Идзакая: как устроен японский кабак и что там делают по порядку

Не ресторан и не бар: в чём разница по сути

Идзакая — не ресторан, где каждому подают персональную порцию, и не бар, где пьют у стойки и почти не едят. Здесь заказывают понемногу и подолгу: несколько закусок и горячих блюд на весь стол, а не отдельное блюдо каждому, и тарелки ставят в центре, чтобы все брали из общего набора палочками.

Почему еду берут на всех, а не каждому своё

Общий стол делает идзакая местом для компании: чем больше людей, тем разнообразнее набор блюд можно попробовать, не заказывая несколько одинаковых порций. Поэтому идзакая чаще выбирают для встречи коллег или большой компании друзей, хотя формат не запрещает прийти и вдвоём.

飲 — значение: пить, напиток, питьё — онъёми: イン、オン — кунъёми: の.む、-の.み — 12 штрих(ов). 飲 — «пить»: идзакая по-другому называют 飲み屋 (номия), «питейная», а вечер с коллегами — 飲み会 (номикай), «собрание с выпивкой». В самом слове 居酒屋 знака 飲 нет: оно сложено из 居 «находиться», 酒 «сакэ» и 屋 «лавка».

Напишите 飲 по направляющим — знак «пить», без которого не собрать ни 飲み屋, ни 飲み会, даже если в самом слове 居酒屋 его нет.

居酒屋 — «лавка сакэ, где можно остаться»

居酒屋 складывается из трёх знаков: 居 «находиться, оставаться», 酒 «сакэ» и 屋 «лавка, дом». Дословно получается «лавка сакэ, где можно остаться» — и это описывает не образ, а реальную историю формата. Обычные лавки, торговавшие сакэ навынос, стали разрешать покупателям выпить прямо на месте, а сам процесс называли 居酒 (идзакэ) — «оставаться и пить».

Когда идзакая стала массовым явлением

Лавки, которые разрешали остаться и выпить, вывешивали у входа объявление 居酒致し候 — так они отличали себя от тех, кто торговал только навынос. По-настоящему массовым формат стал в Эдо: в городе с сильным перекосом в сторону одиноких мужчин заведение, где можно и выпить, и недорого поесть, пришлось как нельзя кстати. К годам Бунсэй (1818–1830) только в самом Эдо таких заведений насчитывалось больше 1800.

Осибори, отоси и кампай: из чего складывается вечер

Вечер в идзакая почти всегда идёт по одному и тому же порядку, и одна деталь в самом начале обычно застаёт врасплох гостя, который зашёл впервые.

Отоси — не бесплатное угощение, а плата за место

Как только гости садятся, официант приносит осибори — горячее или холодное влажное полотенце для рук, — а следом отоси, или цукидаси: маленькую закуску, которую никто не заказывал. Многие иностранные гости принимают её за подарок от заведения, но фактически это обязательная плата за место за столом, просто оформленная в виде блюда: отказаться от неё в большинстве заведений нельзя.

• Сначала все вместе заказывают первый напиток и произносят «кампай!» — и только после этого тоста начинают есть.
• Дальше блюда и напитки заказывают по ходу вечера отдельными порциями, а не одним общим списком в начале.
• При долгом застолье часто берут номиходай — безлимитный тариф на напитки в течение заранее оговорённого времени.
• Вечер может продолжиться в другом заведении: такой переход называют нидзикай, «второй заход» — обычная часть вечеринки, а не намёк, что первое место кому-то не понравилось.

Якитори, караагэ и жареная лапша на компанию

Меню идзакая построено вокруг закусок под сакэ и пиво, а не вокруг одного главного блюда. Якитори — курица на шпажках, обжаренная над углями, — самый узнаваемый пункт меню, а рядом почти всегда есть караагэ, кусочки курицы во фритюре, и эдамамэ, солёные соевые бобы в стручках, которые едят прямо руками.

От сасими до жареной лапши: остальная часть стола

Рыбную часть стола обычно представляет сасими — тонко нарезанная сырая рыба, а из горячего — оден зимой и якисоба, жареная лапша с овощами и мясом. Такую лапшу часто заказывают ближе к концу вечера, когда компания уже наелась закусок и хочет чего-то более сытного.

Частые вопросы

Что такое идзакая?

Идзакая — японская питейная, куда приходят выпить и закусить, заказывая понемногу и подолгу, а не одно большое блюдо на человека. Название 居酒屋 буквально значит «лавка сакэ, где можно остаться»: раньше это были обычные винные лавки, которые начали разрешать пить на месте.

Чем идзакая отличается от ресторана и бара?

От ресторана — тем, что блюда заказывают понемногу на весь стол, а не персональную порцию каждому. От бара — тем, что закуски и горячее занимают не меньше места, чем напитки: идзакая держится на еде и разговоре, а не только на выпивке у стойки.

Что за закуска, которую в идзакая приносят без заказа?

Это отоси, или цукидаси — маленькая порция еды, которую подают сразу после рассадки. Иностранные гости часто принимают её за бесплатное угощение, но на деле это обязательная плата за место за столом, просто оформленная в виде блюда: отказаться от неё в большинстве заведений нельзя.

Что такое номиходай в идзакая?

Номиходай (飲み放題) — безлимитный тариф на напитки в течение заранее оговорённого времени, обычно час-два: гость платит фиксированную сумму и заказывает сколько угодно в рамках выбранного списка напитков. Такой тариф удобен для больших компаний, где все пьют в разном темпе.

Обязательно ли пить алкоголь в идзакая?

Нет: в меню почти всегда есть безалкогольные напитки, а за столом вполне может сидеть тот, кто не пьёт вовсе. Отоси и остальную еду в любом случае подают всем гостям одинаково, независимо от того, заказывают они алкоголь или нет.

Что значит «нидзикай» после идзакая?

Нидзикай, «второй заход», — переход компании в другое заведение после идзакая: караоке-бокс, ещё одну идзакая или бар. Это обычная часть вечера, а не признак того, что первое место кого-то не устроило, — просто способ продолжить встречу в другой обстановке.

Источники

• Википедия: 居酒屋 — история и особенности формата
• Kotobank: 居酒屋
• Kotobank: 居酒屋