와사비는 무엇으로 만드는가: 진짜 뿌리와 튜브에 든 것

일반적인 의미의 뿌리가 아니라 계곡 시냇물의 뿌리줄기

진짜 와사비는 굵어진 뿌리줄기 — 정확히는 식물의 변형된 줄기 — 를 먹는데, 이는 보통 흙이 아니라 물이 끊임없이 흐르는 차가운 계곡 시냇물에서 자랍니다. 제공 직전에 강판에 갈아서, 매운맛과 향은 가는 순간 생기고 몇 분 뒤 거의 완전히 사라집니다.

왜 미리 갈아둘 수 없는가

와사비의 강한 맛과 향은 뿌리줄기의 고정된 성질이 아니라 세포가 파괴된 결과입니다. 뿌리가 온전할 때는 거의 냄새가 나지 않고, 모든 힘은 가는 순간 나타나 빠르게 날아갑니다. 그래서 진짜 와사비를 내는 음식점에서는 하루치를 미리 갈지 않고 그때그때 조금씩 갑니다.

葵 — значение: 아욱, 도쿠가와 가문의 문장 — онъёми: キ — кунъёми: あおい — 12 штрих(ов). 葵 — «아욱»: 山葵에서 두 번째 글자로, 山 «산» 더하기 葵 «아욱» — 직역하면 «산 아욱»이지만, 식물학적으로 와사비는 아욱과 아무 관련이 없고 십자화과 식물입니다. 같은 글자는 도쿠가와 가문의 문장 — 三つ葉葵, «세 잎 아욱» — 으로도 알려져 있습니다.

가이드에 따라 葵를 써 보세요 — 山葵의 두 번째 글자로, 식물학적 이름에서 이 식물을 «산 아욱»이라고 부릅니다.

튜브와 진짜 뿌리는 대개 다른 식물

튜브에 팔리고 저렴한 음식점에서 나오는 대부분은 Eutrema japonicum이 아니라 西洋わさび(세이요 와사비) — 녹색으로 물들인 일반 서양고추냉이 — 로 만들어집니다. 이는 법적으로 가짜가 아닙니다: 일본에는 진짜 와사비와 비슷한 이름의 서양고추냉이 대체품을 명확히 구분하는 표기 규정이 있습니다.

本わさび使用 표기의 의미

일본 와사비 가공 협회(日本加工わさび協会)의 통일 기준에 따르면, 本わさび使用(«진짜 와사비 사용») 표기는 성분 중 진짜 뿌리 비율이 절반 이상일 때만 붙일 수 있습니다. 비율이 그보다 낮으면 本わさび入り, «진짜 와사비 함유»로 더 약하게 표기하고, 두 표기가 모두 없으면 튜브에 진짜 뿌리가 전혀 없습니다.

왜 와사비는 고추처럼 혀를 태우지 않고 코를 찌르는가

고추의 매운맛은 혀에 남지만, 와사비의 매운맛은 거의 즉시 비인두로 올라가고 그만큼 빨리 사라집니다 — 이는 뿌리줄기의 세포가 파괴될 때만 생기는 휘발성 물질 때문입니다. 세포가 온전할 때는 무해한 화합물이 따로 들어 있고, 효소는 조직이 반죽처럼 으깨질 때만 반응을 시작합니다.

가오리 가죽 강판은 왜 필요한가

그래서 가오리 가죽 강판(鮫皮おろし)이 고안되었습니다: 표면이 금속 강판보다 곱고 부드러워서 뿌리줄기의 세포를 더 정교하게 파괴하고 과도한 즙을 짜내지 않습니다. 금속 강판은 더 거칠게 잘라서 상에 내기 전에 향의 일부가 사라집니다 — 그래서 진짜 와사비를 쓰는 음식점에서는 거의 항상 가오리 가죽을 사용합니다.

