Жапон пышақтары: құрылысы несімен өзгеше және олармен қалай кеседі
Жапон пышақтары еуропалық пышақтардан болаттың сапасымен емес, құрылысымен ерекшеленеді: жүзі екі жағынан емес, тек бір жағынан қайралады және қатты болаттан жұмсақ темірге құрастырылады. Сондықтан балыққа арналған пышақ, көкөніске арналған пышақ және етке арналған пышақ — бір әмбебап құрал емес, әртүрлі заттар. Бір жақты қайрау жұқа және таза кеседі, бірақ ыдыс жуғышта емес, қайрақ таста түзетуді талап етеді.
Жапон пышағында неге әдетте екі емес, бір ғана кесу қыры болатынын және жүздің шын мәнінде неден жасалғанын қарастырайық. Сонымен қатар, сасимиге арналған жұқа янагибадан бастап, бір кездері мектеп сөмкесінде тағылған жиналмалы хигонокамиге дейін неге түрлері сонша көп екенін көреміз және ас үй пышақтары самурай қылыштарының технологиясымен соғылады деген әңгімені тексереміз.
Екі емес, бір қыр: қайрау кесуді қалай өзгертеді
Еуропалық пышақтардың көбінде қайрау екі жақты (両刃, рёба): жүздің екі жағынан да бірдей бұрыш алынған. Дәстүрлі жапон пышағында қайрау көбінесе бір жақты (片刃, катаба) — фаска тек бір жағында, ал екінші жағы дерлік тегіс. Сондықтан пышақ балықтың немесе көкөністің талшықтарын екі жаққа итермей, оларды бір қимылмен дерлік кедергісіз кеседі. Мұндай пышақтар нақты қолға қайралады: солқылдақ адамға арналған жүз бөлек тапсырыс беріледі, фаска екінші жағында болады, ал сол пышақты басқаша бұрап ұстай бермейді.
Бір жүзде неге екі металл бар
- Кесу қыры қатты болаттан 鋼 (хаганэ) соғылады — ол қайрауды ұзақ ұстайды, бірақ бүкіл жүзге жеткіліксіз, тым морт.
- Жүздің денесі жұмсақ темірден 軟鉄 (нантэцу) жасалады — ол сынбай, майысады және сүйекке немесе мұздатылған өнімге соғылғанда соққыны жұмсартады.
- Қайрақ таста жұмсақ темір болаттан тезірек тозады, сондықтан кесу қыры артық бұрышпен түзетусіз өзі үшкірленіп шығады.
- Сол логика — жұмсақ негіз үстіндегі қатты болат — самурай қылышын соғудың негізінде де жатыр, дегенмен ас үй пышақтары мен қылыштарды әртүрлі шеберханаларда әртүрлі шеберлер соғады.
Классикалық үштік және сантоку — үй ас үйіне арналған гибрид
Жапон ас үйіне арналған үш классикалық пышақ өлшемімен емес, міндетімен ерекшеленеді. Янагиба (柳刃) — сасимиге арналған ұзын жұқа пышақ: онымен балықтың талшықтарын мыжғыламау үшін аралап тартпай, өзіне қарай бір қимылмен кеседі. Дэба (出刃) — қалың ауыр тұсы бар, онымен балықты тұтас бөлшектеп, ұсақ сүйектерін шабады, ал жүздің пішіні бөліктеп филе жасауға қолайлы. Усуба (薄刃) — көкөніске, соның ішінде әшекейлеп кесуге арналған жұқа түзу пышақ. Бұл пышақтардың пішінінің аймақтық нұсқалары да бар: шығыс типті жүз тіктөртбұрышқа жақын, батыс типті — ұшы дөңгеленген.
