Моти: из чего делают японские рисовые лепёшки и почему они тянутся

Мотигомэ, ступа и тягучая масса: из чего лепят моти

Моти делают не из обычного столового риса, а из мотигомэ — особого клейкого сорта, зёрна которого после варки слипаются в сплошную массу. Пропаренный мотигомэ толкут в ступе усу деревянным молотом на длинной ручке — кинэ, пока зёрна не превратятся в однородную эластичную массу без единого целого зёрнышка. Раньше моти-цуки, толчение, было общим делом: собирались соседи и родня, один поднимал кинэ, а другой быстро переворачивал массу влажными руками между ударами.

Почему моти такой тягучий

За тягучесть отвечает крахмал: в мотигомэ он почти целиком состоит из амилопектина — разветвлённой молекулы, которая при варке и толчении даёт вязкую, эластичную текстуру. В обычном столовом рисе амилопектина заметно меньше, поэтому он остаётся рассыпчатым, сколько его ни вари.

Кири-моти, мару-моти и дайфуку: формы одного теста

Восток режет, запад лепит

Толчёное тесто застывает по-разному в разных частях Японии. Граница проходит примерно у Сэкигахары в префектуре Гифу. В восточной Японии пласт толчёного риса раскатывают и, когда он застынет, режут на прямоугольные бруски — это кири-моти, «резаное моти». В западной Японии тесто лепят руками сразу отдельными круглыми лепёшками — мару-моти, «круглое моти». Есть и исключения из этого деления: например, в городе Итиносэки на северо-востоке страны или в бывших землях Тоса и Сацума на юге.

Дайфуку, дзони и данго — не совсем одно и то же

• Дайфуку — шарик моти с начинкой из бобовой пасты анко внутри; сладкий вариант, который лепят уже небольшими порциями.
• Дзони — новогодний суп, где моти варят или запекают и кладут в бульон даси; вкус бульона и форма лепёшки в нём различаются по регионам.
• Данго внешне похожи на моти, но обычно их не толкут, а замешивают из рисовой муки с горячей водой — получается более плотная текстура. Чёткой границы между ними всё же нет: бывают данго из клейкого риса и моти-подобные сладости из муки, поэтому справочники признают, что единого правила здесь не существует.

Кагами-моти на Новый год: зеркало из двух лепёшек

На Новый год в нише токонома или на алтаре ставят кагами-моти — две уложенные одна на другую круглые лепёшки с горьким апельсином дайдай сверху. Название означает «зеркальное моти»: форма напоминает старинные круглые бронзовые зеркала, которые в синтоистских ритуалах служили вместилищем духа. Кагами-моти в доме считается временным пристанищем тосигами, божества года, поэтому его выставляют заранее. Самый частый день для этого — 28 декабря: восьмёрка считается счастливым числом. 29 декабря избегают из-за созвучия с «страданием», а 31-е — потому что украшение за один вечер до праздника напоминает похоронный обряд.

Кагами-бираки: почему моти не режут ножом

Когда праздничные дни заканчиваются, кагами-моти положено съесть — обряд называется кагами-бираки, «раскрытие зеркала». Резать засохшие лепёшки ножом избегают: острое лезвие напоминает о ритуальном самоубийстве самураев, поэтому моти разбивают руками или деревянным молотком, а вместо «резать» и «разбивать» специально говорят «раскрывать». Дата обряда зависит от региона: в Канто, включая Токио, — 11 января, в Киото и окрестностях — 4 января, а там, где новогодние украшения держат дольше, кагами-бираки переносят на 20 января.

Заяц, который толчёт моти на луне

По японскому поверью, в полнолуние на луне виден не человек, а заяц, толкущий моти в ступе, — это фольклорный мотив, а не научный факт. С ним же связывают одну из версий происхождения самого слова «моти»: его возводят к 望月 (мотидзуки) — «полная луна», хотя словари приводят и другие версии, вплоть до старого слова со значением «липкость».

