Лапша удон: из чего её делают и чем она отличается от соба и рамэна

Толстая лапша без щёлочи: из чего готовят удон

Тесто для удона месят из пшеничной муки, воды и соли — без щелочной воды кансуй, которую добавляют в рамэн. Из-за этого удон получается светлым и мягче на укус, а не упругим и желтоватым, как рамэн. Подают удон и горячим, в бульоне на основе даси с соевым соусом, и холодным, с отдельной чашкой соуса для макания.

Камаагэ и дзару: горячая и холодная подача

«Камаагэ-удон» подают прямо из котла, вместе с частью горячей воды, в которой лапша варилась, — её макают в отдельный соус, не промывая холодной водой. «Дзару-удон» — обратный случай: сваренную лапшу охлаждают, выкладывают на бамбуковый поднос и тоже едят с соусом для макания, обычно в жару.

Удон, соба и рамэн в одной таблице

Кисимэн — плоский родственник удона

Кисимэн — не отдельный вид лапши, а разновидность удона: широкая и плоская, шириной от 4,5 миллиметра при толщине до 2 миллиметров, так её определяют японские стандарты. Это фирменная лапша города Нагоя, и настоящей «нагойской кисимэн» по правилам местных производителей можно называть только ту, что сделана в префектуре Айти.

Кагава и сануки-удон: почему область прославилась именно лапшой

Кагава, бывшая провинция Сануки, издавна славилась хорошей пшеничной мукой, солью, соевым соусом и сушёной мелкой рыбой ирико для бульона — а значит, всеми ингредиентами для дешёвого и доступного удона сразу. На старинной ширме периода Гэнроку уже видно несколько лавок с удоном. Но всеяпонской «столицей удона» название Сануки стало сравнительно недавно: местным фирменным блюдом его начали продвигать примерно с 1960-х годов. К 2009 году Кагава расходовала на удон больше муки, чем любая другая префектура Японии, — более чем вдвое больше идущего следом региона.

Легенда о монахе, который привёз лапшу из Китая

Одна из красивых легенд гласит, что удон в Сикоку принёс монах Кукай, вернувшийся из Китая в эпоху Хэйан. У происхождения удона в Японии в целом нет единой версии: японские источники перечисляют сразу несколько конкурирующих теорий о том, кто и когда привёз или изобрёл эту лапшу, и ни одна не считается доказанной. История с Кукаем — красивое предание, а не подтверждённый факт, и относиться к ней стоит именно так.

Иероглиф 打: как лапшу «отбивают» руками

打 — значение: бить, ударять, отбивать, вбивать — онъёми: ダ、ダース — кунъёми: う.つ、う.ち-、ぶ.つ — 5 штрих(ов). 打 — «бить, отбивать»: в слове 手打ち «сделанный вручную» так называют и удон, и собу, приготовленные без машины.

手打ち (тэути) складывается из 手 «рука» и 打ち, формы глагола 打つ (уцу) — «бить, отбивать». Так называют лапшу, которую месят, отбивают и режут руками, а не машиной, и слово это работает одинаково и для удона, и для собы. Онное чтение знака 打 — ダ (да), кунное — う.つ (уцу).

Напишите 打 по направляющим — знак «отбивать», который стоит в слове «сделано вручную».

Почему うどん пишут каной, а не иероглифами

Иероглифическая запись 饂飩 существует, но почти не используется: знак 饂 не входит в число иероглифов для повседневного письма и придуман в самой Японии специально для этого слова. По одной из версий, само звучание «удон» — результат долгого фонетического дрейфа. Китайское блюдо 混飩 (нечто вроде пельменя-вонтона) на письме превращалось в 餫飩, затем в 温飩 и наконец в 饂飩, а звучание слова менялось вместе с записью. Из-за такой путаницы в быту давно закрепилось простое написание хираганой.

Частые вопросы

Из чего делают лапшу удон?

Тесто для удона месят из пшеничной муки, воды и соли, без щелочной добавки кансуй, — поэтому лапша получается светлой и мягкой на укус, а не упругой и жёлтой, как в рамэне. Толстые полоски теста нарезают и варят, а едят и прямо в горячем бульоне, и охлаждённым, с отдельным соусом для макания в жару.

Чем удон отличается от рамэна?

Главное различие — в тесте: удон замешивают на воде с солью, а рамэн — на щелочной воде кансуй, из-за которой лапша становится жёлтой и упругой. Бульон тоже другой: у удона это обычно лёгкий даси с соевым соусом, у рамэна — более насыщенный бульон на свиных костях, курице или рыбе.

Чем удон отличается от собы?

Удон делают из пшеничной муки, а собу — из гречневой, часто с добавлением пшеничной для связки теста. Из-за этого удон получается толстым и светлым, а соба — тоньше и заметно темнее, с характерным ореховым вкусом, которого у пшеничной лапши нет.

Правда ли, что удон в Японию привёз монах Кукай?

Это красивое предание, а не установленный исторический факт. У происхождения удона в Японии нет единой версии: источники называют сразу несколько конкурирующих теорий о том, кто и когда завёз или изобрёл эту лапшу. Легенда о Кукае — лишь одна из них, причём наименее доказанная.

Почему сануки-удон из Кагавы так знаменит?

В бывшей провинции Сануки, нынешней префектуре Кагава, издавна были свои хорошая мука, соль и соевый соус — то есть все ингредиенты для удона под рукой. Известность по всей стране пришла позже, примерно с 1960-х годов, когда местную лапшу начали продвигать как фирменное блюдо, и сегодня Кагава расходует на удон больше муки, чем любой другой регион Японии.

Как пишется «удон» иероглифами?

Иероглифы 饂飩 существуют, но в обычных текстах почти не встречаются — знак 饂 не входит в число повседневных иероглифов и был создан в Японии специально для этого слова. Поэтому うどん практически всегда пишут хираганой, без иероглифов вообще.

Источники

• Kotobank: うどん
• Википедия: うどん — происхождение, история, виды
• Japan Travel (JNTO): сануки-удон из Кагавы
• Kotobank: うどん