Темпура: тесто, португальское слово и миф о смерти Токугавы Иэясу

Лёгкий кляр из муки, яйца и ледяной воды

Тэмпура — это рыба, морепродукты или овощи в лёгком кляре из муки, яйца и очень холодной воды, обжаренные во фритюре при высокой температуре. Тесто замешивают буквально несколькими движениями, почти не трогая, — чем меньше в нём развивается клейковина, тем воздушнее получается корочка.

Темпура — не карааге и не фурай

Карааге — это мясо или рыба, слегка обвалянные в муке или крахмале без густого теста, обычно заранее замаринованные в соевом соусе. Фурай — блюдо западного происхождения вроде тонкацу: продукт панируют в муке, яйце и сухарях панко. У тэмпуры кляр жидкий, яично-мучной, без панировки — отсюда и лёгкая, а не плотная корочка.

Португальское слово и японские атэдзи

Слово «тэмпура» впервые встречается в кулинарной книге 1669 года. Считается, что оно пришло из португальского языка. Японское министерство сельского хозяйства и рыболовства называет две версии: от tempero, «приправа, то, чем сдабривают», и от temporas, католических постных дней, когда европейцы ели рыбу и овощи в кляре вместо мяса. Обе версии не исключают друг друга и обе связывают блюдо с португальцами, торговавшими в Нагасаки в XVI веке.

天婦羅 — иероглифы ради звука, а не смысла

Иероглифы 天婦羅 и более старый вариант 天麩羅 — атэдзи: их подобрали под звучание «тэмпура», а не по смыслу знаков. По одной из версий, знаки собрали по впечатлению от самого блюда: «небо» — верх кипящего масла, «трепещущая» мука и лёгкая, будто шёлковая, корочка. Из-за такой пёстрой истории написания в быту слово почти всегда пишут каной, а не иероглифами.

Почему тэмпуру продавали прямо на улице

В Эдо тэмпуру жарили на кунжутном масле и продавали с лотков-ятай: готовые кусочки накалывали на палочки и ели стоя, обмакивая в соус. По мере того как производство масла в Японии росло, тэмпура дешевела и становилась едой простых горожан, а не только знати. Соба, суши и тэмпура с лотков вместе считались тремя главными уличными вкусами Эдо.

Три месяца между ужином и смертью Токугавы Иэясу

По легенде, сёгуна Токугаву Иэясу свела в могилу тэмпура из тай, морского леща. Хроника «Токугава дзикки» рассказывает: в первом месяце 1616 года, на соколиной охоте в Танаке, Иэясу услышал от приближённого о модном в столице блюде — тай, жаренный в масле кая, с тёртым луком нира сверху. Ему приготовили то же самое, и в тот же вечер он пожаловался на боль в животе.

Что произошло на самом деле

Иэясу умер не в тот вечер, а тремя месяцами позже, в четвёртом месяце того же года по лунному календарю. По симптомам — временное улучшение, потеря аппетита, тяжесть в груди и уплотнение в животе — историки склоняются к тому, что причиной было не пищевое отравление, а рак желудка. Красивая история о смертельном ужине с тех пор живёт отдельно от медицинского объяснения, потому что она проще запоминается.

Тэмпура сегодня — будни, а не редкость

Несмотря на легенду о сёгуне, тэмпуру в Японии едят каждый день: она продаётся готовой в супермаркетах, входит в меню лапшичных, попадает в бэнто. Отдельно существуют и специализированные заведения, где повар жарит тэмпуру на глазах у гостя порцию за порцией, — но это скорее особый формат подачи, чем признак редкости самого блюда.

揚: почему «поднимать» стало значить «жарить во фритюре»

揚 — значение: поднимать, вздымать, жарить во фритюре — онъёми: ヨウ — кунъёми: あ.げる、-あ.げ、あ.がる — 12 штрих(ов). 揚 — «поднимать, жарить во фритюре»: 揚げる и 揚げ物 — это и есть то, что делают с тэмпурой.

Онное чтение знака 揚 — ヨウ (ё), кунное — あ.げる (агэру), буквально «поднимать». Связь с жаркой не случайна: во фритюре продукт всплывает на поверхность масла, когда готов. Общее слово для любой жарки во фритюре — 揚げ物 (агэмоно), а 唐揚げ (карааге) — тот случай, когда мясо жарят почти без кляра, просто в муке или крахмале.

В быту 天ぷら почти всегда прячется за каной

У слова «тэмпура» долгая история альтернативных написаний — 天麩羅, 天婦羅 и другие атэдзи, ни одно из которых не стало общепринятым. Поэтому сегодня в меню, на упаковке и в разговоре слово почти всегда пишут хираганой てんぷら, а иероглифы остаются скорее книжным вариантом.

Напишите 揚 по направляющим — знак «жарки во фритюре», который стоит за словом тэмпура.

Частые вопросы

Темпура — что это такое?

Тэмпура — рыба, морепродукты или овощи в лёгком кляре из муки, яйца и холодной воды, обжаренные во фритюре до хрустящей, но не тяжёлой корочки. Едят её со специальным соусом тэнцую или с солью, часто добавляют в рис как тэндон или в лапшу. Кляр замешивают минимально, чтобы тесто оставалось воздушным.

Чем темпура отличается от карааге и фурай?

У тэмпуры жидкий яично-мучной кляр без панировки. Карааге — мясо или рыба, обвалянные в муке или крахмале без густого теста, часто заранее замаринованные. Фурай — блюдо западного происхождения вроде тонкацу, где продукт панируют в муке, яйце и сухарях панко. Все три — разные способы жарки во фритюре с разной текстурой корочки.

Откуда взялось слово «темпура»?

Слово, скорее всего, португальское: японское министерство сельского хозяйства называет версии от tempero, «приправа», и temporas, католических постных дней, когда ели рыбу и овощи в кляре вместо мяса. Впервые слово встречается в японской кулинарной книге 1669 года — примерно через сто лет после появления в Японии первых португальцев.

Правда ли, что Токугава Иэясу умер, отравившись темпурой?

Это легенда, а не установленный факт. По хронике «Токугава дзикки», сёгун действительно съел жареного в масле морского леща тай и в тот же вечер пожаловался на боль в животе, но умер лишь три месяца спустя. По симптомам историки склоняются к тому, что причиной была не еда, а рак желудка.

Как правильно — темпура или тэмпура?

По системе Поливанова, принятой для записи японских слов по-русски, правильно «тэмпура» — с буквой «э» после согласной. Написание «темпура» распространилось через английское tempura без диакритики и закрепилось в разговорной речи, поэтому оба варианта встречаются на практике.

Как пишется «темпура» иероглифами?

天婦羅 или более старое 天麩羅 — оба варианта атэдзи, знаки подобраны по звучанию, а не по смыслу. В повседневных текстах слово почти всегда пишут хираганой てんぷら: единого стандартного написания иероглифами так и не закрепилось.

Источники

• Википедия: 天ぷら — история, кляр, этимология
• Минсельхоз Японии (MAFF): «Наша местная кухня» — нагасакская тэмпура и происхождение слова
• Kotobank: 天ぷら