Сантоку — жасы жүз жылға жетпейтін пышақ
Сантоку (三徳, «үш қасиет») 1940-жылдары жапон көкөніс пышағы мен балыққа арналған дэбаны батыстық шеф-пышақ 牛刀 белгілерімен біріктіріп ойлап табылды. Екінші дүниежүзілік соғыстан кейін ол қарапайым жапон отбасыларында үш арнайы пышақтың орнына балыққа, етке және көкөніске арналған бір пышақ ретінде тез танылды.
| Пышақ | Жазылуы | Онымен не кеседі |
|---|---|---|
| Янагиба | 柳刃 (やなぎば) | Сасими және шикі балықты жұқа кесу |
| Дэба | 出刃 (でば) | Балықты тұтас бөлшектеу, ұсақ сүйектерін қоса |
| Усуба | 薄刃 (うすば) | Көкөністер, соның ішінде әшекейлеп кесу |
| Сантоку | 三徳 (さんとく) | Ет, балық және көкөніс — ас үйдегі бір пышақ |
Сакаи, Сэки және Цубамэ-Сандзё: үш түрлі қолөнер қаласы
Сакаиде (堺, Осака префектурасы) ұсталық ісі Кофун дәуірінен бері жүргізіледі, ал Хэйан дәуірінің соңынан бастап қалада қылыштар жасала бастады. XVI ғасырда португалдар Жапонияға темекі әкелді, сондықтан Сакаи ұсталары темекі жапырағын кесуге арналған арнайы пышақтар жасай бастады — осылайша қалада ас үй бағытындағы қолөнер пайда болды. 1982 жылдың 5 наурызында сыртқы сауда және өнеркәсіп министрі осы өндірістің пышақтары мен қайшыларына 堺打刃物 деген атпен дәстүрлі қолөнер мәртебесін берді, ал Сакаи пышақтарын әлі күнге дейін көптеген кәсіби аспаздар таңдайды. Сэки қаласының (関, Гифу префектурасы) ұсталары Камакура дәуірінен бері жүз соғады; бүгінде Сэкиді неміс Золингенімен және ағылшын Шеффилдімен бірге әлемдегі пышақ өндірісінің үш басты орталығының бірі деп атайды. Цубамэ мен Сандзё (Ниигата) қарапайым қолөнерден өсті — онда Эдо дәуірінен бастап шаруашылық шегелер соғылды, ал XX ғасырға қарай сол металл өңдеу дағдысы тот баспайтын болаттан пышақтар мен ыдыстар өндіруге айналды.
Көміртекті болатты неге құрғатып сүртеді
- Классикалық жапон жүздері көбінесе тот баспайтын емес, көміртекті болаттан соғылады — ол қайрауды ұзақ ұстайды және қырды өткірірек етіп шыңдауға мүмкіндік береді, бірақ ылғалдан санаулы сағатта тат басады.
- Балықты немесе етті бөлшектегеннен кейін пышақты жуып, дереу құрғатып сүртеді: түнде қалған бір тамшы су таттың қара дағына айналады.
- Бұл металдың қасиеті, қыңырлық емес: тот баспайтын болат жұмсақ және өткірлікті нашар ұстайды, сондықтан өткірлік үшін кәсіпқойлар артық күтімге көнеді.
和包丁: жапон пышағы және «жүз» белгісі
刃 — значение: жүз, ұш, қылыш жүзі — онъёми: ジン、ニン — кунъёми: は、やいば、き.る — 3 штрих(ов). 刃 — «жүз, ұш»: бұл белгі 片刃 (катаба, «бір қыр»), 両刃 (рёба, «екі қыр») және 刃物 (хамоно) — кез келген жүз бен пышаққа ортақ сөздің ішінде тұр.
«包丁» шын мәнінде нені білдіреді
和包丁 (ваботё) — «жапон ас үй пышағы»: 和 «жапон» дегенді білдіреді, ал 包丁 — кез келген елдің ас үй пышағына ортақ жапон сөзі. 包丁 сөзі «оралған жүз» деп бөліктерге жіктелмейді: бұл сөздегі екінші белгі тарихи түрде жүзбен емес, адаммен байланысты. Қытай түпнұсқасында 庖丁 пышақты емес, лауазымды — «ас үйде жұмыс істейтін қызметші», яғни аспазды білдірген. Даостық «Чжуан-цзы» трактатында осы лауазым иесі туралы астарлы әңгіме бар: ол Вэй патшалығының билеушісінің көзінше бір бұқаны бір дәл қимылмен бөлшектеп, мұны күшпен емес, жануар денесінің құрылысын білумен түсіндірген. Уақыт өте келе сол сөзбен аспазды емес, ол жұмыс істеген пышақты атай бастады — осылайша лауазым атауы құралға ауысты.
