Мисо паста: из чего её делают и почему видов больше, чем один

Соевые бобы, соль и кодзи: из чего получается мисо

Мисо получают из варёных соевых бобов, соли и кодзи — закваски на основе плесневого гриба Aspergillus oryzae, по-японски ニホンコウジカビ. Кодзи превращает крахмал и белок бобов в сахара и аминокислоты, а долгая ферментация и выдержка дают пасте солоноватый вкус с лёгкой кислинкой и сладостью. Японский промышленный стандарт прямо требует, чтобы для мисо использовали именно этот вид гриба, а не любой другой.

Сколько зреет паста

Срок выдержки сильно различается по сортам. Светлые пасты, где доля кодзи выше, зреют заметно быстрее тёмных: цвет готовой пасты зависит прежде всего от того, как обработали бобы и сколько она выдерживалась. Плотное тёмное мамэ-мисо, наоборот, выдерживают долго: японские производители называют естественное созревание от полугода до года, а при подогреве — от четырёх до шести месяцев.

Рисовое, ячменное, соевое: почему мисо — не одно вещество

Почему у мисо такая пёстрая география

До Нового времени в каждой области Японии знали в основном своё мисо: соотношение бобов, кодзи и соли, срок выдержки и итоговый цвет складывались из местного климата и урожая. Так появились десятки местных названий — от сайкё-мисо в Киото до сэндай-мисо на северо-востоке страны, и почти каждое название прямо указывает на город или область, где сложился этот рецепт.

Мисосиру и тэмаэ-мисо в повседневной речи

味噌汁 (мисосиру) — суп на основе мисо и бульона даси, с добавками вроде тофу, водорослей вакамэ или картофеля. Это одно из самых обычных повседневных блюд: миска мисосиру часто идёт вместе с рисом к завтраку или ужину, и рецепт в каждой семье немного свой.

Почему «хвалить своё мисо» значит хвастаться

Пока мисо варили дома, у каждой хозяйки был свой способ и свой повод для гордости — то, что называли «тэмаэ», собственным умением. Отсюда выражение 手前味噌 (тэмаэ мисо), буквально «мисо, сделанное своим способом»: сперва оно просто отмечало домашнее мастерство, а со временем стало означать любое самовосхваление. «Хвалить своё мисо» по-японски и значит хвастаться, даже если речь идёт не о еде.

汁: суп, который не ограничен одним мисо

汁 — значение: суп, похлёбка, сок, отвар — онъёми: ジュウ — кунъёми: しる、-しる、つゆ — 5 штрих(ов). 汁 — «похлёбка, сок»: из слова 味噌汁, мисосиру, самое частое, что готовят с мисо. Тот же знак — в обычном слове 果汁 (кадзю), «сок плодов».

Онное чтение знака 汁 — ジュウ (дзю), кунное — しる (сиру). Кунное звучит в самом мисосиру и в других супах вроде 豚汁 (тондзиру), где на стыке слов оно озвончается в «дзиру». Онное уводит далеко от кухни: 果汁 (кадзю) — «сок плодов», о фруктах, а не о супе.

噌 — знак, который почти нигде больше не встречается

味噌 состоит из знаков 味 «вкус» и 噌. Второй знак вне слова «мисо» в японском языке почти не используется — это, по всей видимости, знак японского происхождения. В китайском есть иероглиф ровно такого же начертания, но означает он «громкий звук, шум», и с японским 噌 из слова «мисо» никак не связан.

Напишите 汁 по направляющим — знак «похлёбки», который стоит в слове мисосиру.

Частые вопросы

Что такое мисо паста и из чего её делают?

Мисо — густая паста на основе варёных соевых бобов, соли и кодзи, закваски из плесневого гриба Aspergillus oryzae. Бобы ферментируют вместе с кодзи и солью: светлые сорта готовы заметно быстрее, тёмному мамэ-мисо нужны месяцы выдержки. Чаще всего мисо используют для мисосиру — повседневного супа с бульоном даси.

Чем рисовое мисо отличается от ячменного и соевого?

Различие — в кодзи: у комэ-мисо он рисовый, у муги-мисо — ячменный, а у мамэ-мисо кодзи делают из самих соевых бобов, без риса и ячменя вообще. Мамэ-мисо варят только в префектурах Айти, Гифу и Миэ, а рисовое мисо — самый распространённый тип, его делают почти по всей Японии под местными названиями.

Что такое кодзи?

Кодзи — рис, ячмень или соевые бобы, заражённые плесневым грибом Aspergillus oryzae. Гриб вырабатывает ферменты, которые расщепляют крахмал и белок на сахара и аминокислоты, — именно поэтому мисо не пресное, а сладковато-солёное с выраженным вкусом умами. Кодзи используют не только для мисо, но и для сакэ и соевого соуса.

Почему белое и красное мисо такие разные на вкус?

Разница — в доле кодзи и сроке выдержки. У сиро-мисо, белого, кодзи больше, а зреет оно недолго, отсюда мягкий и сладковатый вкус. Ака-мисо, красное, выдерживают дольше — паста темнеет и становится солонее и резче. Всё мамэ-мисо из-за долгой ферментации относится именно к красному типу.

Что значит выражение «хвалить своё мисо»?

手前味噌 (тэмаэ мисо) буквально значит «мисо, сделанное своим способом» — так называли домашнее мисо, которым хозяйка гордилась. Со временем выражение стало означать самовосхваление в любом деле, а не только на кухне: «хвалить своё мисо» по-японски равносильно русскому «хвастаться».

Как пишется «мисо» иероглифами?

味噌, читается みそ. 味 значит «вкус», а второй знак 噌 почти не встречается ни в одном другом японском слове. В китайском есть иероглиф того же начертания со значением «громкий шум», но с японским 噌 из слова «мисо» он не связан.

Источники

• Википедия: 味噌 — виды, история, классификация по японским стандартам
• Минсельхоз Японии (MAFF): «Наша местная кухня» — мисо-никоми удон и хаттё-мисо (Айти)
• Kotobank: 味噌