De quoi est fait le wasabi : la vraie racine et ce qu'il y a dans le tube

Un rhizome de ruisseau de montagne, pas une racine au sens habituel

Chez le vrai wasabi, on consomme un rhizome épaissi — plus précisément, une tige modifiée de la plante, qui ne vit pas dans la terre ordinaire mais directement dans les ruisseaux de montagne froids au courant constant. On le râpe juste avant de servir : la force et l'arôme apparaissent au moment du râpage et disparaissent presque entièrement quelques minutes après.

Pourquoi on ne peut pas le râper à l'avance

Le goût et l'odeur piquants du wasabi ne sont pas une propriété permanente du rhizome, mais le résultat de la destruction de ses cellules. Tant que la racine est intacte, elle ne sent presque rien ; toute sa force n'apparaît qu'au moment où on la râpe, et s'évapore rapidement. C'est pourquoi dans les établissements qui servent du vrai wasabi, on le râpe par petites portions, et non à l'avance pour toute la journée.

葵 — значение: mauve, emblème du clan Tokugawa — онъёми: キ — кунъёми: あおい — 12 штрих(ов). 葵 — « mauve » : dans le mot 山葵, c'est le second caractère, 山 « montagne » plus 葵 « mauve » — littéralement « mauve de montagne », bien que botaniquement le wasabi n'ait rien à voir avec les mauves, c'est une crucifère. Le même caractère est connu par l'emblème du clan Tokugawa — 三つ葉葵, « trois feuilles de mauve ».

Écrivez 葵 en suivant les guides — le second caractère du mot 山葵, qui dans le nom botanique désigne la plante comme « mauve de montagne ».

Le tube et la vraie racine — le plus souvent des plantes différentes

La majeure partie de ce qui est vendu en tube et servi dans les établissements bon marché n'est pas faite d'Eutrema japonicum, mais de 西洋わさび (seiyō wasabi) — du raifort ordinaire coloré en vert. Ce n'est pas une contrefaçon au sens juridique : au Japon, des règles d'étiquetage distinguent clairement le vrai wasabi et son substitut au raifort sous un nom similaire.

Que signifie l'inscription 本わさび使用

Selon la norme unifiée de l'Association japonaise des transformateurs de wasabi (日本加工わさび協会), l'inscription 本わさび使用 (« vrai wasabi utilisé ») ne peut être apposée que si la part de vraie racine dans la composition est d'au moins la moitié. Si la part est inférieure, le produit est étiqueté plus modérément — 本わさび入り, « avec ajout de vrai wasabi », et sans ces deux mentions, il n'y a pas du tout de vraie racine dans le tube.

Pourquoi le wasabi monte au nez au lieu de brûler la langue comme le poivre

La brûlure du poivre reste sur la langue, tandis que la force du wasabi monte presque aussitôt dans le nasopharynx et passe aussi vite — ce sont des composés volatils qui en sont responsables, et ils ne se forment que lorsque les cellules du rhizome sont détruites. Tant que les cellules sont intactes, elles contiennent séparément des composés inoffensifs ; l'enzyme ne déclenche la réaction que lorsque le tissu est réduit en purée.

À quoi sert une râpe en peau de raie

C'est pour cela qu'on a conçu la râpe en peau de raie (鮫皮おろし) : sa surface est plus fine et plus douce que celle d'une râpe métallique, et elle détruit les cellules du rhizome plus délicatement, sans en extraire trop de jus. La râpe métallique coupe plus grossièrement, et une partie de l'arôme se perd avant même d'arriver à table — c'est pourquoi dans les établissements qui servent du vrai wasabi, on utilise presque toujours la peau de raie.

Shizuoka et Nagano — deux méthodes de culture très différentes

Le vrai wasabi n'est cultivé que dans de rares endroits : les principales régions sont la péninsule d'Izu dans la préfecture de Shizuoka et Azumino dans la préfecture de Nagano. À Izu, le wasabi est cultivé sur des terrasses aménagées en pierre depuis la fin du XIXe siècle, ce qui permet à l'eau et à l'oxygène de traverser toute la parcelle et protège la racine des maladies. À Azumino, on utilise une autre méthode : la plantation directement sur une parcelle plate et sablonneuse, où affleure en permanence l'eau de fonte des Alpes du Nord.

Pourquoi la vraie racine coûte cher

La plante a besoin d'eau courante froide, d'ombre et d'une température constante — peu d'endroits au Japon réunissent ces conditions, et il faut plusieurs années, et non une seule saison, pour obtenir une racine commercialisable. Tout cela fait du vrai wasabi une culture laborieuse et lente, et c'est pourquoi il coûte plus cher que le raifort coloré, et non simplement parce que son nom est rare.

Questions fréquentes

De quoi est fait le wasabi ?

Le vrai wasabi est le rhizome épaissi de la plante Eutrema japonicum, qui pousse dans l'eau froide et courante des ruisseaux de montagne et que l'on râpe juste avant de servir. Mais dans les tubes et les établissements bon marché, on vend le plus souvent une pâte de raifort avec un colorant vert, et non issue de cette plante.

Que contient réellement un tube de wasabi ?

Le plus souvent — une pâte de 西洋わさび, du raifort ordinaire, colorée en vert, et non du vrai rhizome d'Eutrema japonicum. Ce n'est pas une contrefaçon au sens juridique : au Japon, un étiquetage distingue honnêtement les produits avec et sans vrai wasabi, mais leurs noms se ressemblent.

Quelle est la différence entre le vrai wasabi et le raifort ?

Ce sont des plantes différentes de familles différentes, bien que toutes deux appartiennent aux crucifères et soient piquantes. Le vrai wasabi pousse dans l'eau courante des ruisseaux de montagne et demande des années de soins, tandis que le raifort est peu exigeant et pousse presque partout. D'où la différence de prix, et le fait que sous le nom de wasabi on vend le plus souvent du raifort.

Pourquoi le wasabi monte-t-il au nez ?

Les composés volatils piquants ne se forment que lorsque les cellules du rhizome sont détruites — c'est-à-dire au moment du râpage, et non à l'avance. Ces composés montent dans le nasopharynx au lieu de rester sur la langue comme la capsaïcine du poivre, c'est pourquoi la sensation est vive mais brève et passe presque aussitôt.

Pourquoi râpe-t-on le wasabi sur une râpe en peau de raie ?

La surface de la peau de raie est plus fine et plus douce que celle d'une râpe métallique, elle détruit donc les cellules du rhizome plus délicatement, sans en extraire trop de jus ni détruire l'arôme. La râpe métallique coupe plus grossièrement, et une partie de la force et de l'odeur se perd avant même que le plat n'arrive à table.

Où cultive-t-on le vrai wasabi ?

Les principales régions sont la péninsule d'Izu dans la préfecture de Shizuoka et Azumino dans la préfecture de Nagano. À Izu, le wasabi est cultivé sur des terrasses en pierre depuis la fin du XIXe siècle, tandis qu'à Azumino on utilise pour la plantation des parcelles plates avec un affleurement constant d'eau de fonte des montagnes. La plante a besoin d'eau courante froide et d'ombre, c'est pourquoi les endroits adaptés sont peu nombreux.

Sources

• Association japonaise du wasabi : le vrai wasabi et l'équivalent occidental
• Association japonaise du wasabi : comment râper correctement le wasabi
• Association japonaise du wasabi : producteurs et régions de culture
• S&B Foods : quelle est la différence entre les mentions « 本わさび使用 » et « 本わさび入り »
• Kotobank : 山葵