Онигири: күріш үшбұрышы, нори және «омусуби» сөзі туралы дау

Сірке суынсыз күріш: онигиридің сушиден айырмашылығы

Онигириді қарапайым пісірілген күріштен илеп, қолмен түйір етіп қысады, көбінесе ішіне салма жасырады — тұздалған умэбоси өрігі, бір тілім лосось немесе комбу балдыры. Сыртынан көбінесе нори жолағымен орайды. Салмасыз да жеуге жарамды: тек тұз қосылған күріштен жасалған онигириді «сиомусуби» деп атайды.

Неге бұл суши емес

Сушиден айырмашылығы дайындаудың бір қадамында: суши үшін күрішті илер алдында күріш сірке суымен дәмдейді, ал онигири үшін күріш қоспасыз қарапайым пісірілген күріш болып қалады. Пішін бұл жерде аз шешеді — дөңгелек нигири-суши мен шар тәрізді онигириді сырт көрінісінен шатастыру оңай, бірақ дәмінен емес.

• Үшбұрыш — ең жиі кездесетін пішін, әсіресе дүкендерде; бір нұсқа бойынша, Канто аймағынан тараған, өйткені мұндай түйірдің ұшын қорғаушы рухпен байланыстырған.
• Шар — Кюсюде және жалпы ел бойынша кең таралған, оны қолмен біркелкі илеу ең қиын.
• Бөшке — тарихи түрде Кансай аймағы үшін стандартты пішін, бентоға қолайлы.
• Дөңгелек жалпақ — елдің солтүстік-шығысында жиі кездеседі, мұндай пішінді торда қуыру оңай, түйірдің домалап кету қаупі жоқ.

Онигири мен омусуби — бір сөз бе әлде екі бөлек пе

Жапон түсіндірме сөздіктерінің көпшілігі айырмашылық көрмейді: олар «омусуби» мен «握り飯» (нигиримэси) деп сол күріш түйірінің басқа атауларын атайды. Сөздің тарихын былай сипаттайды: әуелі 握飯 (нигири-ии) болған, кейін ол 握り飯 (нигиримэси) болып өзгерген, ал одан, неғұрлым жұмсақ әйелдер сөзі ретінде, «онигири» өскен. «Омусуби» болса балалар сөзі және сарай ханымдарының сөзі ретінде басталған.

Сауалнама не көрсетті: 89% қарсы 10%

2013 жылғы сауалнама қорытындысы бойынша «онигири» деп бүкіл ел бойынша жапондықтардың 89%-ы атаған, «омусуби» — тек 10%. Айырмашылық аймақтар бойынша бірдей емес: Кинки мен Кюсюде және Окинавада барлығы дерлік «онигири» дейді, ал елдің батысындағы Ямагути префектурасында «омусуби» деп сұралғандардың 45%-ы атаған — «онигириге» дерлік тең. Бір жапон тілтанушысы «омусуби» сәл салтанаттырақ және жұмсағырақ естіледі деп болжаған — сушиде «нигири» бар, бірақ «мусуби» жоқ сияқты.

Исикавадағы даулы табылымнан конбини пленкасына дейін

1987 жылы Исикава префектурасындағы Ното түбегіндегі Сугитани Тянобатакэ қазбаларында шамамен екі мың жылдық күйдірілген күріш түйірі табылды, оның бетінде адам саусақтарының іздері бар. Ашылымды бірден «ең ежелгі онигири» деп атады, бірақ одан әрі зерттеу күрішті әуелі буға пісіріп, содан кейін қуырылған болуы мүмкін екенін көрсетті — яғни бұл қарапайым онигириге емес, күріш орамы тимакиге жақын. Бүгін ғылымда табылымды басқаша атайды: «тимаки пішініндегі күйдірілген күріш түйірі».

Сарай тағамынан жол тағамына

Күріш түйірінің ең ерте жазбаша ескертуі — 721 жылғы «Хитати-фудоки» жинағындағы жазба, онда ол «握飯» (нигири-ии) деп аталған. Қазіргі онигиридің тікелей арғы тегі «тондзики» болып саналады — Хэйан дәуірінде сарайда қонақтарға берілетін жабысқақ күріштен жасалған үлкен сопақша түйір. Кейінірек онигири жолда және соғыста қарапайым тағамға айналды: күріш тез қуат береді, ал қосылған умэбоси өрігі тағамды тұздап, ыстыққа шыдауға көмектеседі. Онигириді нориге орауды қашан бастағанын тарихшылар дауласады, бірақ Жапонияда престелген балдыр табақтарын жаппай өндіру жолға қойылғаннан кейін екені анық.

Қазіргі дүкен онигирисінің көрінісі қаптамаға сүйенеді. Норидің дымқылданбауын қамтамасыз ететін және тағамды жеу алдында ғана орауға мүмкіндік беретін пленканы 1970 жылдардың соңында Нагано префектурасындағы дайын тағам дүкені ойлап тапты. Одан әрі оны конбини желілері жетілдірді: Seven-Eleven өзінің алғашқы нұсқаларын 1980 жылдардың басында шығарды, ал бүгінде әдеттегі орталық жолақты әдіс — 1986 жылы. Идея содан бері өзгерген жоқ: бірнеше қимылмен ашып, жаңа балдырдың қытырлағын бірден сезіну.

