Из чего делают васаби: настоящий корень и то, что в тюбике

Корневище горного ручья, а не корень в привычном смысле

У настоящего васаби в пищу идёт утолщённое корневище — точнее, видоизменённый стебель растения, которое живёт не в обычной земле, а прямо в холодных горных ручьях с постоянным течением воды. Трут его на тёрке непосредственно перед подачей: острота и аромат появляются в момент натирания и почти полностью уходят за несколько минут после.

Почему его нельзя натереть заранее

Резкий вкус и запах у васаби — не постоянное свойство корневища, а результат разрушения его клеток. Пока корень целый, он почти не пахнет; вся сила появляется только в момент, когда его трут, и быстро выветривается. Поэтому в заведениях, где подают настоящий васаби, его натирают порциями, а не заранее на весь день.

葵 — значение: мальва, герб рода Токугава — онъёми: キ — кунъёми: あおい — 12 штрих(ов). 葵 — «мальва»: в слове 山葵 это второй знак, 山 «гора» плюс 葵 «мальва» — дословно «горная мальва», хотя ботанически васаби к мальвам никакого отношения не имеет, это крестоцветное растение. Тот же знак известен по гербу рода Токугава — 三つ葉葵, «три листа мальвы».

Напишите 葵 по направляющим — второй знак в слове 山葵, который в ботаническом названии называет растение «горной мальвой».

Тюбик и настоящий корень — чаще всего разные растения

Большая часть того, что продаётся в тюбиках и подаётся в недорогих заведениях, сделана не из Eutrema japonicum, а из 西洋わさび (сэйё васаби) — обычного хрена, окрашенного в зелёный цвет. Это не подделка в юридическом смысле: в Японии действуют правила маркировки, которые прямо разделяют настоящий васаби и его хреновый заменитель под похожим названием.

Что значит надпись 本わさび使用

По единому стандарту Японской ассоциации переработчиков васаби (日本加工わさび協会) надпись 本わさび使用 («использован настоящий васаби») можно ставить, только если доля настоящего корня в составе — не меньше половины. Если доля ниже, продукт маркируют мягче — 本わさび入り, «с добавлением настоящего васаби», а без обеих надписей настоящего корня в тюбике нет вовсе.

Почему васаби бьёт в нос, а не жжёт язык, как перец

Перечная жгучесть держится на языке, а острота васаби почти сразу поднимается в носоглотку и так же быстро проходит — за это отвечают летучие вещества, которые образуются только при разрушении клеток корневища. Пока клетки целы, в них по отдельности лежат безобидные соединения; фермент запускает реакцию, только когда ткань растёрта в кашицу.

Зачем нужна тёрка из кожи ската

Для этого и придумали тёрку из кожи ската (鮫皮おろし): её поверхность мельче и мягче, чем у металлической, и разрушает клетки корневища аккуратнее, не выжимая из него лишний сок. Металлическая тёрка режет грубее, и часть аромата теряется ещё до подачи на стол — поэтому в заведениях с настоящим васаби почти всегда используют именно кожу ската.

Сидзуока и Нагано — два непохожих способа выращивания

Настоящий васаби выращивают в немногих местах: главные районы — полуостров Идзу в префектуре Сидзуока и Адзумино в префектуре Нагано. В Идзу васаби выращивают на террасных грядках, выложенных камнем ещё с конца XIX века, — это позволяет воде и кислороду проходить сквозь всю грядку и уберегает корень от болезней. В Адзумино используют другой способ: посадку прямо на плоский песчаный участок, где постоянно выходит талая вода с Северных Альп.

Почему настоящий корень стоит дорого

Растению нужны холодная проточная вода, тень и постоянная температура — условиям отвечают немногие места в Японии, и вырастить товарный корень получается только за пару лет, а не за один сезон. Всё это делает настоящий васаби трудоёмкой и небыстрой культурой, и именно поэтому он обходится дороже хрена с красителем, а не из-за одной лишь редкости названия.

Частые вопросы

Из чего делают васаби?

Настоящий васаби — это утолщённое корневище растения Eutrema japonicum, которое растёт в проточной холодной воде горных ручьёв и которое трут на тёрке прямо перед подачей. Но в тюбиках и недорогих заведениях чаще продают пасту из хрена с зелёным красителем, а не из этого растения.

Что на самом деле в тюбике с васаби?

Чаще всего — паста из 西洋わさび, обычного хрена, окрашенная в зелёный цвет, а не из настоящего корневища Eutrema japonicum. Это не подделка в юридическом смысле: в Японии действует маркировка, которая честно разделяет продукты с настоящим васаби и без него, просто названия у них похожи.

Чем настоящий васаби отличается от хрена?

Это разные растения из разных семейств, хотя оба относятся к крестоцветным и оба острые. Настоящий васаби растёт в проточной воде горных ручьёв и требует лет ухода, а хрен неприхотлив и растёт почти на любой земле. Отсюда и разница в цене, и то, что под видом васаби чаще всего продают именно хрен.

Почему васаби бьёт в нос?

Острые летучие вещества образуются только при разрушении клеток корневища — то есть в момент натирания, а не заранее. Эти вещества поднимаются в носоглотку, а не задерживаются на языке, как капсаицин перца, поэтому ощущение резкое, но короткое и почти сразу проходит.

Почему васаби трут на тёрке из кожи ската?

Поверхность кожи ската мельче и мягче металлической тёрки, поэтому разрушает клетки корневища аккуратнее, не выжимая из него лишний сок и не разрушая аромат. Металлическая тёрка режет грубее, и часть остроты и запаха теряется ещё до подачи блюда на стол.

Где выращивают настоящий васаби?

Главные районы — полуостров Идзу в префектуре Сидзуока и Адзумино в префектуре Нагано. В Идзу васаби растят на каменных террасных грядках с конца XIX века, а в Адзумино для посадки используют плоские участки с постоянным выходом талой воды с гор. Растению нужны холодная проточная вода и тень, поэтому подходящих мест немного.

Источники

• Японская ассоциация васаби: настоящий васаби и западный аналог
• Японская ассоциация васаби: как правильно тереть васаби
• Японская ассоциация васаби: производители и регионы выращивания
• Эс-энд-Би Фудс: чем отличаются надписи «本わさび使用» и «本わさび入り»
• Kotobank: 山葵