Якинику: үстелге орнатылған қуыру табасы бар жапон мейрамханасы қалай жұмыс істейді

Аспаздың табағының орнына үстелдегі қуыру табасы

Якикуниде дайындауды қонақтардың өздері қолға алады: қуыру табасы үстелдің дәл ортасында тұрады, ал етті әңгіме арасында кішкене бөліктерге бөліп қуырады. Мұнда есеп дайын тағам үшін емес, қасап бөліктері бойынша шикі ет жиынтықтары үшін жүреді — кеш аспаздың беруінің айналасында емес, ортақ процесс айналасында құрылған.

Сио немесе тарэ — тапсырыс беру кезіндегі бірінші сұрақ

Якикуниде етті екі түрдің бірінде тапсырыс береді: 塩 (сио) — тек тұзбен және жиі лимонмен, немесе タレ (тарэ) — қою маринад-соуста. Бұл қонақ қасаптың қай бөлігін алатынын таңдамай тұрып шешетін бірінші нәрсе.

塩 — значение: тұз — онъёми: エン — кунъёми: しお — 13 штрих(ов). 塩 — «тұз»: он エン, кун しお. 焼肉 сөзінің өзінде бұл таңба жоқ, бірақ ол тапсырыстағы бірінші таңдауды анықтайды — етті «сио» (тұзбен) немесе «тарэ» (соуста) деп сұрайды. Сол таңба 塩分 (энбун) «тұз мөлшері» және 食塩 (сёкуэн) «ас тұзы» сөздерінде де бар.

塩 таңбасын бағыттаушы сызықтар бойынша жазыңыз — бұл якикуниде еттің дәмін қуыруға дейін шешетін «тұз» белгісі.

Қасап бөліктері, қысқыштар және қуыру тәртібі

Якикуниде тапсырыс тағамдар бойынша емес, қасап бөліктері бойынша құрылады: қонақ ет кесектерінің жиынтығын өзі таңдайды және оларды бір табақта шикі күйінде алады. Қалыптасқан қуыру тәртібі — алдымен жеңілірек ет, содан кейін майлырақ, бір кесектің майы келесісінің дәмін басып кетпеуі үшін.

• Шикі және дайын ет үшін әртүрлі қысқыш алады — өңделмеген кесектен бактерияларды қуырылған кесекке тасымалдамау үшін.
• ホルモン (хорумон) — ішкі мүшелердің жалпы атауы: асқазан, ішек, бауыр; әр бөліктің өз атауы бар жеке мәзір санаты.
• Алдымен жеңіл, содан кейін майлы — ең майлы кесектер тамақтың соңына қарай берілетін әдеттегі қуыру тәртібі.

Көшедегі от емес, мекеме ішіндегі үстел

Якикуниді батыстық барбекюден үстелдің құрылымы ерекшелендіреді: қуыру табасы көшеде тұтандырылмай, мекеменің үстел бетіне орнатылған, ал бір қонақ бәрі бірден дайын болуды күтпей-ақ бір отырыста бірнеше кесек жеуі мүмкін.

Соғыстан кейінгі базарлар және дүңгіршектен мейрамханаға көшу

Қазіргі якикуни форматы соғыстан кейінгі Жапонияда қалыптасты. Елде тұратын корейлер қасапханаларда бұрын ас болып саналмайтын ішкі мүшелерді алып, оларды шоқта пісірді — осылайша 1940 жылдардың соңында көшедегі танымал тағам дүниеге келді. Алғашқы тұрақты мекемелердің қатарында 1946 жыл шамасында ашылған токиолық «Мэйгэцукан» мен осаклық «Сёкудоэн» аталады, алайда бастапқыда олар корей мейрамханалары болған, ал якикуниді әдеттегі түрде ол жерде кейінірек бере бастаған.

