다시란 무엇인가요?

다시는 말린 해산물과 해조류, 보통 곤부와 가쓰오부시로 몇 분 만에 우려내는 일본의 기본 육수입니다. 그 자체로 별도의 요리가 되는 경우는 드물고, 미소시루, 라멘 국물, 조림 요리, 차완무시의 바탕이 됩니다.

다시는 무엇으로 우려내나요?

가장 흔하게는 곤부(말린 다시마)와 가쓰오부시(말리고 발효시킨 가다랑어를 얇게 깎은 것)로 만듭니다. 더 드물게는 니보시(작은 말린 생선)나 말린 시이타케 버섯을 더합니다. 재료마다 맛의 개성이 달라서 보통 두 가지씩 조합합니다.

다시는 일반 육수와 어떻게 다른가요?

다시는 몇 시간이 아니라 몇 분 만에 우려내며 고기와 뼈를 쓰지 않습니다. 다시의 재료는 오래 끓이는 것이 아니라 말리는 과정에서 이미 맛이 농축되어 있습니다. 반대로 유럽식 육수는 고기를 오래 끓여 맛을 내므로 만드는 원리가 서로 다릅니다.

이치반 다시와 니반 다시란 무엇인가요?

이치반 다시(첫 우림)는 신선한 곤부와 가쓰오부시로 만든 가장 향기롭고 맑은 육수로, 다시 자체의 맛이 중요한 국물에 씁니다. 니반 다시(두 번째 우림)는 같은 재료를 다시 물에 넣고 더 오래 끓여 만든 것으로, 더 거친 육수라 조림 요리나 소스에 씁니다.

가쓰오부시란 무엇인가요?

가쓰오부시는 말리고 발효시킨 가다랑어로, 사용하기 전에 얇게 깎습니다. 곤부와 함께 다시의 가장 흔한 두 재료 중 하나이며, 가쓰오부시가 육수에 이노신산을 더해 우마미를 강화합니다.

우마미가 왜 여기에 관련되나요?

다시의 풍부함은 상당 부분 우마미에 기대고 있습니다. 곤부는 글루탐산을, 가쓰오부시는 이노신산을 내고, 이 둘이 함께하면 각각 단독으로 쓸 때보다 더 강한 효과를 냅니다. 그래서 곤부와 가쓰오부시의 조합이 다시를 우리는 가장 흔한 방식이 되었습니다.

다시: 일본 요리의 거의 전부를 떠받치는 일본식 육수

다시는 아주 적은 재료로 단 몇 분 만에 우려내는 일본의 기본 육수입니다. 재료는 곤부, 가쓰오부시, 때로는 말린 작은 생선이나 시이타케입니다. 그 자체로 국물 요리가 아니라, 미소시루, 라멘 국물, 조림 요리, 차완무시의 바탕이 됩니다. 유럽식 육수와 다른 점은 몇 시간이 아니라 몇 분이면 된다는 것, 그리고 고기가 전혀 들어가지 않는다는 것입니다.

일본 요리에 관심이 있는 사람이라면 ‘다시’라는 말을 거의 다 들어봤겠지만, 그것이 우리에게 익숙한 육수와 전혀 다른 방식으로 우려낸다는 것을 아는 사람은 드뭅니다. 다시가 실제로 무엇으로 만들어지는지, 이치반 다시와 니반 다시가 어떻게 다른지, 그리고 이 육수에서 각 재료가 어떤 역할을 하는지 살펴봅니다. 우마미가 왜 여기에 관련되는지, 그리고 다시 분말이 전통을 배반하는 것이 아닌 이유도 따로 짚어 봅니다.

국물이 아니라 바탕: 다시란 실제로 무엇인가

다시 자체가 별도의 요리로 나오는 경우는 드뭅니다. 미소시루, 라멘 국물, 조림 요리, 그리고 찐 달걀 크림인 차완무시를 만드는 바탕입니다. 만드는 데 걸리는 시간은 놀랄 만큼 짧고, 아주 적은 양의 말린 재료만 쓰며, 고기도 넣지 않고 오래 끓이지도 않습니다.

다시가 유럽식 육수와 다른 점

가장 큰 차이는 시간과 재료에 있습니다. 유럽식 육수는 고기와 뼈를 몇 시간 동안 끓여 내지만, 다시는 말린 해산물과 해조류로 몇 분 만에 우려내며 고기는 전혀 들어가지 않습니다. 다시는 오래 끓일 필요가 없고 오히려 해롭습니다. 다시의 재료는 끓이는 것이 아니라 말리는 과정에서 이미 맛이 농축되어 있기 때문에 끓는 물에 아주 잠깐만 담가 둡니다.

出 — значение: 나가다, 꺼내다, 내보내다, 나타나다 — онъёми: シュツ、スイ — кунъёми: で.る、-で、だ.す、-だ.す、い.でる、い.だす — 5 штрих(ов). 出은 ‘나가다, 꺼내다’라는 뜻입니다. 出汁라는 단어의 첫 글자로, 문자 그대로 ‘우러나온 국물’, 즉 재료에서 물로 빠져나온 것을 뜻합니다. 두 번째 글자 汁(시루)는 ‘국물’이라는 뜻으로, 미소시루에도 쓰이는 글자입니다. 같은 글자는 出口(데구치) ‘출구’와 外出(가이슈쓰) ‘외출’에도 들어 있습니다.

가이드에 따라 出를 써 보세요. 出汁에서 이 글자는 재료에서 물로 우러나온 국물을 가리킵니다.

