Shabu-Shabu: Was ist das für ein Gericht und woher kommt der Name

Ein Tischtopf und eine Scheibe, die nur Sekunden geschwenkt wird

Shabu-Shabu ist ein Topf mit heißer Brühe auf dem Tisch und dünne Fleischscheiben, die jeder Gast selbst für ein paar Sekunden in der Brühe schwenkt und sofort in die Sauce taucht. Die Brühe ist meist ganz einfach, auf Kombu-Basis – sie ist keine Sauce, sondern ein Medium zum schnellen Garen.

Warum die Scheiben fast durchsichtig geschnitten werden

Das Fleisch für Shabu-Shabu wird möglichst dünn geschnitten – 薄切り (Usugiri). Eine solche Scheibe gart in wenigen Sekunden im kochenden Wasser, während der Gast sie mit den Stäbchen in der Brühe hält; ein dickes Stück würde in dieser Zeit innen einfach nicht durchwärmen.

薄 — значение: dünn, schwach (Geschmack, Farbe) — онъёми: ハク — кунъёми: うす.い、うす-、-うす、うす.める、うす.まる、うす.らぐ、うす.ら-、うす.れる、すすき — 16 штрих(ов). 薄 – „dünn, schwach“: On ハク, Kun うす.い. Die wichtigste Eigenschaft des Gerichts ist 薄切り (Usugiri), fast durchsichtige Fleischscheiben, sonst garen sie in wenigen Sekunden im kochenden Wasser nicht. Dasselbe Zeichen steht in 薄味 (Usuaji) „schwacher Geschmack“ und 薄暗い (Usugurai) „dämmerig“.

Schreibe 薄 entlang der Führungslinien – das Zeichen für „dünn“, ohne das Shabu-Shabu nur gekochtes Fleisch wäre.

Das Schwenkgeräusch, das zum Namen des Gerichts wurde

しゃぶしゃぶ ist eine Lautmalerei für das Geräusch, mit dem eine Fleischscheibe in der kochenden Brühe geschwenkt wird: Das Wort beschreibt nicht den Geschmack und nicht die Zutaten, sondern die Bewegung selbst. Genau deshalb wird es in Kana geschrieben und nicht in Schriftzeichen – wie viele andere lautmalerische Wörter des Japanischen.

Das Lokal in Osaka und die Marke Mitte der 1950er Jahre

Der Name wurde 1952 in dem Restaurant „Suehiro“ in Osaka erfunden, als man dort ein immer beliebter werdendes Gericht auf die Speisekarte setzte – in kochendem Wasser gegartes Rindfleisch. Das Wort bürgerte sich ein, und Mitte der 1950er Jahre (die Quellen nennen mal 1955, mal 1958) ließ das Lokal es zusammen mit einigen ähnlichen Namen als Marke eintragen.

Ponzu, Gomadare und Shime: die Reihenfolge am Tisch

Die Reihenfolge am Tisch ist meist so: zuerst das Fleisch, dann Gemüse und Tofu, und zum Schluss wird in der übrig gebliebenen Brühe Nudeln oder Reis gegart. Dieser letzte Schritt heißt 締め (Shime), „Abschluss“, und ihn gibt es fast bei jedem Nabe-Gericht, nicht nur bei Shabu-Shabu.

• ポン酢 (Ponzu) – eine Zitrus-Sauce auf Sojasauce-Basis, leicht und sauer.
• ごまだれ (Gomadare) – eine dickflüssige Sesamsauce, kräftiger im Geschmack.
• 締め (Shime) – Nudeln oder Reis, die zum Schluss der Mahlzeit direkt in der übrig gebliebenen Brühe gegart werden.

Zwei Saucen gleichzeitig auf dem Tisch, nicht eine zur Wahl

Beide Saucen werden meist gleichzeitig auf den Tisch gestellt, statt eine zur Wahl anzubieten: Die Gäste tauchen das Fleisch mal in Ponzu, mal in Gomadare und verändern so den Geschmack im Verlauf der Mahlzeit.

