사케: 도수는 얼마나 되고, 일본어로 무엇이라 부르며, 酒는 무슨 뜻인가

사케의 도수는 얼마이며 왜 그렇게 되는가

병에 담겨 판매되는 사케의 도수는 보통 15~16도입니다. 증류 없이 자연 발효로 얻은 음료로는 높은 수치입니다. 법적으로 사케의 도수는 22도 미만이어야 하지만, 발효 직후에는 거의 20도에 가까워질 수 있습니다. 병에 들어갈 때는 이미 물로 희석되어 적정 도수가 됩니다.

병행 발효 — 사케가 와인보다 독한 이유

와인용 포도에는 당이 이미 준비되어 있어 효모가 그것을 알코올로 바꾸기만 하면 됩니다. 이를 단일 발효라고 합니다. 사케는 다릅니다. 쌀의 녹말은 효모가 직접 이용할 수 없으므로, 곰팡이 코지가 먼저 녹말을 당으로 바꾸는데, 미리 하는 것이 아니라 효모의 발효와 동시에 진행합니다. 이런 방식을 병행 복발효라고 하며, 바로 이것이 사케가 맥주나 와인 양조에서 단순 발효로 얻는 것보다 더 높은 도수를 낼 수 있게 합니다.

쌀, 물, 코지 — 그리고 증류는 없다

사케는 쌀, 물, 쌀 코지로 빚습니다. 코지는 찐 쌀에 번식시킨 곰팡이로, 따뜻하고 습한 코지무로에서 기릅니다. 증류기는 필요하지 않습니다. 사케의 도수는 알코올을 증발시키는 것이 아니라 발효로 얻어지며, 이 점에서 증류하는 소주와 다릅니다. 이 방식은 매우 독특하여 2024년 유네스코는 사케 양조의 전통 기술을 소주, 아와모리, 미린과 함께 인류 무형 문화유산 목록에 등재했습니다.

사케, 니혼슈, 세이슈: 酒가 실제로 뜻하는 것

일본어로 酒(사케)는 술 전반을 뜻합니다. 와인, 맥주, 위스키, 그리고 쌀 음료를 모두 포함합니다. 한국어에서 '사케'라고 부르는 쌀 음료는 일본 현지에서 흔히 日本酒(니혼슈) 또는 清酒(세이슈)라고 부릅니다.

清酒와 日本酒의 차이

清酒(세이슈)는 주세법에 따른 법적 명칭입니다. 쌀, 쌀 코지, 물을 발효하고 여과한 것으로 도수가 22도 미만입니다. 이 정의에는 일본 밖에서 외국 쌀로 빚은 세이슈도 포함됩니다. 반면 日本酒(니혼슈)는 더 좁은 개념으로, 2015년부터는 일본에서 일본 쌀로 빚은 세이슈에만 붙일 수 있는 지리적 표시 보호를 받습니다. 즉 모든 니혼슈는 세이슈이지만, 모든 세이슈가 니혼슈는 아닙니다.

御酒와 甘酒 — 항상 술만 뜻하는 것은 아니다

御酒는 두 가지로 읽힙니다. 고슈는 모든 주류를 높여 부르는 말이고, 미키는 신토 의식에서 신에게 바치는 사케를 뜻합니다. 반면 甘酒(아마자케)는 사케와 같은 한자를 쓰지만 보통 술로 분류되지 않습니다. 시판되는 쌀 코지 아마자케는 알코올이 1% 미만이라 무알코올 음료로 판매됩니다. 다만 사케를 짜고 남은 찌꺼기로 만들면 알코올이 상당히 남을 수 있습니다.

준마이, 긴조, 다이긴조: 쌀 깎기에 따른 분류

특별 명칭주(도쿠테이 메이쇼)인 사케는 일본 표준에 따라 명확한 요건이 있습니다. 주입에서 코지의 비율과 세이마이부아이, 즉 쌀을 깎는 정도, 다시 말해 바깥층을 깎아낸 뒤 남는 쌀알의 비율입니다. 세이마이부아이가 낮을수록 쌀이 더 많이 깎이고, 일반적으로 맛이 더 깨끗해집니다.

