Гёдза: японские жареные пельмени и чем они отличаются от китайских

Тонкое тесто и хрустящее дно: что такое гёдза

Гёдза — пельмени из тонко раскатанного пшеничного теста с начинкой из свиного фарша, капусты, чеснока и зелёного лука, слепленные в форме полумесяца. Готовят их несколькими способами, но в Японии почти всегда выбирают жарку: якигёдза сначала недолго варят на сковороде под крышкой, а затем поджаривают снизу до хрустящей корочки.

Якигёдза и суйгёдза: жарят или варят

Суйгёдза — те же пельмени, но полностью сваренные в воде, без обжарки; в Японии их подают реже, обычно как одну из позиций в меню наравне с якигёдза. От китайских цзяоцзы японский вариант отличают тонкое тесто, обязательный чеснок и обычная белокочанная капуста вместо пекинской. В самом Китае чеснок в начинку кладут не везде, а капусту такого вида используют в основном на северо-востоке страны.

Из Китая через века, а в Японии — уже после войны

Прообразы пельменей с начинкой в Китае известны очень давно: находки, которые считают их прообразом, относят к царству Сюэ на территории нынешней провинции Шаньдун и датируют примерно VI веком до нашей эры. Первым японцем, попробовавшим гёдза, по преданию был Токугава Мицукуни в эпоху Эдо — его будто бы угостил блюдом Чжу Шуньшуй, китайский учёный-беженец. Это красивая история, а не подтверждённый факт, и подавать её стоит именно как предание.

Переселенцы из Маньчжурии — не изобретатели, а популяризаторы

Распространена версия, что жареные гёдза придумали в Японии только после Второй мировой войны переселенцы, вернувшиеся из Маньчжурии. На деле рецепты жареных гёдза печатали в японских кулинарных книгах ещё в 1920-е годы, то есть блюдо существовало в стране до войны. Роль переселенцев в другом: именно они после 1945 года сделали гёдза массовым и привычным блюдом. Особенно это заметно в городе Уцуномия, чей 14-й пехотный полк с 1940 года стоял в Маньчжурии, — вернувшиеся оттуда солдаты и переселенцы принесли с собой маньчжурский рецепт и вкус к этому блюду.

Почему «гёдза» не похоже на путунхуа

До войны японские кулинарные книги передавали китайское название через чтение, близкое к путунхуа, — «тяодзу». Нынешнее «гёдза» пришло другим путём: японцы, жившие до войны в китайском Даляне, переняли произношение из местного северного диалекта или из маньчжурского языка, и это звучание вернувшиеся после 1945 года переселенцы принесли в Японию. К 1950-м годам «гёдза» закрепилось в кулинарных книгах и газетах как основной вариант чтения.

Уцуномия и Хамамацу: два города, которые считают гёдза своим

Уцуномия и Хамамацу много лет соперничают за первое место в официальной статистике расходов домохозяйств на гёдза, которую ежегодно публикует статистическое ведомство Японии. Расклад по годам меняется: в 2021–2022 годах неожиданно вышел вперёд город Миядзаки, а в 2023–2025 годах первое место снова заняла Хамамацу. Уцуномия ведёт свою историю гёдза от переселенцев 14-го полка, а сегодня в городе около 300 заведений, где подают эти пельмени, и с 2001 года зарегистрирован товарный знак «Уцуномия гёдза».

Ханэ-цуки-гёдза — пельмени в кружевной корочке

Ханэ-цуки-гёдза, буквально «гёдза с крылышками», — вариант жарки, при котором вокруг пельменей от подсоленной мучной воды образуется тонкая ажурная хрустящая корочка, похожая на крылья или кружево. Способ придумали сравнительно недавно, в 1980-е годы, в токийском районе Камата, и с тех пор он распространился по стране как отдельная подача, не привязанная к конкретному городу-сопернику.