Sukiyaki, Nabe, Yakiniku: drei Nachbarn und drei Grenzen

Shabu-Shabu hat drei nahe Verwandte am Tisch, und von jedem unterscheidet es sich in genau einem Punkt.

Sauce, Tempo, Technik

Von Sukiyaki unterscheidet Shabu-Shabu der Vorgang: Bei Sukiyaki wird das Fleisch direkt in einer süßen Sauce in der Pfanne geschmort, bei Shabu-Shabu wird es nur für wenige Sekunden in eine einfache Brühe getaucht und sofort herausgenommen. Von Nabe im Allgemeinen unterscheidet es nicht die Zusammensetzung, sondern genau dieser kurze individuelle Schritt – das Schwenken einer einzelnen Scheibe statt des gemeinsamen Garens von allem auf einmal im selben Tempo. Von Yakiniku unterscheidet es die Technik selbst: Dort wird das Fleisch auf einem Grillrost gebraten, nicht in Brühe gegart.

Häufige Fragen

Was ist Shabu-Shabu?

Shabu-Shabu ist ein Topf mit heißer Brühe auf dem Tisch, in der jeder Gast selbst für ein paar Sekunden eine dünne Fleischscheibe schwenkt und sie dann in Ponzu- oder Gomadare-Sauce taucht. Die Brühe ist meist ganz einfach, auf Kombu-Basis, und dient als Medium zum Garen, nicht als eigene Sauce.

Was bedeutet das Wort „Shabu-Shabu“ selbst?

しゃぶしゃぶ ist eine Lautmalerei für das Geräusch, mit dem eine Fleischscheibe in der kochenden Brühe geschwenkt wird. Der Name wurde 1952 in dem Restaurant „Suehiro“ in Osaka erfunden und setzte sich bald als Bezeichnung für das ganze Gericht durch.

Worin unterscheidet sich Shabu-Shabu von Sukiyaki?

Bei Sukiyaki wird das Fleisch direkt in einer süß-salzigen Sauce in der Pfanne geschmort, bei Shabu-Shabu wird es nur für wenige Sekunden in eine einfache Brühe getaucht und sofort herausgenommen. Die Sauce wird bei Shabu-Shabu separat zum Dippen gereicht und nicht zusammen mit dem Fleisch gegart.

Welche Saucen werden zu Shabu-Shabu gereicht?

Zu Shabu-Shabu werden zwei Saucen gleichzeitig gereicht: ポン酢 (Ponzu) – eine leichte Zitrus-Sauce auf Sojasauce-Basis – und ごまだれ (Gomadare) – eine dickflüssigere Sesamsauce. Die Gäste tauchen das Fleisch meist mal in die eine, mal in die andere, statt sich für eine Sauce für den ganzen Abend zu entscheiden.

Was gibt man zum Schluss der Mahlzeit in die Shabu-Shabu-Brühe?

Wenn Fleisch und Gemüse gegessen sind, gibt man Nudeln oder Reis in die übrig gebliebene Brühe – dieser letzte Schritt heißt 締め (Shime), „Abschluss“. Während des Garens nimmt die Brühe den Geschmack von Fleisch und Gemüse auf, und mit dem Shime wird sie aufgegessen, statt verderben zu müssen.

Warum wird das Fleisch für Shabu-Shabu so dünn geschnitten?

Das Fleisch wird in fast durchsichtige Scheiben geschnitten – 薄切り (Usugiri) –, weil ein so dünnes Stück in wenigen Sekunden gart, während der Gast es mit den Stäbchen im kochenden Wasser hält. Eine dicke Scheibe würde in dieser Zeit innen einfach nicht durchwärmen.

Quellen

• Kotobank: しゃぶしゃぶ
• Wikipedia: しゃぶしゃぶ – Herkunft des Namens und Geschichte des Gerichts
• Osaka21: das Restaurant „Suehiro“ und die Entstehung des Namens Shabu-Shabu
• Kotobank: しゃぶしゃぶ