일본도: 무엇이 다르게 만들어졌고 어떻게 자르는가

두 개 대신 한 개의 날: 연마가 자르기를 어떻게 바꾸는가

대부분의 유럽 나이프는 양쪽 연마(両刃, 료바)로, 칼날 양쪽에서 같은 각도를 깎아냅니다. 전통 일본도는 한쪽 연마(片刃, 카타바)가 많아, 한쪽에만 날붙이가 있고 반대쪽은 거의 평평합니다. 그래서 칼이 생선이나 야채의 섬유를 양옆으로 밀어내지 않고, 거의 저항 없이 한 번에 잘라냅니다. 이런 칼은 특정 손에 맞춰 갈아야 합니다. 왼손잡이용 칼날은 반대쪽에 날붙이가 있는 것을 따로 주문하며, 같은 칼을 돌려 쓰지 않습니다.

한 칼날에 두 금속을 쓰는 이유

• 날 부분은 단단한 강철 鋼 (하가네)로 단조합니다. 오래 날이 서 있지만, 칼날 전체를 만들기에는 너무 부서지기 쉽습니다.
• 칼날 몸통은 무른 철 軟鉄 (난테츠)로 만듭니다. 휘어질 뿐 부러지지 않고, 뼈나 얼린 식품을 다룰 때 충격을 완화합니다.
• 숫돌에서는 무른 철이 강철보다 빨리 닳아, 날 부분이 각도를 따로 잡지 않아도 스스로 날카롭게 나옵니다.
• 단단한 강철을 무른 바탕 위에 올리는 같은 원리는 사무라이 검 단조에도 있습니다. 다만 주방칼과 검은 다른 공방의 다른 장인이 만듭니다.

고전 삼종과 산토쿠 — 가정용 주방을 위한 하이브리드

일본 요리의 고전적인 세 칼은 크기가 아니라 용도가 다릅니다. 야나기바(柳刃)는 사시미용 길고 얇은 칼로, 생선 섬유를 뭉개지 않도록 톱질하듯 당기지 않고 한 번에 자릅니다. 데바(出刃)는 두껍고 무거운 등날로 생선을 통째로 손질하고 작은 뼈를 자르며, 칼날 모양이 부분별 필레팅에 편리합니다. 우스바(薄刃)는 장식용 썰기를 포함한 야채용 얇고 곧은 칼입니다. 이 칼들은 지역별 모양 차이도 있습니다. 동일본형 칼날은 직사각형에 가깝고, 서일본형은 끝이 둥급습니다.

산토쿠 — 100년도 안 된 칼

산토쿠(三徳, '세 가지 덕')는 1940년대에 일본 야채칼과 생선용 데바를 서양 셰프 나이프 牛刀의 특징과 결합해 만들었습니다. 제2차 세계대전 후 일본의 일반 가정에서 생선, 고기, 야채를 모두 처리하는 칼 한 자루로 빠르게 자리 잡았고, 세 가지 전용 칼을 대체했습니다.

사카이, 세키, 쓰바메산조: 세 개의 다른 장인 도시

사카이(堺, 오사카부)의 대장일은 고훈 시대부터 이어졌고, 헤이안 시대 말부터 이 도시에서 검을 만들기 시작했습니다. 16세기에 포르투갈인이 일본에 담배를 들여오자 사카이의 대장장이들은 담뱃잎을 자르는 특별한 칼을 만들기 시작했고, 이렇게 도시에 주방용 칼이라는 장인 분야가 생겼습니다. 1982년 3월 5일 통상산업대신은 이 생산지의 칼과 가위를 堺打刃物이라는 이름으로 전통 공예로 지정했고, 사카이의 칼은 지금도 많은 전문 요리사가 선택합니다. 세키(関, 기후현)의 대장장이들은 가마쿠라 시대부터 칼날을 단조해 왔습니다. 오늘날 세키는 독일 졸링겐, 영국 셰필드와 함께 세계 3대 칼 생산 중심지로 꼽힙니다. 쓰바메와 산조(니가타)는 더 단순한 공예에서 출발했습니다. 에도 시대부터 생활용 못을 단조했고, 20세기에 이르러 같은 금속 가공 기술이 스테인리스 칼과 조리도구 생산으로 발전했습니다.

탄소강을 왜 물기 없이 닦는가

• 고전적인 일본 칼날은 스테인리스가 아니라 탄소강으로 단조하는 경우가 많습니다. 날이 더 오래 서고 더 날카롭게 다듬을 수 있지만, 습기에는 몇 시간 만에 녹슬 수 있습니다.
• 생선이나 고기를 손질한 뒤에는 칼을 씻고 바로 물기를 닦아냅니다. 밤새 남은 물방울 하나가 검은 녹 자국이 됩니다.
• 이는 금속의 성질이지 변덕이 아닙니다. 스테인리스는 더 무르고 날카로움을 덜 유지하므로, 전문가들은 날카로움을 위해 번거로운 관리를 감수합니다.