皮: кожа животного и оболочка для теста

皮 — значение: кожа, шкура, оболочка, кожура — онъёми: ヒ — кунъёми: かわ — 5 штрих(ов). 皮 — «кожа, оболочка»: тесто для гёдза по-японски называют 餃子の皮, буквально «кожа гёдза». Тот же знак — в 皮膚 (кожа человека) и в 毛皮 (мех).

Онное чтение знака 皮 — ヒ (хи), кунное — かわ (кава). Онное слышно в слове 皮膚 (хифу) «кожа человека», кунное — в 毛皮 (кэгава) «мех, шкура зверя», где かわ на стыке озвончается в がわ. Слово 餃子, для сравнения, вне этого блюда почти не встречается: знак 餃 сам по себе редкий, а его смысловой ключ — 食, «еда», прямо указывает на кулинарную природу знака.

Напишите 皮 по направляющим — знак «кожи», который стоит в названии теста для гёдза.

Оболочка — не только у пельменя

皮 описывает любую внешнюю оболочку, а не только тесто и не только кожу живого существа: тем же знаком называют кожуру фрукта или обложку в некоторых сложных словах. В 餃子の皮 знак работает буквально — это именно тонкий лист теста, в который заворачивают начинку, прежде чем слепить пельмень.

Частые вопросы

Что такое гёдза?

Гёдза — небольшие пельмени в форме полумесяца: тонкое пшеничное тесто заворачивают вокруг начинки из свиного фарша, капусты, чеснока и зелёного лука. Способ подачи в Японии называют якигёдза, если пельмени обжарены на сковороде, — это самый частый вариант, хотя в меню встречаются и полностью варёные суйгёдза.

Чем японские гёдза отличаются от китайских цзяоцзы?

В Японии почти всегда выбирают жарку, тогда как в Китае чаще варят или готовят на пару. Тесто у японских гёдза тоньше, в начинку обязательно добавляют чеснок, а вместо пекинской капусты используют обычную белокочанную — в Китае такое сочетание характерно в первую очередь для северо-востока страны, откуда рецепт и попал в Японию.

Правда ли, что гёдза в Японию завезли после войны переселенцы из Маньчжурии?

Не совсем: жареные гёдза существовали в Японии ещё до Второй мировой войны, рецепты печатали в кулинарных книгах 1920-х годов. Переселенцы, вернувшиеся из Маньчжурии после 1945 года, не изобрели блюдо, а сделали его массовым и популярным, особенно в городах вроде Уцуномии, где после войны обосновалось много бывших военных и жителей Маньчжурии.

Какой город в Японии главный по гёдза — Уцуномия или Хамамацу?

Однозначного победителя нет: по официальной статистике расходов домохозяйств лидерство переходит от города к городу почти каждый год. В 2023–2025 годах первой была Хамамацу, а в 2021–2022 годах неожиданно вышел вперёд город Миядзаки. Уцуномия и Хамамацу соперничают за это место дольше всех и считаются главными «городами гёдза».

Что такое ханэ-цуки-гёдза?

Ханэ-цуки-гёдза, буквально «гёдза с крылышками», — способ жарки, при котором вокруг пельменей застывает тонкая хрустящая корочка из подсоленной мучной воды, похожая на кружево или крылья. Приём придумали в 1980-е годы в Токио и с тех пор используют по всей стране, независимо от конкретной лавки или города.

Как пишется «гёдза» иероглифами?

餃子, кана ぎょうざ. Первый знак 餃 почти не встречается вне этого слова, зато его смысловой ключ 食 «еда» ясно указывает на кулинарное значение. Второй знак, 子, буквально означает «дитя», а тесто-оболочку для начинки называют отдельным словом — 皮 (кава), «кожа».

Источники

• Kotobank: 餃子
• Википедия: 日本の餃子 — история, названия, региональные особенности
• Администрация города Хамамацу: расходы на гёдза — первое место три года подряд
• Kotobank: 餃子