Почему на Новый год с моти осторожны

Каждый год перед праздниками Агентство по делам потребителей напоминает об опасности подавиться моти. По его разбору смертей за 2018–2019 годы, 43% случаев удушья моти пришлось на январь, а внутри января — на первые три дня Нового года; мужчин среди погибших в 2,6 раза больше, чем женщин. Предупреждение обращено прежде всего к пожилым: с возрастом слабеют и жевание, и глотание.

Иероглифы 鏡 и 餅: зеркало и клейкий рис

鏡 — значение: зеркало, отражающая поверхность — онъёми: キョウ、ケイ — кунъёми: かがみ — 19 штрих(ов). 鏡 — «зеркало»: не первый знак в слове «моти», зато именно он даёт название кагами-моти — новогодним лепёшкам, сложенным как круглое старинное зеркало.

Два чтения: кё и кагами

Онное чтение 鏡 — кё (キョウ), кунное — кагами (かがみ). Кунное чтение звучит в 鏡餅 (кагами-моти) и в 手鏡 (тэкагами) — «ручное зеркало» с ручкой. Знак построен на ключе 金 «металл»: в старину зеркала в Японии были не стеклянными, а круглыми бронзовыми, и именно на такое зеркало похожи сложенные одна на другую лепёшки кагами-моти.

Слово «моти» пишут иероглифом 餅, у которого ключ 食 «еда». Само чтение закрепилось не сразу: в источниках X века слово записывали как «мотии», а привычная форма «моти» встречается не позднее XVII века. Происхождение слова остаётся спорным — словари называют сразу несколько версий, от старого слова со значением «липкость» до уже упомянутого 望月, «полной луны».

Напишите 鏡 по направляющим — знак «зеркала», который дал имя новогодним лепёшкам кагами-моти.

Частые вопросы

Что такое моти и из чего его делают?

Моти — традиционная японская лепёшка из клейкого риса мотигомэ, который сначала пропаривают, а затем долго толкут в ступе, пока зёрна не превратятся в тягучую однородную массу. Бывают сладкие моти с начинкой и несладкие — например, в новогоднем супе дзони, — при этом сама лепёшка остаётся той же самой.

Почему моти такой тягучий?

За тягучесть отвечает амилопектин — компонент крахмала, которого в клейком рисе мотигомэ гораздо больше, чем в обычном столовом рисе. Толчение и варка разворачивают эту молекулу в вязкую сеть, из-за которой масса тянется, а не рассыпается.

Чем мотигомэ отличается от обычного риса?

Мотигомэ — отдельный клейкий сорт риса, а не обычный столовый: после варки его зёрна слипаются в сплошную массу, из которой удобно толочь моти. Обычный рис, ご飯, остаётся рассыпчатым и для моти не подходит, зато его едят каждый день как гарнир.

При чём тут Новый год и кагами-моти?

Кагами-моти — две уложенные одна на другую круглые лепёшки, которые ставят на Новый год как временное пристанище божества года. Их название значит «зеркальное моти»: форма напоминает старинные круглые бронзовые зеркала. Выставляют лепёшки обычно 28 декабря, а едят уже после праздников, в обряде кагами-бираки.

Почему кагами-моти не режут ножом?

Резать засохшие лепёшки ножом избегают, потому что острое лезвие напоминает о ритуальном самоубийстве самураев. Вместо этого моти разбивают руками или деревянным молотком, а обряд называют кагами-бираки — «раскрытие», а не «разрезание» или «разбивание». Дата зависит от региона: в Канто это 11 января, в Киото — 4 января.

Чем моти отличается от данго?

Моти толкут из пропаренных цельных зёрен клейкого риса мотигомэ, а данго обычно замешивают из рисовой муки с горячей водой — текстура получается более плотной. Чёткой границы между ними всё же нет: встречаются данго из клейкого риса и моти-подобные сладости из муки, так что единого правила не существует.

Источники

• Kotobank: 餅
• Kotobank: 鏡開き
• Японская Википедия: 餅 — история, виды, региональные различия
• Агентство по делам потребителей Японии: об опасности удушья моти в новогодние дни
• Kotobank: 餅