우마미: 1908년 일본에서 발견된 다섯 번째 맛

혀에 전용 수용체가 있는 맛

혀에는 우마미를 위한 전용 수용체가 있습니다. 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛을 위한 수용체와 같습니다. 그래서 우마미는 다른 네 가지 맛의 변주가 아니라 다섯 번째 기본 맛으로 인정받았습니다. 우마미는 글루탐산과 몇 가지 관련 물질이 담당하며, 이 맛은 단맛이나 짠맛보다 말로 설명하기 어렵습니다. 대개 '고기 맛', '국물 맛', '입안을 채우는 맛'이라고 표현합니다.

20세기까지 주목받지 못한 이유

우마미는 거의 단독으로 나타나지 않습니다. 뚜렷한 단맛이나 신맛처럼 스스로 드러나기보다 요리의 다른 맛을 강화하고 끌어올립니다. 그래서 오랫동안 별개의 독립된 맛이 아니라 '풍부함'이나 '좋은 국물'의 전반적인 느낌으로 여겨졌습니다.

旨 — значение: 맛있다, 본질, 핵심, 내용 — онъёми: シ — кунъёми: むね、うま.い — 6 штрих(ов). 旨는 '맛있다'라는 뜻이며 '본질, 핵심'이라는 뜻도 있습니다. 旨味라는 단어에서 첫 번째 글자로 쓰입니다. '맛있다'에 味 '맛'이 더해진 것입니다. 이 글자가 들어간 같은 단어가 다른 조합에서는 '일의 핵심'을 뜻하기도 합니다. 예를 들어 主旨(슈시)는 '주요 취지'입니다. 과학 및 공식 문헌에서는 일상적인 '맛있다'와 구분하기 위해 うま味처럼 가나와 한자를 섞어 쓰는 경우가 더 많습니다.

가이드에 따라 旨를 써 보세요. 旨味의 첫 글자로, '맛있다'와 '일의 핵심' 둘 다를 뜻합니다.

이케다 기쿠나에와 다시가 왜 그렇게 진한지에 대한 질문

1908년 도쿄제국대학 교수이자 화학자였던 이케다 기쿠나에는 다시마로 만든 다시 국물이 왜 그렇게 진한 맛이 나는지 연구했습니다. 그는 이 국물에서 글루탐산 결정을 분리해내고 새로운 맛에 うま味(우마미)라는 이름을 붙였습니다. 旨い '맛있다'와 味 '맛'에서 온 말입니다. 같은 해 그는 글루탐산이 든 조미료 제조법에 대한 특허를 출원했습니다.

이 단어가 국제 용어가 되기까지

세계적인 인정은 한참 뒤에 왔습니다. 1985년 하와이에서 열린 제1회 우마미 국제 심포지엄에서 여러 나라 과학자들이 이 맛이 나머지 네 가지와 생리학적으로 다르다는 데 동의하고 'umami'를 공통 과학 용어로 채택했습니다. 그때부터 이 단어는 번역 없이 일본어에서 직접 차용되어 다른 언어로 들어갔습니다.

글루탐산, 이노신산, 구아닐산: 한 가지 맛의 세 가지 원천

이케다가 다시마에서 분리한 글루탐산 외에도, 나중에 같은 효과를 내는 두 가지 물질이 더 발견되었습니다. 이노신산은 1913년 이케다의 연구실 직원이었던 고다마 신타로가 가쓰오부시에서 추출했고, 구아닐산은 1957년 '야마사' 회사의 구니나카 아키라가 말린 시이타케에서 발견했습니다.

다시에 다시마와 가쓰오부시를 함께 넣는 이유

구니나카의 핵심 발견은 글루탐산과 이노신산 또는 구아닐산을 섞으면 그 상승 효과가 각각을 따로 쓸 때의 합보다 훨씬 강하다는 것이었습니다. 그래서 다시 국물에는 한 가지 재료만이 아니라 다시마와 가쓰오부시를 함께 넣습니다. 다시마의 글루탐산이 가쓰오부시의 이노신산에 의해 강화되는 것입니다.

