Умэбоси — японская солёная слива: что это, какой у неё вкус и с чем едят

Из какого плода солят умэбоси и как их сушат на солнце

Умэбоси делают из плодов дерева умэ (梅), которые снимают спелыми, когда они желтеют: зелёные твёрдые плоды идут на наливку умэсю. Ботанически умэ относится к тому же роду, что слива и абрикос, но по вкусу и виду плода ближе именно к абрикосу: недаром по-английски дерево часто называют «japanese apricot», японский абрикос, а не «plum».

Три дня на солнце: доёбоси

• Сбор — для умэбоси берут спелые, пожелтевшие плоды.
• Засолка — умэ пересыпают солью и придавливают грузом, пока не выступит сок, умэдзу; позже в него добавляют перетёртый с солью красный лист сисо — он и даёт цвет.
• Доёбоси (土用干し) — просоленные плоды три дня и три ночи сушат на солнце в самую жаркую часть лета, на день их раскладывают на решётках, а на ночь оставляют под открытым небом.
• Хранение — высушенные умэбоси возвращают в рассол или укладывают в банки для дальнейшего вызревания вкуса.

С чем едят умэбоси: рис, онигири и хиномару-бэнто

Чаще всего умэбоси кладут на белый рис, заворачивают в онигири или добавляют в отядзукэ — рис, залитый горячим чаем или бульоном. Из недозрелых зелёных плодов умэ отдельно готовят сладковатую наливку умэсю — это уже не умэбоси, а совсем другой продукт того же дерева.

Почему умэбоси кладут в обеденную коробку

Рис с одной сливой умэбоси в центре называют хиномару-бэнто — из-за сходства с японским флагом. Считается, что кислый и солёный вкус помогал уберечь рис от порчи в жару ещё до появления холодильников: соль и кислотность действительно мешают размножению многих бактерий. Но это скорее народное объяснение, чем проверенный факт.

Вакаяма и сорт Нанко

Больше половины японского урожая умэ собирают в префектуре Вакаяма, прежде всего в городе Танабэ и посёлке Минабэ. Современный сорт умэ Нанко, с крупным плодом и толстой мякотью, официально зарегистрировали в 1965 году после десятилетий отбора лучших деревьев. Массовое разведение умэ в этих местах началось ещё в эпоху Эдо: управляющий княжеством Танабэ поощрял посадку сливы на неплодородной земле, чтобы облегчить крестьянам налоговое бремя.

Слива и сушка: из чего сложено 梅干し

梅 — значение: слива умэ (дерево и плод), японский абрикос — онъёми: バイ — кунъёми: うめ — 10 штрих(ов). 梅 — «умэ», японская слива: тот же знак — в 梅干し (умэбоси), 梅雨 (сезон дождей) и 梅酒 (сливовая наливка).

梅干し складывается из 梅 «умэ» и глагола 干す «сушить»: дословно — «сушёная слива умэ». Сам по себе глагол 干す в форме существительного даёт слово 干し (хоси), но внутри сложного слова после 梅 звук закономерно озвончается — получается 干し → ぼし (боси).

Почему «хоси» становится «боси»

Этот сдвиг звука по-японски называют рэндаку (連濁), «озвончение при соединении»: при сложении двух слов в одно первый согласный второго компонента нередко становится звонким. Так глухое «х» становится звонким «б»: 花 «хана» и 火 «хи» дают 花火 (ханаби), «фейерверк», а 干し внутри 梅干し читается «боси». Правило не универсальное и знает исключения, но для «умэбоси» оно закрепилось окончательно — форму с «хоси» уже не встретишь.

Напишите 梅 по направляющим — знак умэ, из которого солят умэбоси.

Не слива, не чернослив и не лекарство

От ботаники до аптечки: четыре ошибки об умэбоси

• «Умэбоси — это просто солёная слива». Не совсем: умэ ботанически ближе к абрикосу, чем к сливе (Prunus domestica) — отсюда и английское название «japanese apricot».
• «Умэбоси — это разновидность чернослива». Нет: чернослив сушат из спелой сладкой сливы без соли, а умэбоси солят из кислого плода умэ и досушивают на солнце уже просоленным — совсем другой фрукт и другой процесс.
• «Умэбоси лечит болезни». Это народное поверье, а не медицинский факт: умэбоси веками использовали как домашнее средство от разных недомоганий, но это не лекарство и не замена врачу.
• «Все умэбоси ярко-красные». Красный цвет даёт добавленный лист сисо; без сисо умэбоси остаётся бледным — такой вариант называют 白干し, «белая сушка».

Частые вопросы

Что такое умэбоси?

Умэбоси (梅干し) — плоды дерева умэ, засоленные и досушенные на солнце. Получается очень кислая и солёная закуска, часто ярко-красная от добавленного листа сисо. Едят умэбоси с рисом, кладут в онигири и отядзукэ, а больше всего их солят в префектуре Вакаяма.

Какой вкус у умэбоси?

Прежде всего очень кислый и очень солёный, с лёгкой терпкостью от листа сисо — сладости в классическом умэбоси почти нет. Для непривычного человека это неожиданный контраст: по виду плод похож на сливу или абрикос, а вкус куда ближе к маринованному лимону с солью.

Из чего делают умэбоси?

Из спелых, пожелтевших плодов дерева умэ (梅): их засаливают с грузом и красным листом сисо, а затем несколько дней сушат на солнце в самую жаркую часть лета. Ботанически умэ роднее абрикосу, чем сливе, хотя все три растения — из одного рода.

С чем едят умэбоси?

Чаще всего кладут на белый рис в центре — получается хиномару-бэнто, «бэнто с восходящим солнцем». Умэбоси заворачивают в онигири и добавляют в отядзукэ — рис, залитый горячим чаем или бульоном. Из зелёных плодов того же дерева отдельно готовят сладковатую наливку умэсю.

Чем умэбоси отличается от чернослива?

Разными фруктами и разной обработкой. Чернослив сушат из спелой сладкой сливы без соли, и вкус у него мягкий, сладковатый. Умэбоси солят из кислого плода умэ, а потом сушат уже просоленным на солнце — итог получается резко кислым и солёным, ничего сладкого.

Как пишется «умэбоси» по-японски?

梅干し, кана うめぼし. 梅 значит «слива умэ», а 干し — форма глагола 干す «сушить», которая внутри сложного слова озвончается в «боси». Дословно получается «сушёная слива умэ» — точное описание того, как её готовят.

Источники

• Минсельхоз Японии (MAFF): «Наша местная кухня» — умэбоси в префектуре Вакаяма
• Kotobank: 梅干し
• Википедия: 梅干し — состав, засолка, история
• Kotobank: 梅干し