Умами: пятый вкус, который открыли в Японии в 1908 году
Умами — пятый базовый вкус наряду со сладким, солёным, кислым и горьким: его дают глутаминовая кислота и родственные вещества, а на языке для него есть отдельные рецепторы. У вкуса есть точная дата и автор: в 1908 году химик Икэда Кикунаэ выделил глутамат из бульона на комбу и назвал новый вкус словом «умами». Слово в других языках — прямое заимствование из японского.
«Умами» часто описывают расплывчато — как японскую философию еды, — но за словом стоит конкретное научное открытие с именем, годом и университетом. Разберём, что физически создаёт этот вкус, кто и как его выделил, какие ещё вещества дают тот же эффект и почему умами вовсе не японская исключительность, а вкус, знакомый и европейской кухне.
Вкус, у которого на языке есть собственные рецепторы
На языке для умами существуют собственные рецепторы — такие же, как для сладкого, солёного, кислого и горького. Именно поэтому его и признали пятым базовым вкусом, а не оттенком остальных четырёх. Отвечают за умами глутаминовая кислота и несколько родственных веществ, а словами этот вкус описать труднее, чем сладкое или солёное: чаще всего его называют «мясным», «бульонным», «наполняющим».
Почему его не замечали до XX века
Умами почти никогда не встречается в одиночку: он усиливает и вытягивает другие вкусы блюда, а не выступает сам по себе, как явная сладость или кислота. Из-за этого его долго принимали за общее ощущение «насыщенности» или «хорошего бульона», а не за отдельный, самостоятельный вкус.
旨 — значение: вкусный, суть, главное, содержание — онъёми: シ — кунъёми: むね、うま.い — 6 штрих(ов). 旨 — «вкусный», а ещё «суть, главное». В слове 旨味 он стоит первым: «вкусный» плюс 味 «вкус». Одно и то же слово с этим знаком в других сочетаниях значит «суть дела» — например 主旨 (сюси), «основной смысл». В научных и официальных текстах слово чаще пишут смешанно, うま味, каной и иероглифом вместе, чтобы отличить научный термин от бытового «вкусно».
Напишите 旨 по направляющим — первый знак в слове 旨味, который значит и «вкусный», и «суть дела».
Икэда Кикунаэ и вопрос о том, почему даси такой насыщенный
В 1908 году химик Икэда Кикунаэ, профессор Токийского императорского университета, разбирался, почему бульон даси на комбу получается таким насыщенным на вкус. Он выделил из этого бульона кристаллы глутаминовой кислоты и дал новому вкусу имя うま味 (умами) — от 旨い «вкусный» и 味 «вкус». В том же году он подал заявку на патент на способ производства приправы с глутаматом.
Как слово стало международным термином
Мировое признание пришло далеко не сразу. Только в 1985 году на первом международном симпозиуме по умами на Гавайях учёные из нескольких стран согласились, что этот вкус физиологически отличается от остальных четырёх, и приняли слово «umami» как общий научный термин. С тех пор оно вошло в другие языки как прямое заимствование из японского, без перевода.
Глутамат, инозинат, гуанилат: три источника одного вкуса
Кроме глутамата, который Икэда выделил из комбу, позже нашли ещё два вещества с тем же эффектом. Инозинат в 1913 году извлёк из кацуобуси Кодама Синтаро, сотрудник лаборатории Икэды, а гуанилат в 1957 году обнаружил в сушёных сиитакэ Кунинака Акира из компании «Ямаса».
Почему в даси кладут комбу и кацуобуси вместе
Ключевая находка Кунинаки в том, что при смешивании глутамата с инозинатом или гуанилатом их совместный эффект оказывается заметно сильнее, чем сумма по отдельности. Именно поэтому в бульон даси кладут не один продукт, а сразу комбу и кацуобуси: глутамат первого усиливается инозинатом второго.
Не только Япония: где ещё прячется умами
Умами — не японская исключительность: тот же вкус дают пармезан, вяленые томаты, анчоусы, соевый соус и мисо, просто в этих продуктах глутамат и родственные вещества накапливаются естественным путём, без специального выделения. Признать это стоит прямо: умами — общее свойство многих ферментированных и выдержанных продуктов, а не секрет одной кухни.
味の素 — первая промышленная приправа с этим вкусом
На основе открытия Икэды в 1909 году японская компания выпустила приправу 味の素 (адзиномото) — глутамат натрия в чистом виде, первый в мире промышленный продукт с усилителем вкуса умами. Название компании и приправы с тех пор совпадают, и «адзиномото» нередко используют как обиходное имя для всей категории таких приправ.
Частые вопросы
- Что такое умами?
- Умами — пятый базовый вкус наряду со сладким, солёным, кислым и горьким. Его дают глутаминовая кислота и несколько родственных веществ, а на языке для него есть отдельные рецепторы. Словами вкус описать сложно: чаще всего его называют мясным, бульонным или наполняющим.
- Кто открыл умами и когда?
- В 1908 году профессор Токийского императорского университета Икэда Кикунаэ выделил глутаминовую кислоту из бульона на комбу и дал новому вкусу имя うま味. Международное признание пришло только в 1985 году, когда на симпозиуме на Гавайях слово «umami» приняли как научный термин.
- Почему умами называют пятым вкусом?
- Потому что сладкий, солёный, кислый и горький были известны как базовые вкусы задолго до умами, а он долго считался общим ощущением насыщенности, а не отдельным вкусом. Открытие Икэды Кикунаэ и последующие физиологические исследования показали, что для умами на языке есть собственные рецепторы, как и для остальных четырёх.
- В каких продуктах есть умами?
- Вкус умами есть не только в комбу и кацуобуси, но и в пармезане, вяленых томатах, анчоусах, соевом соусе и мисо — везде, где естественным путём накапливаются глутамат или родственные вещества. Поэтому умами правильнее считать общим свойством многих ферментированных и выдержанных продуктов, а не японской особенностью.
- Чем умами отличается от солёного вкуса?
- Солёный вкус дают ионы натрия из обычной соли, а умами — глутаминовая кислота и родственные вещества, и распознают их разные рецепторы на языке. На практике умами часто путают с ощущением «наваристости» блюда, но оно возникает даже без единой крупинки соли, если в продукте достаточно глутамата.
- Что такое адзиномото?
- Адзиномото (味の素) — приправа на основе глутамата натрия, которую в 1909 году выпустила японская компания на основе открытия Икэды Кикунаэ. Это был первый в мире промышленный продукт с усилителем вкуса умами, и с тех пор название приправы часто используют как обиходное имя для всей такой категории.
Источники
Обновлено: 2026-09-21