곤부, 가쓰오부시, 니보시: 재료마다 다른 개성

다시는 적은 양의 말린 재료로 우려내며, 각 재료가 맛에 고유하고 알아볼 수 있는 기여를 합니다.

昆布(곤부) — 말린 다시마로, 가장 흔한 다시의 기본이며 부드러운 맛과 글루탐산을 냅니다.
鰹節(가쓰오부시) — 말리고 발효시킨 가다랑어로, 끓이기 전에 얇게 깎아 사용합니다.
煮干し(니보시) — 작은 말린 생선, 주로 멸치로, 더 강하고 비린맛이 나는 다시를 냅니다.
干し椎茸(호시시이타케) — 말린 시이타케 버섯으로, 네 재료 중 유일하게 동물성 재료가 아닙니다.

다시를 한 가지 재료로만 우려내지 않는 이유

이 재료들은 각각 혼자 쓰면 꽤 독특하고 한쪽으로 치우친 맛을 냅니다. 그래서 보통 두 가지씩 조합합니다. 곤부와 가쓰오부시는 일상 요리에서 가장 흔한 조합이고, 니보시나 시이타케는 더 강하거나 식물성 느낌이 필요할 때 더합니다.

이치반 다시와 니반 다시: 같은 재료로 두 번

一番だし(이치반 다시, 첫 우림)는 가장 향기롭고 맑은 다시로, 국물 자체의 맛이 가장 중요할 때 신선한 곤부와 가쓰오부시로 만듭니다. 곤부는 끓이지 않고 끓기 직전에 건져내고, 가쓰오부시는 넣자마자 거의 바로 불에서 내려 거릅니다.

같은 재료로 두 번째 우림

二番だし(니반 다시, 두 번째 우림)는 이치반 다시에서 이미 기본 맛을 내준 같은 곤부와 가쓰오부시로 만듭니다. 다시 물을 붓고 이번에는 더 오래 끓입니다. 더 거칠고 진한 육수가 되어, 그 자체로 쓰기보다 간장과 미소를 더한 조림 요리나 소스의 바탕으로 씁니다.

알갱이와 티백: 현대 요리의 다시

오늘날 알갱이 다시와 티백 다시는 일본 요리의 흔한 일부이며 전통의 쇠퇴가 아닙니다. 집에서도, 음식점에서도 육수를 처음부터 우릴 시간이 없을 때 사용합니다. 이런 제품의 맛은 갓 우린 다시보다 눈에 띄게 단순하지만, 곤부와 가쓰오부시로 빠르게 농축 육수를 만든다는 발상 자체는 같습니다.

다시와 우마미

다시의 풍부함은 상당 부분 우마미에 기대고 있습니다. 곤부의 글루탐산과 가쓰오부시의 이노신산이 함께하면 각각 단독으로 쓸 때보다 더 강한 효과를 냅니다. 그래서 곤부와 가쓰오부시의 조합이 일본 가정에서 다시를 우리는 가장 흔한 방식이 되었습니다.

자주 묻는 질문

다시란 무엇인가요?: 다시는 말린 해산물과 해조류, 보통 곤부와 가쓰오부시로 몇 분 만에 우려내는 일본의 기본 육수입니다. 그 자체로 별도의 요리가 되는 경우는 드물고, 미소시루, 라멘 국물, 조림 요리, 차완무시의 바탕이 됩니다.
다시는 무엇으로 우려내나요?: 가장 흔하게는 곤부(말린 다시마)와 가쓰오부시(말리고 발효시킨 가다랑어를 얇게 깎은 것)로 만듭니다. 더 드물게는 니보시(작은 말린 생선)나 말린 시이타케 버섯을 더합니다. 재료마다 맛의 개성이 달라서 보통 두 가지씩 조합합니다.
다시는 일반 육수와 어떻게 다른가요?: 다시는 몇 시간이 아니라 몇 분 만에 우려내며 고기와 뼈를 쓰지 않습니다. 다시의 재료는 오래 끓이는 것이 아니라 말리는 과정에서 이미 맛이 농축되어 있습니다. 반대로 유럽식 육수는 고기를 오래 끓여 맛을 내므로 만드는 원리가 서로 다릅니다.
이치반 다시와 니반 다시란 무엇인가요?: 이치반 다시(첫 우림)는 신선한 곤부와 가쓰오부시로 만든 가장 향기롭고 맑은 육수로, 다시 자체의 맛이 중요한 국물에 씁니다. 니반 다시(두 번째 우림)는 같은 재료를 다시 물에 넣고 더 오래 끓여 만든 것으로, 더 거친 육수라 조림 요리나 소스에 씁니다.
가쓰오부시란 무엇인가요?: 가쓰오부시는 말리고 발효시킨 가다랑어로, 사용하기 전에 얇게 깎습니다. 곤부와 함께 다시의 가장 흔한 두 재료 중 하나이며, 가쓰오부시가 육수에 이노신산을 더해 우마미를 강화합니다.
우마미가 왜 여기에 관련되나요?: 다시의 풍부함은 상당 부분 우마미에 기대고 있습니다. 곤부는 글루탐산을, 가쓰오부시는 이노신산을 내고, 이 둘이 함께하면 각각 단독으로 쓸 때보다 더 강한 효과를 냅니다. 그래서 곤부와 가쓰오부시의 조합이 다시를 우리는 가장 흔한 방식이 되었습니다.

출처

업데이트: 2026-09-21