Umami : la cinquième saveur découverte au Japon en 1908
L'umami est la cinquième saveur de base avec le sucré, le salé, l'acide et l'amer : elle est apportée par l'acide glutamique et des substances apparentées, et la langue possède des récepteurs spécifiques pour la détecter. Cette saveur a une date et un auteur précis : en 1908, le chimiste Ikeda Kikunae a isolé le glutamate d'un bouillon de kombu et a nommé la nouvelle saveur « umami ». Le mot dans d'autres langues est un emprunt direct au japonais.
L'« umami » est souvent décrit de façon vague — comme une philosophie japonaise de la nourriture —, mais derrière ce mot se cache une découverte scientifique précise, avec un nom, une année et une université. Voyons ce qui crée physiquement cette saveur, qui l'a isolée et comment, quelles autres substances produisent le même effet, et pourquoi l'umami n'est pas du tout une exclusivité japonaise, mais une saveur que la cuisine européenne connaît aussi.
Une saveur qui a ses propres récepteurs sur la langue
Sur la langue, il existe des récepteurs spécifiques pour l'umami — comme pour le sucré, le salé, l'acide et l'amer. C'est précisément pour cela qu'elle a été reconnue comme la cinquième saveur de base, et non comme une nuance des quatre autres. L'umami est produit par l'acide glutamique et plusieurs substances apparentées, et cette saveur est plus difficile à décrire avec des mots que le sucré ou le salé : on la qualifie le plus souvent de « carnée », « de bouillon », « enveloppante ».
Pourquoi on ne l'avait pas remarquée avant le XXe siècle
L'umami ne se rencontre presque jamais seul : il renforce et met en valeur les autres saveurs d'un plat, plutôt que de se manifester seul, comme une nette douceur ou acidité. C'est pourquoi on l'a longtemps pris pour une sensation générale de « richesse » ou de « bon bouillon », et non pour une saveur distincte et autonome.
旨 — значение: délicieux, essence, l'essentiel, contenu — онъёми: シ — кунъёми: むね、うま.い — 6 штрих(ов). 旨 — « délicieux », mais aussi « essence, l'essentiel ». Dans le mot 旨味, il occupe la première place : « délicieux » plus 味 « saveur ». Le même mot avec ce signe dans d'autres combinaisons signifie « le fond de l'affaire » — par exemple 主旨 (shushi), « sens principal ». Dans les textes scientifiques et officiels, le mot s'écrit souvent en mélangeant kanji et kana, うま味, pour distinguer le terme scientifique du « délicieux » courant.
Écrivez 旨 en suivant les guides — le premier signe du mot 旨味, qui signifie à la fois « délicieux » et « le fond de l'affaire ».
Ikeda Kikunae et la question de savoir pourquoi le dashi est si riche
En 1908, le chimiste Ikeda Kikunae, professeur à l'Université impériale de Tokyo, cherchait à comprendre pourquoi le bouillon dashi au kombu avait un goût si riche. Il a isolé de ce bouillon des cristaux d'acide glutamique et a donné à la nouvelle saveur le nom うま味 (umami) — de 旨い « délicieux » et 味 « saveur ». La même année, il a déposé une demande de brevet pour un procédé de production d'un condiment au glutamate.
Comment le mot est devenu un terme international
La reconnaissance mondiale n'est pas venue tout de suite. Ce n'est qu'en 1985, lors du premier symposium international sur l'umami à Hawaï, que des scientifiques de plusieurs pays ont convenu que cette saveur se distinguait physiologiquement des quatre autres, et ont adopté le mot « umami » comme terme scientifique commun. Depuis, il est entré dans d'autres langues comme un emprunt direct au japonais, sans traduction.
Glutamate, inosinate, guanylate : trois sources d'une même saveur
Outre le glutamate qu'Ikeda a isolé du kombu, on a découvert plus tard deux autres substances produisant le même effet. L'inosinate a été extrait en 1913 du katsuobushi par Kodama Shintaro, un collaborateur du laboratoire d'Ikeda, et le guanylate a été découvert en 1957 dans des shiitakés séchés par Kuninaka Akira, de la société Yamasa.
