Натто — что это за японские бобы и почему они тянутся нитями

Из чего делают натто и как его едят

Натто готовят из соевых бобов, которые пропаривают, а затем сбраживают бактерией Bacillus subtilis var. natto. Именно она превращает обычную сою в вязкую массу с длинными тянущимися нитями и сильным, ни на что не похожим запахом. Едят натто чаще всего с рисом на завтрак, добавляя горчицу караси, немного соевого соуса и зелёный лук, и перед едой бобы тщательно перемешивают палочками.

10 июля — День натто

10 июля в Японии отмечают «День натто» — дата выбрана по игре чисел: «7» читается как «на», «10» — как «то», вместе получается «натто». Праздник в 1981 году учредил кооператив производителей натто региона Кансай, чтобы продвинуть продукт там, где его ели меньше, а в 1992 году дату переутвердил уже всеяпонский союз производителей.

Легенды о происхождении и разница между востоком и западом страны

Кто и когда изобрёл натто, точно не известно — учёные признают происхождение блюда неясным. Зато есть несколько легенд. По одной, принц Сётоку заворачивал в солому остатки варёных бобов для своей лошади, и однажды они случайно забродили. По другой, более известной, полководец Минамото-но Ёсииэ в XI веке во время похода на северо-востоке Японии вёз варёные бобы как корм для лошадей в соломенных мешках. Бобы забродили в дороге, а голодные солдаты всё равно их съели — и им понравилось. В городе Йокотэ, в префектуре Акита, этой легенде посвящён памятный камень «место рождения натто».

• Производство натто выше всего в префектуре Ибараки, а едят его больше на востоке и севере страны.
• На западе страны, в Кансае, натто исторически ели меньше — именно там его и продвигали «Днём натто».

Хикивари-натто и другие виды

Обычное натто делают из целых бобов — его называют цубу-натто. Есть и другой вид, хикивари-натто: бобы перед брожением дробят и снимают с них оболочку. Из-за большей площади поверхности такое натто бродит быстрее, у него меньше отдельных нитей и его удобнее заворачивать в роллы. Традиционно хикивари-натто делали на севере области Тохоку, в префектуре Акита.

Иероглифы 納豆: что значат знаки

豆 — значение: боб, горошина, соя (в сложных словах) — онъёми: トウ、ズ — кунъёми: まめ、まめ- — 7 штрих(ов). 豆 — «боб»: тот же знак стоит вторым в слове 納豆 и в слове 大豆 (дайдзу) — «соя», сырьё для натто.

納豆 состоит из знаков 納 «вносить, хранить» и 豆 «боб». Есть версия, что название пошло от 納所 — кладовых при дзен-буддийских храмах, где монахи готовили ферментированную сою. Эту версию ещё в 1697 году привела пищевая энциклопедия «Хонтё сёккан», хотя тут же и усомнился в ней: слово «натто» встречается в источниках более раннего времени, до прихода дзен-буддизма в Японию. Так что храмовая версия — лишь одна из нескольких, а не доказанный факт.

Напишите 豆 по направляющим — знак «боба», без которого не было бы натто.

ねばねば — японское слово для «тягучего»

ねばねば — не имя и не глагол, а изобразительное слово: такие в японском передают не звук, а ощущение или свойство, в данном случае — липкость и тягучесть. Слово состоит из повторённого дважды слога, что для этой группы слов обычный приём словообразования: так же устроены «сверкающий» кира-кира или «мягкий» фува-фува.

Натто — не для всех, не порча и не «перепутанный тофу»

• «Натто любят все японцы». На деле немало японцев натто не любят, особенно на западе страны — не зря именно там кооператив производителей когда-то и затевал рекламный «День натто».
• «Натто — это испорченные бобы». Порча и брожение — разные процессы: натто сбраживает конкретный, специально выращенный штамм бактерии по контролируемой технологии, а не портится случайно, как забытая на столе еда.
• «Название натто перепутали с тофу». Такую байку иногда пересказывают всерьёз — якобы слова для «сброженного» и «спрессованного в форме» когда-то поменяли местами. Это ошибочная народная версия: натто — исконно японское блюдо и название, а тофу пришло из Китая и там же называется тофу, так что перепутать имена было попросту не с чем.

Частые вопросы

Натто что это?

Натто — традиционное японское блюдо из соевых бобов, сброженных бактерией Bacillus subtilis var. natto. Брожение делает бобы тягучими и придаёт им резкий запах. Едят натто обычно с рисом, горчицей караси и соевым соусом, чаще всего на завтрак.

Какой вкус у натто?

Сам вкус довольно мягкий, слегка ореховый, с лёгкой горчинкой от брожения. Гораздо сильнее вкуса на первое впечатление влияют резкий запах и тягучая, вязкая текстура — именно они, а не вкус как таковой, чаще всего мешают непривычному человеку распробовать блюдо.

Почему натто тянется?

За нити отвечает бактерия Bacillus subtilis var. natto: в процессе брожения она вырабатывает вязкие вещества, которые и образуют длинные тянущиеся нити при перемешивании. Чем дольше и активнее размешивать натто палочками, тем гуще становится эта тягучая масса.

Как едят натто в Японии?

Чаще всего — с рисом на завтрак: бобы перемешивают палочками, добавляют горчицу караси, немного соевого соуса и мелко нарезанный зелёный лук, а затем выкладывают на горячий рис. Реже натто добавляют в мисо-суп или используют в качестве начинки для роллов.

Как пишется «натто» иероглифами?

納豆, читается なっとう, «натто» с долгим «о» во втором слоге. 納 значит «вносить, хранить», 豆 — «боб»; сочетание знаков можно понимать как «сохранённые бобы». Есть и версия, что название связано со словом 納所 — кладовой при буддийском храме, хотя эту версию подтверждают не все источники.

Источники

• Kotobank: 納豆
• Википедия: 納豆 — история, виды, статистика потребления
• Kotobank: 納豆