和包丁: 일본도와 '날' 한자

刃 — значение: 날, 날카로운 끝, 칼날 — онъёми: ジン、ニン — кунъёми: は、やいば、き.る — 3 штрих(ов). 刃 — '날, 날카로운 끝': 이 한자는 片刃(카타바, '한쪽 날'), 両刃(료바, '양쪽 날'), 刃物(하모노) — 모든 칼날과 칼을 가리키는 말 — 안에 들어 있습니다.

'包丁'은 실제로 무엇을 뜻하는가

和包丁(와보초)은 '일본 주방칼'입니다. 和는 '일본'을 뜻하고, 包丁은 어느 나라의 주방칼이든 가리키는 일본어 일반 명사입니다. 包丁 자체는 '싸인 칼날'처럼 부분으로 나눠지지 않습니다. 이 단어의 두 번째 한자는 역사적으로 칼날이 아니라 사람과 관련이 있습니다. 중국어 원전에서 庖丁은 칼이 아니라 '부엌에서 일하는 하인', 즉 요리사를 뜻하는 직책이었습니다. 도교 경전 《장자》에는 이 직책을 가진 요리사가 위(魏)나라 군주 앞에서 소 한 마리를 정확한 한 번의 동작으로 해체하고, 그것을 힘이 아니라 동물 몸의 구조를 아는 지식으로 설명하는 우화가 있습니다. 시간이 지나면서 같은 단어가 요리사가 아니라 그가 쓰는 칼을 가리키게 되었고, 이렇게 직책 이름이 도구로 옮겨 갔습니다.

안내선을 따라 刃를 써 보세요. 칼과 칼날에 관한 수십 개 단어에 들어가는 '날' 한자입니다.

자주 묻는 질문

일본도는 유럽 나이프와 무엇이 다른가요?

강철보다는 칼날 구조가 다릅니다. 대부분의 일본도는 한쪽 연마(片刃)로, 한쪽에만 날붙이가 있고 칼날 자체는 단단한 강철을 무른 철 위에 올려 만듭니다. 유럽 나이프는 보통 양쪽 연마(両刃)로 더 범용적이지만, 생선회처럼 고르고 뭉개지지 않은 단면이 중요한 곳에서는 더 거칠게 자릅니다.

일본도에는 어떤 종류가 있나요?

특정 용도에 맞춘 고전적인 칼 세 자루가 있습니다. 사시미용 야나기바(柳刃), 생선 손질용 데바(出刃), 야채용 우스바(薄刃)입니다. 20세기에는 산토쿠(三徳)가 더해졌는데, 일본도와 서양 나이프의 하이브리드로 고기, 생선, 야채를 모두 처리하며 가정 주방의 주력이 되었습니다.

일본도는 왜 한쪽만 갈려 있나요?

한쪽 연마(片刃)는 식재료의 섬유를 양옆으로 밀어내지 않고 거의 저항 없이 잘라내므로 생선과 야채가 더 얇고 깨끗하게 썰립니다. 이런 칼은 특정 손에 맞춰 갈아야 합니다. 왼손잡이용은 반대쪽에 날붙이가 있는 칼날을 따로 주문하며, 같은 칼을 돌려 쓰지 않습니다.

'일본도'는 일본어로 어떻게 쓰나요?

和包丁(와보초), 히라가나로는 わぼうちょう입니다. '일본'에 '주방칼'을 더한 말로, 和는 '일본'을 뜻하고 包丁은 어느 나라의 주방칼이든 가리키는 일본어 일반 명사입니다. 일상에서는 한쪽 연마와 복합 칼날을 가진 칼을 가리키며, 아무 주방칼이나 뜻하지는 않습니다.

일본 접이식 칼이란 무엇인가요?

가장 유명한 것은 히고노카미(肥後守)로, 칼날 고정 장치 없이 움직이는 부품이 하나뿐인 간단한 주머니칼입니다. 이 형태는 1890년대에 만들어지기 시작했고 1950년대에 전성기를 맞았습니다. 효고현 미키시에서는 수십 개의 대장간이 히고노카미를 갈았고, 사람들은 이 칼을 학교 가방에 넣고 다녔습니다. 오늘날 이 이름은 미키의 한 공방이 계속 만들며 등록한 상표입니다.

주방칼을 사무라이 검 기술로 만든다는 게 사실인가요?

부분적으로는 그렇습니다. 두 장인 분야 모두 단단한 강철과 무른 금속을 결합해 칼날이 날을 유지하고 충격에도 부러지지 않게 합니다. 하지만 서로 다른 장인 분야이고 다른 장인이 만듭니다. 사카이나 세키에서 주방칼을 단조하는 대장장이는 검을 만들지 않고, 그 반대도 마찬가지입니다.

출처

• 일본 문화청: '일본 유산' 포털의 堺打刃物 공예 소개
• Kotobank: 包丁 사전 항목
• 사카이시: 전통 공예 堺打刃物 소개 페이지
• Kotobank: 和包丁