Pourquoi on met le kombu et le katsuobushi ensemble dans le dashi
La découverte clé de Kuninaka est que, lorsqu'on mélange du glutamate avec de l'inosinate ou du guanylate, leur effet combiné est nettement plus fort que la somme de leurs effets séparés. C'est pourquoi on met dans le bouillon dashi non pas un seul ingrédient, mais à la fois du kombu et du katsuobushi : le glutamate du premier est renforcé par l'inosinate du second.
Pas seulement le Japon : où se cache encore l'umami
L'umami n'est pas une exclusivité japonaise : le parmesan, les tomates séchées, les anchois, la sauce soja et le miso donnent la même saveur, simplement dans ces produits le glutamate et les substances apparentées s'accumulent naturellement, sans extraction particulière. Il faut le reconnaître : l'umami est une propriété commune à de nombreux produits fermentés et affinés, et non le secret d'une seule cuisine.
味の素 — le premier condiment industriel à cette saveur
Sur la base de la découverte d'Ikeda, une entreprise japonaise a commercialisé en 1909 le condiment 味の素 (ajinomoto) — du glutamate monosodique pur, le premier produit industriel au monde contenant un exhausteur de goût umami. Le nom de l'entreprise et celui du condiment coïncident depuis, et « ajinomoto » est souvent utilisé comme nom courant pour toute cette catégorie de condiments.
Questions fréquentes
- Qu'est-ce que l'umami ?
- L'umami est la cinquième saveur de base avec le sucré, le salé, l'acide et l'amer. Elle est apportée par l'acide glutamique et plusieurs substances apparentées, et la langue possède des récepteurs spécifiques pour la détecter. Il est difficile de la décrire avec des mots : on la qualifie le plus souvent de carnée, de bouillon ou d'enveloppante.
- Qui a découvert l'umami et quand ?
- En 1908, le professeur de l'Université impériale de Tokyo Ikeda Kikunae a isolé l'acide glutamique d'un bouillon de kombu et a donné à la nouvelle saveur le nom うま味. La reconnaissance internationale n'est venue qu'en 1985, lorsqu'un symposium à Hawaï a adopté le mot « umami » comme terme scientifique.
- Pourquoi l'umami est-elle appelée la cinquième saveur ?
- Parce que le sucré, le salé, l'acide et l'amer étaient connus comme saveurs de base bien avant l'umami, et que celui-ci a longtemps été considéré comme une sensation générale de richesse plutôt que comme une saveur distincte. La découverte d'Ikeda Kikunae et les études physiologiques ultérieures ont montré que la langue possède des récepteurs spécifiques pour l'umami, comme pour les quatre autres.
- Dans quels produits trouve-t-on l'umami ?
- La saveur umami se trouve non seulement dans le kombu et le katsuobushi, mais aussi dans le parmesan, les tomates séchées, les anchois, la sauce soja et le miso — partout où le glutamate ou des substances apparentées s'accumulent naturellement. Il est donc plus juste de considérer l'umami comme une propriété commune à de nombreux produits fermentés et affinés, et non comme une particularité japonaise.
- En quoi l'umami diffère-t-elle du goût salé ?
- Le goût salé est apporté par les ions sodium du sel ordinaire, tandis que l'umami est apporté par l'acide glutamique et des substances apparentées, et ce sont des récepteurs différents sur la langue qui les reconnaissent. En pratique, l'umami est souvent confondu avec la sensation de « richesse » d'un plat, mais celle-ci apparaît même sans une seule pincée de sel, si le produit contient assez de glutamate.
- Qu'est-ce que l'ajinomoto ?
- L'ajinomoto (味の素) est un condiment à base de glutamate monosodique, commercialisé en 1909 par une entreprise japonaise sur la base de la découverte d'Ikeda Kikunae. C'était le premier produit industriel au monde contenant un exhausteur de goût umami, et depuis, le nom du condiment est souvent utilisé comme nom courant pour toute cette catégorie.
Sources
Mis à jour: 2026-09-21