| Жапонша | Оқылуы | Аудармасы |
|---|---|---|
| 和包丁 | Wabōchō · Wabōchō | Жапон ас үй пышағы |
| 刃 | ha · ha | Жүз, ұш |
| 片刃 | kataba · kataba | Бір жақты қайрау |
| 両刃 | ryōba · ryōba | Екі жақты қайрау |
| 鋼 | hagane · hagane | Болат, жүздің шыңдалған металы |
| 研ぐ | togu · togu | Қайрақ таста қайрау |
刃 белгісін бағыттаушы сызықтар бойынша жазыңыз — пышақтар мен жүздер туралы ондаған сөзге кіретін «жүз» белгісі.
Жиі қойылатын сұрақтар
- Жапон пышақтары еуропалық пышақтардан несімен ерекшеленеді?
- Болаттың өзімен емес, жүздің құрылысымен. Жапон пышақтарының көбінде қайрау бір жақты (片刃): фаска тек бір жағында, ал жүздің өзі қатты болаттан жұмсақ темірге құрастырылған. Еуропалық пышақтарда қайрау әдетте екі жақты (両刃) — ол әмбебап, бірақ тегіс, мыжылмаған кесу маңызды жерде, мысалы шикі балықта, өрескел кеседі.
- Жапон пышақтарының қандай түрлері бар?
- Нақты міндетке арналған үш классикалық пышақ: сасимиге арналған янагиба (柳刃), балықты бөлшектеуге арналған дэба (出刃) және көкөніске арналған усуба (薄刃). XX ғасырда оларға сантоку (三徳) қосылды — жапон және батыс пышағының гибриді, етке, балыққа және көкөніске бірден арналған, үй ас үйінде негізгіге айналды.
- Жапон пышағы неге тек бір жағынан қайралады?
- Бір жақты қайрау (片刃) өнімнің талшықтарын екі жаққа итермей, оларды дерлік кедергісіз кеседі, сондықтан балық пен көкөніс жұқа және таза шығады. Мұндай пышақтар нақты қолға қайралады: солқылдақ адамдарға арналған жүз фаскасы екінші жағында болатын етіп тапсырыс беріледі, ал сол пышақты басқаша бұрап ұстай бермейді.
- «Жапон пышағы» жапонша қалай жазылады?
- 和包丁 (ваботё), хираганамен わぼうちょう — «жапон» қос «ас үй пышағы»: 和 «жапон» дегенді білдіреді, ал 包丁 — кез келген елдің ас үй пышағына ортақ жапон сөзі. Күнделікті өмірде бұлайша бір жақты қайрауы және құрамдас жүзі бар пышақты атайды, кез келген ас үй пышағын емес.
- Жапон жиналмалы пышақтары деген не?
- Ең танымалы — хигоноками (肥後守): жүзі бекітпесіз, бір ғана қозғалмалы бөлшегі бар қарапайым қалта пышағы. Бұл пішін 1890-жылдары жасала бастады, ал гүлденуі 1950-жылдарға келді: Хёгоның Мики қаласында хигонокамиді ондаған ұстахана қайрады, ал пышақты мектеп сөмкесінде қарапайым құрал ретінде тағатын. Бүгінде бұл атау Микидегі оны жасауды жалғастырып жатқан бір шеберхананың тіркелген сауда белгісі.
- Ас үй пышақтары самурай қылыштарының технологиясымен жасалады деген рас па?
- Ішінара иә: екі қолөнердің де негізінде жүз қайрауды ұстап, соққыдан жарылмауы үшін қатты болат пен жұмсақ металды біріктіру жатыр. Бірақ бұл әртүрлі қолөнер және әртүрлі шеберлер: Сакаиде немесе Сэкиде ас үй пышақтарын соғатын ұста қылыш соқпайды, керісінше де сол.
Дереккөздер
Жаңартылды: 2026-09-22