준마이에 쌀 깎기 기준이 없는 이유

2004년까지는 준마이도 최소 70%까지 깎아야 했지만, 이후 이 요건이 폐지되었습니다. 오늘날 준마이는 쌀, 코지, 물만으로 빚은 사케로, 주정을 첨가하지 않으며 쌀을 얼마나 깎았는지는 상관없습니다. 반대로 긴조와 다이긴조는 더 깊은 깎기가 필수이며, 보통 더 낮은 온도에서 더 오래 발효합니다. 그래서 화려한 과일 향이 납니다.

한자 酒: 복합어에서 왜 사카로 읽히는가

酒 — значение: 술, 주류 — онъёми: シュ — кунъёми: さけ、さか- — 10 штрих(ов). 酒 — 가장 넓은 의미의 '술': 같은 글자가 酒屋(사카야) '주점'에도, 日本酒(니혼슈)에도 쓰이며, 후자는 구체적인 쌀 음료를 뜻합니다.

슈, 사케, 사카 — 한 글자의 세 가지 읽기

酒의 음독은 슈(シュ), 훈독은 사케(さけ)입니다. 훈독에는 사카-라는 변형이 있어, 복합어에서 다른 어근 앞에 올 때 이 글자가 그렇게 읽힙니다. 酒屋(사카야) '주점', 酒場(사카바) '바'가 그 예입니다. 단독으로는 사케로 발음되지만 다른 말과 결합하면 사카로 바뀝니다. 이는 일본어에서 어근이 만날 때 흔히 일어나는 현상입니다.

酒를 가이드에 따라 써 보세요. 일본에서 쌀 음료뿐 아니라 모든 술을 뜻하는 글자입니다.

자주 묻는 질문

사케는 도수가 얼마나 되나요?

병에 담긴 사케는 보통 도수 15~16도이며, 법적으로는 22도 미만이어야 합니다. 발효 직후에는 거의 20도에 가까워질 수 있으며, 병에 담기 전에 물로 희석해 적정 도수로 맞춥니다.

둘 다 발효로 얻는데 사케가 와인보다 독한 이유는 무엇인가요?

포도에는 발효에 쓸 당이 이미 준비되어 있지만, 쌀의 녹말은 효모가 직접 이용할 수 없습니다. 그래서 사케에서는 곰팡이 코지가 녹말을 당으로 바꾸는 동시에 효모가 당을 알코올로 바꿉니다. 이 병행 복발효가 와인이나 맥주의 일반 발효보다 더 높은 도수를 냅니다.

니혼슈는 세이슈와 어떻게 다른가요?

세이슈(清酒)는 쌀, 코지, 물로 만든 음료의 일반 법적 명칭이며, 일본 밖에서 빚은 것도 포함합니다. 니혼슈(日本酒)는 더 좁은 개념으로, 2015년부터 일본에서 일본 쌀로 빚은 세이슈에만 붙일 수 있는 지리적 표시입니다. 모든 니혼슈는 세이슈이지만 그 반대는 아닙니다.

'사케'가 일본어로 모든 술을 뜻한다는 게 사실인가요?

네. 한자 酒는 일본어에서 술 전반을 뜻하며, 와인, 맥주, 위스키를 모두 포함합니다. 한국어에서 '사케'라고 부르는 쌀 음료는 일본에서 보통 니혼슈나 세이슈라고 부르며, 酒라는 말 자체는 쌀에 한정되지 않습니다.

준마이는 긴조, 다이긴조와 어떻게 다른가요?

준마이는 쌀, 코지, 물만으로 빚고 주정을 첨가하지 않으며, 쌀 깎기 기준이 없습니다. 긴조는 쌀을 최소 60%까지, 다이긴조는 50%까지 깎아야 하며, 둘 다 주정을 첨가할 수도 있고 하지 않을 수도 있습니다. 더 깊은 깎기와 긴 저온 발효가 화려한 과일 향을 만들어 줍니다.

아마자케도 술인가요?

보통은 아닙니다. 시판되는 쌀 코지 아마자케는 알코올이 1% 미만이라 일본 법에서 무알코올 음료로 판매되며 어린이도 마실 수 있습니다. 다만 사케를 짜고 남은 찌꺼기로 만들면 알코올이 상당히 남을 수 있으며, 이런 형태는 드뭅니다.

출처

• 일본 국세청: 지리적 표시 '日本酒'
• 유네스코: 코지 곰팡이를 이용한 사케 양조의 전통 지식과 기술, 무형 문화유산 목록
• 일본어 위키백과: 日本酒 — 정의, 분류, 도수
• Kotobank: 日本酒