Қуырғаннан кейінгі тарэ — форматқа қосылған жапондық үлес

Қуырылған ет кесегін тарэ соусына батыру, тек шикі етті алдын ала маринадтау ғана емес, дәл «Сёкудоэнмен» байланыстырылады: корей асханасында мұндай беру әдісі сирек кездеседі. Уақыт өте келе мекемелер мәзірді қымбатырақ ет бөліктерімен кеңейтті, ал якикуни жапон мейрамханасының өз бетінше танылатын жанрына айналды.

Тарэ: соя негізі, дайын соя соусы емес

Тарэ — жай соя соусы емес, оның негізінде қант, сарымсақ және күнжіт қосылған бөлек қою соус. Шикі етті маринадтауға арналған соус пен қуырылған кесекті батуға арналған соус бөлек — олар бірін-бірі алмастырмайды, мекемеде оларды бөлек береді.

Якикуниге арналған тарэнің «-яки» соустарынан айырмашылығы

Құрамы бойынша якикуниге арналған тарэ тэрияки соусына және якитори маринадына ұқсайды — негізінде әрдайым дерлік соя соусы, қант және хош иіс үшін тағы бірдеңе бар. Бірақ әр тағамда ол өз міндетіне сай жетілдірілген: якикуни үшін — ұсақ кесектерді тез қуыруға, ал бүтін ет кесегін ұзақ пісіруге емес.

Жиі қойылатын сұрақтар

Якикуни деген не?

Якикуни — қуыру табасы үстелге орнатылған, ал етті кішкене бөліктерге бөліп қонақтардың өздері қуыратын жапон мекемесі. Дайын бір табақ үшін емес, қасап бөліктері бойынша шикі ет жиынтықтары үшін төлейді, сондықтан кеш даяшының тағам беруінің айналасында емес, ортақ процесс айналасында құрылады.

Якикунидің барбекюден айырмашылығы неде?

Якикуниде мекеме ішіндегі үстелге орнатылған қуыру табасында кішкене жұқа ет кесектерін пісіреді, ал сыртта ашық отта үлкен кесектерді емес. Тағы бір айырмашылық — тапсырыс кезінде сио мен тарэ арасында таңдау, әдеттегі барбекюде ондай жоқ.

Тарэ деген не?

Тарэ — қант, сарымсақ және күнжіт қосылған соя соусы негізіндегі қою соус. Шикі етті маринадтауға арналған бөлек тарэ және қуырылған кесекті батуға арналған бөлек тарэ бар, мекемеде оларды шатастырмайды.

Якикуниде етті «сио» деп тапсырыс беру нені білдіреді?

Етті «сио» деп тапсырыс беру — оны маринад-соусынсыз алу: кесекті жай тұздайды, кейде еттің өз дәмін басып кетпеу үшін лимон себіледі. Бұл тарэге — тапсырыстың екінші, қанығырақ нұсқасына балама.

Якикуниде хорумон деген не?

Хорумон (ホルモン) — якикунидегі ішкі мүшелердің жалпы атауы: асқазан, ішек, бауыр және қасаптың басқа бөліктері. Сөздің осаклық «хоруномон», «лақтырылатын нәрсе» дегеннен шыққаны туралы танымал нұсқа — тек 1970 жылдары тараған қалалық аңыз. «Хорумон» сөзі 1920 жылдары-ақ қолданылған: олай «қуат үшін» деген мағынада, «гормон» медициналық термині бойынша атаған, ал 1940 жылы бұл атау тіпті тауар белгісі ретінде тіркелген.

Якикунидің сябу-сябудан айырмашылығы неде?

Якикуниде етті торда қонақтардың өздері қуырады, ал сябу-сябуда жұқа ет тілімдерін бірнеше секундқа қайнаған сорпаға батырады. Бұл әртүрлі пісіру тәсілдері және үстелдегі әртүрлі ыдыс: қуыру табасы сорпалы қазанға қарсы.

Дереккөздер

• Kotobank: 焼肉
• Уикипедия: 焼肉 — тарихы, мекемелердің құрылымы, форматтың шығу тегі
• Kotobank: 焼肉