미소된장: 무엇으로 만드는지, 그리고 왜 종류가 하나가 아닌지

대두, 소금, 코지: 미소된장은 무엇으로 만들어지는가

미소된장은 삶은 대두, 소금, 그리고 곰팡이 Aspergillus oryzae(일본어로 ニホンコウジカビ)로 만든 종국(코지)에서 얻습니다. 코지는 콩의 전분과 단백질을 당과 아미노산으로 바꾸고, 긴 발효와 숙성이 된장에 짭짤한 맛과 약간의 신맛, 단맛을 더합니다. 일본 산업 표준은 미소된장에 바로 이 곰팡이를 사용하도록 규정하고 있습니다.

된장은 얼마나 숙성되는가

숙성 기간은 종류에 따라 크게 다릅니다. 코지 비율이 높은 밝은 된장은 어두운 된장보다 훨씬 빨리 익습니다. 완성된 된장의 색은 주로 콩을 어떻게 처리했는지와 얼마나 숙성했는지에 달려 있습니다. 반대로 되직한 어두운 마메미소는 오래 숙성합니다. 일본 제조사들은 자연 숙성을 반년에서 1년, 가온할 경우 4~6개월이라고 말합니다.

쌀된장, 보리된장, 콩된장: 왜 미소는 하나의 물질이 아닌가

왜 미소된장의 지리는 이렇게 다양한가

근대 이전까지 일본 각 지역에서는 주로 그 지역의 미소된장만 알았습니다. 콩, 코지, 소금의 비율과 숙성 기간, 최종 색은 지역 기후와 수확에 따라 결정되었습니다. 이렇게 해서 교토의 사이쿄미소부터 도호쿠의 센다이미소까지 수십 가지 지역 이름이 생겨났고, 거의 모든 이름이 그 조리법이 형성된 도시나 지역을 직접 가리킵니다.

일상어 속의 미소시루와 테마에미소

味噌汁(미소시루)는 미소와 다시 국물을 기본으로 두부, 와카메 미역, 감자 등을 넣은 국입니다. 가장 흔한 일상 음식 중 하나로, 미소시루 한 그릇은 아침이나 저녁에 밥과 함께 자주 나오며, 조리법은 집집마다 조금씩 다릅니다.

왜 ‘자기 미소를 칭찬한다’는 자랑을 뜻하는가

미소를 집에서 만들던 시절에는 주부마다 자기만의 방식과 자부심의 근거가 있었는데, 이를 ‘테마에(手前)’, 즉 자기 솜씨라고 불렀습니다. 여기서 手前味噌(테마에 미소)라는 표현이 나왔습니다. 문자 그대로는 ‘자기 방식으로 만든 미소’라는 뜻으로, 처음에는 집에서 만든 솜씨를 가리켰지만 시간이 지나면서 어떤 자기 자랑이든 뜻하게 되었습니다. 일본어로 ‘자기 미소를 칭찬한다’는 음식이 아니더라도 자랑한다는 뜻입니다.

汁: 미소 하나에 국한되지 않는 국

汁 — значение: 국, 탕, 즙, 달인 물 — онъёми: ジュウ — кунъёми: しる、-しる、つゆ — 5 штрих(ов). 汁은 ‘국, 즙’을 뜻합니다. 味噌汁(미소시루)에서 미소로 가장 흔히 만드는 음식입니다. 같은 글자가 보통 단어 果汁(카주) ‘과일즙’에도 쓰입니다.

汁의 음독은 ジュウ(주), 훈독은 しる(시루)입니다. 훈독은 미소시루 자체와 豚汁(톤지루) 같은 다른 국에서도 들리는데, 단어 경계에서 탁음화되어 ‘지루’가 됩니다. 음독은 부엌에서 멀리 떨어진 곳으로 이어집니다. 果汁(카주)는 ‘과일즙’으로, 국이 아니라 과일에 관한 말입니다.

噌 — 거의 다른 곳에서 쓰이지 않는 글자

味噌는 味 ‘맛’과 噌으로 이루어져 있습니다. 두 번째 글자는 ‘미소’라는 단어 밖에서는 일본어에서 거의 쓰이지 않으며, 일본에서 만들어진 글자로 보입니다. 중국어에도 똑같은 자형의 한자가 있지만 ‘큰 소리, 소음’을 뜻하며, ‘미소’의 일본어 噌과는 아무 관련이 없습니다.

안내선을 따라 汁을 써 보세요. 미소시루라는 단어에 들어가는 ‘국’ 글자입니다.

자주 묻는 질문

미소된장은 무엇이고 무엇으로 만드나요?

미소는 삶은 대두, 소금, 그리고 곰팡이 Aspergillus oryzae로 만든 종국(코지)을 기본으로 한 되직한 된장입니다. 콩을 코지, 소금과 함께 발효시키는데, 밝은 종류는 눈에 띄게 빨리 완성되고 어두운 마메미소는 몇 달의 숙성이 필요합니다. 미소는 주로 다시 국물을 넣은 일상 국인 미소시루에 씁니다.

쌀된장은 보리된장, 콩된장과 어떻게 다른가요?

차이는 코지에 있습니다. 고메미소는 쌀코지, 무기미소는 보리코지를 쓰고, 마메미소는 쌀과 보리 없이 대두 자체로 코지를 만듭니다. 마메미소는 아이치현, 기후현, 미에현에서만 만들고, 쌀된장은 가장 흔한 유형으로 일본 거의 전역에서 지역 이름을 붙여 만듭니다.

코지란 무엇인가요?

코지는 곰팡이 Aspergillus oryzae를 번식시킨 쌀, 보리 또는 대두입니다. 곰팡이는 전분과 단백질을 당과 아미노산으로 분해하는 효소를 만들어 내는데, 그래서 미소는 밍밍하지 않고 감칠맛이 뚜렷한 달짝지근하고 짠맛이 납니다. 코지는 미소뿐 아니라 사케와 간장에도 쓰입니다.

왜 흰 미소와 빨간 미소는 맛이 그렇게 다른가요?

차이는 코지 비율과 숙성 기간에 있습니다. 흰 시로미소는 코지가 많고 숙성이 짧아 부드럽고 달짝지근한 맛이 납니다. 빨간 아카미소는 더 오래 숙성해 색이 어두워지고 더 짜고 강한 맛이 납니다. 모든 마메미소는 긴 발효 때문에 빨간 유형에 속합니다.

‘자기 미소를 칭찬한다’는 표현은 무슨 뜻인가요?

手前味噌(테마에 미소)는 문자 그대로 ‘자기 방식으로 만든 미소’라는 뜻으로, 주부가 자랑하던 집에서 만든 미소를 가리켰습니다. 시간이 지나면서 이 표현은 부엌뿐 아니라 어떤 일에서든 자기 자랑을 뜻하게 되었습니다. 일본어로 ‘자기 미소를 칭찬한다’는 곧 자랑한다는 뜻입니다.

‘미소’는 한자로 어떻게 쓰나요?

味噌, 읽기는 みそ입니다. 味는 ‘맛’을 뜻하고, 두 번째 글자 噌은 다른 일본어 단어에서는 거의 쓰이지 않습니다. 중국어에도 같은 자형의 한자가 있어 ‘큰 소음’을 뜻하지만, ‘미소’의 일본어 噌과는 관련이 없습니다.

출처

• 위키백과: 味噌 — 종류, 역사, 일본 표준에 따른 분류
• 일본 농림수산성(MAFF): ‘우리 지역 요리’ — 미소니코미 우동과 핫초미소(아이치)
• Kotobank: 味噌