일본만이 아니다: 우마미가 숨어 있는 다른 곳

우마미는 일본만의 특별한 것이 아닙니다. 파르미지아노 치즈, 말린 토마토, 멸치, 간장, 미소도 같은 맛을 냅니다. 다만 이런 식품에서는 글루탐산과 관련 물질이 특별한 분리 과정 없이 자연적으로 축적됩니다. 우마미는 여러 발효 및 숙성 식품에 공통된 성질이지, 특정 요리만의 비밀이 아니라는 점을 분명히 해 둘 필요가 있습니다.

味の素 — 이 맛을 지닌 최초의 공업용 조미료

이케다의 발견을 바탕으로 1909년 일본 회사가 味の素(아지노모토)라는 조미료를 출시했습니다. 순수한 글루탐산나트륨으로, 세계 최초의 우마미 조미료 제품이었습니다. 회사 이름과 조미료 이름이 그때부터 같아졌고, '아지노모토'는 이런 종류의 조미료 전체를 가리키는 일상적인 이름으로도 자주 쓰입니다.

자주 묻는 질문

우마미란 무엇인가요?

우마미는 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛과 함께 다섯 번째 기본 맛입니다. 글루탐산과 몇 가지 관련 물질이 이 맛을 내며, 혀에는 이를 위한 별도의 수용체가 있습니다. 말로 설명하기 어려운 맛으로, 대개 고기 맛, 국물 맛, 입안을 채우는 맛이라고 표현합니다.

우마미는 누가 언제 발견했나요?

1908년 도쿄제국대학 교수 이케다 기쿠나에가 다시마 국물에서 글루탐산을 분리해내고 새로운 맛에 うま味라는 이름을 붙였습니다. 국제적인 인정은 1985년 하와이 심포지엄에서 'umami'가 과학 용어로 채택되면서 이루어졌습니다.

우마미를 왜 다섯 번째 맛이라고 부르나요?

단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛은 우마미보다 훨씬 오래전부터 기본 맛으로 알려져 있었고, 우마미는 오랫동안 독립된 맛이 아니라 전반적인 풍부함의 느낌으로 여겨졌기 때문입니다. 이케다 기쿠나에의 발견과 이후의 생리학 연구를 통해 우마미에도 나머지 네 가지처럼 혀에 전용 수용체가 있다는 것이 밝혀졌습니다.

어떤 음식에 우마미가 들어 있나요?

우마미는 다시마와 가쓰오부시뿐만 아니라 파르미지아노 치즈, 말린 토마토, 멸치, 간장, 미소에도 있습니다. 글루탐산이나 관련 물질이 자연적으로 축적되는 곳이라면 어디든 있습니다. 그래서 우마미는 일본만의 특징이 아니라 여러 발효 및 숙성 식품에 공통된 성질로 보는 것이 더 정확합니다.

우마미는 짠맛과 어떻게 다른가요?

짠맛은 일반 소금의 나트륨 이온이 내는 맛이고, 우마미는 글루탐산과 관련 물질이 내는 맛이며, 혀에서 이를 감지하는 수용체도 서로 다릅니다. 실제로 우마미는 요리의 '진한 맛'과 혼동되곤 하지만, 음식에 글루탐산이 충분하면 소금 한 알 없이도 그 느낌이 생깁니다.

아지노모토란 무엇인가요?

아지노모토(味の素)는 글루탐산나트륨을 주성분으로 하는 조미료로, 1909년 일본 회사가 이케다 기쿠나에의 발견을 바탕으로 출시했습니다. 세계 최초의 우마미 조미료 제품이었고, 그때부터 이 조미료 이름은 이런 종류 전체를 가리키는 일상적인 이름으로도 자주 쓰입니다.

출처

• 일본 국립국회도서관: 우마미의 발견과 다시 문화
• 우마미 정보 센터: 이케다 기쿠나에 전기
• 우마미 정보 센터: 이노신산과 구아닐산의 발견, 상승 효과
• Kotobank: 旨味