握 белгісі: жұдырықта қысылған күріш

握 — значение: қолда қысу, жұдырықта ұстау — онъёми: アク — кунъёми: にぎ.る — 12 штрих(ов). 握 — «қолда қысу»: онигири атауын алған дәл сол қимыл. Сол белгі 握り寿司, нигири-сушиде де бар, олар да қолмен иленеді.

おにぎり сөзі сыпайы お префиксінен және 握る (нигиру) етістігінен жасалған зат есімнен тұрады — «қолда қысу». Белгінің кун оқылымы — にぎ.る (нигиру), он оқылымы — アク (аку); соңғысы, мысалы, 握手 (акусю) — «қол алысу» сөзінде естіледі, бірақ онда мағынасы басқа.

握 белгісін бағыттаушы сызықтар бойынша жазыңыз — онигири атауын алған «қолда қысу» белгісі.

Бір қимыл — күріште де, сәлемдесуде де

握る физикалық әрекетті сипаттайды — саусақтарды бір нәрсенің айналасына жұмылу, ол күріш пе, қол алысқанда басқа адамның алақаны ма әлде рөл ме, бәрібір. Сондықтан 握 белгісі аспаздық та, қарапайым тұрмыстық контексте де бірдей орынды: жапон тілі мұнда «онигири илеу» мен «бір нәрсені мықтап ұстау» арасында айырмашылық жасамайды.

Жиі қойылатын сұрақтар

Онигири деген не?

Онигири — күнделікті жапон тағамы: сірке суынсыз пісірілген күріш, қолмен тығыз түйір етіп қысылған және әдетте нори балдырына оралған, көбінесе тұздалған умэбоси өрігі немесе лосось сияқты салмасы бар. Күріште сірке суының жоқтығы онигириді сушиден ажыратады. Оны жеңіл тағам, жолға түскі ас немесе бентоның бөлігі ретінде жейді, ал пішіні — үшбұрыш, дөңгелек немесе бөшке тәрізді — аймаққа және әдетке байланысты.

Онигиридің сушиден айырмашылығы неде?

Басты айырмашылық — күріште: суши үшін оны күріш сірке суымен дәмдейді, ал онигири үшін қоспасыз қарапайым пісірілген күріш алынады. Сырт көрінісінен шар тәрізді онигири мен нигири-сушиді шатастыруға болады, бірақ дәмі мен дәстүрі бойынша бұл әртүрлі мақсаттағы әртүрлі тағамдар: суши — мейрамханалық сый, онигири — күнделікті және жол тағамы.

Онигири мен омусубидің айырмашылығы неде?

Жапон сөздіктері көп жағдайда бұл сөздерді тең мәндес деп санайды — екеуі де бір күріш түйірін білдіреді. Айырмашылық әдетте: ел бойынша жалпы «онигири» айтарлықтай басым, жекелеген аймақтарда және балалар, сарай тілінде «омусуби» жиі естілген. Бір тілтанушы «омусубиді» сөздің неғұрлым салтанатты нұсқасы деп те атаған.

Онигириді Яёй дәуірінде де илегені рас па?

1987 жылы Исикава префектурасындағы қазбалардағы табылымды әуелі солай — «ең ежелгі онигири» деп атады. Бірақ мұқият зерттеу күрішті, сірә, буға пісіріп, содан кейін қуырғанын көрсетті, яғни түйір қазіргі онигириге емес, күріш орамы тимакиге жақын. Бүгін ғалымдар табылымды басқаша атайды, ал түсіндірме даулы күйінде қалып отыр.

Онигиридің ең танымал салмасы қандай?

2014 жылы «Омусуби күніне» орай жасалған сүйікті салмалар рейтингін лосось бастады, одан кейін тұздалған умэбоси өрігі және минтай уылдырығы мэнтайко тұрды. Мұндай салмалар — қарапайым, тұзды немесе қышқыл — тарихи тұрғыдан ұзақ бұзылмайтындығы үшін де бағаланған, ал олармен күрішке қосымша дәмдеуіштер қажет емес.

«Онигири» иероглифтермен қалай жазылады?

Әдетте おにぎり хираганамен, иероглифсіз жазылады — иероглифтік жазу тұрмыста тамыр жаймаған. Сөздің иероглифтермен неғұрлым ресми синонимі бар — 握り飯 (нигиримэси), «қолда қысылған күріш»: қазіргі «онигири» дәл осыдан шыққан деп саналады. Екі сөздің де түбірі — 握る (нигиру) етістігі, «қолда қысу».

Дереккөздер

• Kotobank: おにぎり
• Уикипедия: おにぎり — тарихы, табылымдар, аймақтық айырмашылықтар
• Наканото қаласының әкімшілігі (Исикава): 18 маусым «Онигири күні»
• Kotobank: おにぎり