시즈오카와 나가노 — 전혀 다른 두 재배 방식

진짜 와사비는 몇 안 되는 곳에서 재배됩니다: 주요 산지는 시즈오카현 이즈반도와 나가노현 아즈미노입니다. 이즈에서는 19세기 말부터 돌로 쌓은 계단식 밭에서 와사비를 재배하는데, 이는 물과 산소가 밭 전체를 통과하게 해 뿌리를 병해로부터 보호합니다. 아즈미노에서는 다른 방식을 씁니다: 북알프스에서 계속 흘러나오는 눈 녹은 물이 있는 평평한 모래밭에 바로 심습니다.

왜 진짜 뿌리는 비싼가

이 식물에는 차가운 흐르는 물, 그늘, 일정한 온도가 필요합니다 — 일본에서 이 조건을 충족하는 곳은 많지 않고, 상품성 있는 뿌리를 기르는 데는 한 철이 아니라 몇 년이 걸립니다. 이 모든 것이 진짜 와사비를 노동 집약적이고 느린 작물로 만들며, 그래서 이름의 희소성만이 아니라 색소 든 서양고추냉이보다 비쌉니다.

자주 묻는 질문

와사비는 무엇으로 만드나요?

진짜 와사비는 차가운 계곡 시냇물의 흐르는 물에서 자라는 Eutrema japonicum 식물의 굵어진 뿌리줄기로, 제공 직전에 강판에 갈아서 씁니다. 하지만 튜브나 저렴한 음식점에서는 이 식물이 아니라 녹색 색소를 넣은 서양고추냉이 페이스트를 파는 경우가 많습니다.

와사비 튜브 안에는 실제로 무엇이 들어 있나요?

대개 西洋わさび, 즉 녹색으로 물들인 일반 서양고추냉이 페이스트이며, 진짜 Eutrema japonicum 뿌리줄기가 아닙니다. 이는 법적으로 가짜가 아닙니다: 일본에는 진짜 와사비가 든 제품과 그렇지 않은 제품을 정직하게 구분하는 표기 제도가 있고, 단지 이름이 비슷할 뿐입니다.

진짜 와사비는 서양고추냉이와 어떻게 다른가요?

둘 다 십자화과이고 맵지만, 서로 다른 과의 다른 식물입니다. 진짜 와사비는 계곡 시냇물의 흐르는 물에서 자라고 몇 년의 관리가 필요하지만, 서양고추냉이는 까다롭지 않아 거의 아무 땅에서나 자랍니다. 그래서 가격 차이가 나고, 와사비라는 이름으로 가장 흔히 파는 것이 바로 서양고추냉이입니다.

왜 와사비는 코를 찌르나요?

매운 휘발성 물질은 뿌리줄기의 세포가 파괴될 때 — 즉 미리가 아니라 가는 순간 — 에만 생깁니다. 이 물질은 고추의 캡사이신처럼 혀에 머물지 않고 비인두로 올라가므로, 느낌이 강렬하지만 짧고 거의 즉시 사라집니다.

왜 와사비를 가오리 가죽 강판에 가나요?

가오리 가죽의 표면은 금속 강판보다 곱고 부드러워서 뿌리줄기의 세포를 더 정교하게 파괴하고 과도한 즙을 짜내거나 향을 파괴하지 않습니다. 금속 강판은 더 거칠게 잘라서 요리를 상에 내기 전에 매운맛과 향의 일부가 사라집니다.

진짜 와사비는 어디서 재배하나요?

주요 산지는 시즈오카현 이즈반도와 나가노현 아즈미노입니다. 이즈에서는 19세기 말부터 돌로 쌓은 계단식 밭에서 와사비를 기르고, 아즈미노에서는 산에서 계속 흘러나오는 눈 녹은 물이 있는 평평한 밭에 심습니다. 이 식물에는 차가운 흐르는 물과 그늘이 필요하므로 적합한 곳이 많지 않습니다.

출처

• 일본 와사비 협회: 진짜 와사비와 서양 대체품
• 일본 와사비 협회: 와사비를 올바르게 가는 방법
• 일본 와사비 협회: 생산자와 재배 지역
• S&B Foods: «本わさび使用»와 «本わさび入り» 표기의 차이
• Kotobank: 山葵