Якитори — что это: японские шашлычки из курицы и как их заказывать

Якитория, идзакая и уголь бинтётан

Якитория и идзакая — не одно и то же, хотя якитори подают и там, и там: якитория специализируется именно на шпажках, а идзакая — универсальное место для выпивки и закусок любого рода. Лучшие грили топят бинтётан — плотным белым углём из древесины дуба убамэ, который горит очень жарко и почти без дыма, а традиционным знаком такого заведения остаётся красный бумажный фонарь тётин у входа.

Тарэ или соль

Есть два способа приправить якитори. Тарэ — густой соус на основе соевого соуса, мирина и сахара, который несколько раз наносят на шпажку прямо во время жарки, пока она не покроется блестящей глазурью. Соль — вариант проще и суше: её выбирают, чтобы не перебить вкус самого мяса.

Части курицы в якитории: от момо до бондзири

Как заказать якитори по шпажкам

Якитори считают шпажками, а не порциями: для длинных тонких предметов в японском есть свой счётный суффикс 本. Одна шпажка — иппон, а две — нихон (二本): на слух ровно как «Нихон» (日本), «Япония», хотя пишутся слова разными знаками. Поэтому фраза «焼き鳥を二本ください» — «якитори о нихон кудасай» — значит «две шпажки якитори, пожалуйста», и спутать её со страной на слух мешает только контекст.

Один знак «жарки» — на добрый десяток блюд

焼 — значение: жарить, печь, обжигать (керамику) — онъёми: ショウ — кунъёми: や.く、や.き、や.き-、-や.き、や.ける — 12 штрих(ов). 焼 — «жарить, печь»: тот же знак — в 焼き鳥 (якитори), 照り焼き (тэрияки) и たこ焼き (такояки).

焼き鳥 складывается из 焼き «жарка» и 鳥 «птица» — дословно «жареная птица». Кунное чтение знака, やく (яку), звучит в самом слове «жарить»; онное しょう (сё) встречается реже, но именно оно — в слове 焼酎 (сётю), крепком дистиллированном алкоголе, буквально «жжёное вино» — по способу перегонки.

Семья слов на «-яки»

焼き встречается в названиях множества японских блюд с плиты. 照り焼き (тэрияки) — мясо или рыбу глазируют похожим сладким соусом, но готовят не на шпажках, а целым куском. たこ焼き (такояки) — это шарики с осьминогом, а お好み焼き (окономияки) — лепёшка с начинкой на выбор. 焼き肉 (якинику) — мясо, которое жарят прямо за столом. А если курицу в якитории заменить свининой, блюдо обычно называют уже не якитори, а 焼きとん (якитон).

Напишите 焼 по направляющим — знак «жарки», который стоит в названии якитори.

Не всегда курица: где якитори традиционно жарят из свинины

Тэрияки, лотки и настоящий тарэ

• «Якитори — это любое мясо на шпажке». Классическое якитори — именно курица; свинину на шпажке в большинстве Японии называют якитон. Но есть исключения по традиции: в Муроране на Хоккайдо и в Хигасимацуяме в префектуре Сайтама под именем «якитори» давно жарят свинину, и там это не ошибка, а местная норма.
• «Якитори и тэрияки — одно и то же». Тарэ для якитори и соус для тэрияки похожи по составу, но тэрияки — способ приготовления цельного куска мяса или рыбы на сковороде или гриле, а не шашлычки на шпажках.
• «Тарэ — это просто соевый соус». Тарэ уваривают из соевого соуса, мирина и сахара, часто добавляя сок от самого мяса во время жарки, — получается отдельный густой соус, а не соевый соус в чистом виде.
• «Якитори продают только на уличных ярмарках». На лотках мацури его действительно жарят, но куда чаще якитори заказывают в постоянных заведениях с меню на десятки видов частей курицы, а не только по случаю фестиваля.

Частые вопросы

Якитори — что это такое?

Якитори — кусочки курицы на тонких бамбуковых шпажках, обжаренные на углях и приправленные соусом тарэ или солью. Подают их в идзакаях и специализированных якиториях, а само слово 焼き鳥 дословно значит «жареная птица».

Из какого мяса делают якитори?

Классическое якитори — из курицы: используют бёдра, грудку, кожу, печень, сердце и другие части, у каждой своё название. Свинину на шпажке в большинстве Японии называют отдельным словом — якитон, хотя в Муроране и Хигасимацуяме «якитори» традиционно готовят именно из свинины.

Что такое цукунэ?

Цукунэ — шарик или колбаска из куриного фарша, часто с добавлением хряща для хруста, слепленные вокруг шпажки и обжаренные на углях. Приправляют цукунэ так же, как остальное якитори — соусом тарэ или солью, по выбору.

Чем якитори отличается от шашлыка?

Якитори жарят на тонких бамбуковых шпажках небольшими кусочками одного вида мяса или отдельной части птицы, а не крупными кусками мякоти вперемешку с овощами, как в шашлыке. Приправляют якитори соусом тарэ или солью, а не маринадом перед жаркой.

Как по-японски заказать две шпажки якитори?

«焼き鳥を二本ください» — «якитори о нихон кудасай». Шпажки в японском считают суффиксом 本 для длинных тонких предметов: одна шпажка — иппон, а две — нихон (二本), на слух как «Нихон» (日本), «Япония», хотя знаки разные.

Как пишется «якитори» иероглифами?

焼き鳥, кана やきとり. 焼き значит «жарка» от глагола 焼く «жарить», а 鳥 — «птица». Тот же знак 焼 стоит в десятке других названий блюд с плиты — от тэрияки до такояки и окономияки.

Источники

• Минсельхоз Японии (MAFF): «Наша местная кухня» — якитори из Муророна (Хоккайдо)
• Минсельхоз Японии (MAFF): «Наша местная кухня» — якитори из Хигасимацуямы (префектура Сайтама)
• Kotobank: 焼き鳥
• Википедия: 焼き鳥 — история, части, региональные варианты
• Kotobank: 焼き鳥