Yakiniku: masada ızgarası olan Japon restoranı nasıl işler

Şefin tabağı yerine masada ızgara

Yakiniku'da pişirmeyi konuklar kendileri üstlenir: ızgara tam masanın ortasında durur ve et, sohbet arasında küçük parçalar halinde pişirilir. Hesap hazır bir yemek için değil, karkasın bölümlerine göre çiğ et setleri için tutulur — akşam, şefin servisi etrafında değil, ortak bir süreç etrafında kurgulanır.

Shio mu tare mi — siparişteki ilk soru

Yakiniku'da et iki şekilde sipariş edilir: 塩 (shio) — sadece tuzlu ve sıklıkla limonlu, ya da タレ (tare) — koyu bir marine sosunda. Bu, konuğun hangi karkas bölümünü alacağını seçmeden önce verdiği ilk karardır.

塩 — значение: tuz — онъёми: エン — кунъёми: しお — 13 штрих(ов). 塩 — "tuz": on'yomi エン, kun'yomi しお. 焼肉 kelimesinin kendisinde bu karakter yoktur, ama siparişteki ilk seçimi belirler — et "shio" (tuzlu) veya "tare" (soslu) istenir. Aynı karakter 塩分 (enbun) "tuz oranı" ve 食塩 (shokuen) "yemek tuzu" kelimelerinde de bulunur.

Kılavuz çizgiler boyunca 塩 yazın — yakiniku'da etin lezzetini pişirmeden önce belirleyen "tuz" karakteri.

Karkas bölümleri, maşalar ve pişirme sırası

Yakiniku'da sipariş yemeklere göre değil, karkas bölümlerine göre kurulur: konuk et parçalarından oluşan seti kendisi seçer ve bunları tek bir tabakta çiğ olarak alır. Yerleşik pişirme sırası — önce daha hafif et, sonra daha yağlı olan, böylece bir parçanın yağı sonrakinin lezzetini bastırmaz.

• Çiğ et ve pişmiş et için ayrı maşalar kullanılır — işlenmemiş parçadan pişmiş parçaya bakteri taşımamak için.
• ホルモン (horumon) — sakatatın genel adı: mide, bağırsak, karaciğer; her bölümün kendi adı olan ayrı bir menü kategorisi.
• Önce hafif, sonra yağlı — en yağlı parçaların yemeğin sonuna doğru geldiği olağan pişirme sırası.

Dışarıda kamp ateşi değil, mekânın içinde masa

Yakiniku'yu Batı barbeküsünden ayıran şey tam da masanın düzenidir: ızgara mekânın tezgâhına gömülüdür, dışarıda yakılmaz ve bir konuk her şeyin birden pişmesini beklemeden bir seferde birkaç parça yiyebilir.

Savaş sonrası pazarlar ve tezgâhtan restorana geçiş

Modern yakiniku formatı savaş sonrası Japonya'da şekillendi. Ülkede yaşayan Koreliler, mezbahalarda önceden neredeyse yemek sayılmayan sakatatı alıp kömürde pişiriyorlardı — 1940'ların sonunda popüler bir sokak yemeği böyle doğdu. İlk kalıcı mekânlar arasında 1946 civarında açılan Tokyo'daki "Meigetsukan" ve Osaka'daki "Shokudōen" sayılır, ancak başlangıçta bunlar Kore restoranlarıydı ve yakiniku alışılmış haliyle orada daha sonra servis edilmeye başlandı.

Pişirdikten sonra tare — formata Japon eklemesi

Pişmiş et parçasını tare sosa batırma alışkanlığı, sadece çiğ eti önceden marine etmek yerine, özellikle "Shokudōen" ile ilişkilendirilir: Kore mutfağında bu servis şekli daha az yaygındır. Zamanla mekânlar menülerini daha pahalı kesimlerle genişletti ve yakiniku bağımsız, tanınabilir bir Japon restoranı türüne dönüştü.

Tare: soya bazlı, hazır soya sosu değil

Tare sadece soya sosu değil, şeker, sarımsak ve susam eklenmiş, onun bazında ayrı ve koyu bir sostur. Çiğ eti marine etmek için ayrı bir sos ve pişmiş parçayı batırmak için ayrı bir sos vardır — bunlar birbirinin yerine geçmez ve mekânda ayrı ayrı servis edilir.

Yakiniku tare'sinin diğer "-yaki" soslarından farkı

Yakiniku tare'si bileşim olarak teriyaki sosuna ve yakitori marinasyonuna benzer — temelinde neredeyse her zaman soya sosu, şeker ve aroma için başka bir şey vardır. Ama her yemekte kendi amacına göre ayarlanır: yakiniku için küçük parçaların hızlı kızartılmasına, bütün bir et parçasının uzun pişirilmesine değil.

Sık sorulan sorular

Yakiniku nedir?

Yakiniku, ızgaranın masaya gömülü olduğu ve eti küçük parçalar halinde konukların kendilerinin pişirdiği bir Japon mekânıdır. Hazır bir tabak için değil, karkas bölümlerine göre çiğ et setleri için ödeme yapılır, bu yüzden akşam garsonun yemek servisi etrafında değil, ortak bir süreç etrafında kurulur.

Yakiniku'nun barbeküden farkı nedir?

Yakiniku'da küçük ince et parçaları, dışarıda açık ateşte büyük parçalar halinde değil, mekânın içinde doğrudan masaya gömülü ızgarada pişirilir. Bir başka fark da sipariş sırasında shio ile tare arasında seçim yapılmasıdır; bu, sıradan barbeküde yoktur.

Tare nedir?

Tare, soya sosu bazlı, şeker, sarımsak ve susam içeren koyu bir sostur. Çiğ eti marine etmek için ayrı bir tare ve pişmiş parçayı batırmak için ayrı bir tare vardır; mekânda bunlar birbirine karıştırılmaz.

Yakiniku'da eti "shio" sipariş etmek ne demek?

Eti "shio" sipariş etmek, onu marine sosu olmadan almak demektir: parça sadece tuzlanır, bazen etin kendi lezzetini bastırmamak için limon sıkılır. Bu, ikinci ve daha yoğun sipariş seçeneği olan tare'ye alternatiftir.

Yakiniku'da horumon nedir?

Horumon (ホルモン) — yakiniku'da sakatatın genel adıdır: mide, bağırsak, karaciğer ve karkasın diğer bölümleri. Kelimenin Osaka ağzındaki "horunomon", yani "atılan şey"den geldiğine dair yaygın görüş, yalnızca 1970'lerde ortaya çıkmış bir şehir efsanesidir. "Horumon" kelimesi 1920'lerde zaten kullanılıyordu: tıbbi "hormon" teriminden yola çıkarak "canlılık için" yemek anlamında söyleniyordu ve 1940'ta bu ad ticari marka olarak bile tescil edildi.

Yakiniku'nun shabu-shabu'dan farkı nedir?

Yakiniku'da eti konuklar ızgarada kendileri pişirir, shabu-shabu'da ise ince et dilimleri birkaç saniye kaynayan suya batırılır. Bunlar farklı pişirme yöntemleri ve masadaki farklı kaplardır: ızgara ile et suyu tenceresi.

Kaynaklar

• Kotobank: 焼肉
• Wikipedia: 焼肉 — tarih, mekânların yapısı, formatın kökeni
• Kotobank: 焼肉