий: яйцо остужает горячий кусок мяса, смягчает насыщенный вкус соуса варисита или просто исторически прижилось как способ подачи. Сама привычка есть горячее блюдо с сырым яйцом старше сукияки и встречалась в Японии ещё до того, как в стране снова начали есть говядину.

Источники

• Википедия: すき焼き — история, региональные способы, этимология
• Минсельхоз Японии (MAFF): «Наша местная кухня» — сукияки из Токио
• Kotobank: すき焼き