야키니쿠: 테이블에 화로가 놓인 일본식 고기 구이 전문점의 구조

요리사가 내는 접시 대신 테이블에 내장된 화로

야키니쿠에서는 손님이 직접 굽습니다. 화로가 테이블 한가운데에 놓여 있고, 대화를 나누며 고기를 작은 조각으로 굽습니다. 여기서 계산은 완성된 요리가 아니라 부위별 생고기 세트로 이루어집니다. 즉 저녁 식사는 요리사가 내는 음식이 아니라 함께 굽는 과정을 중심으로 구성됩니다.

시오인가 타레인가 — 주문할 때 첫 번째 질문

야키니쿠에서 고기는 塩(시오) — 소금만, 흔히 레몬과 함께 — 또는 タレ(타레) — 걸쭉한 양념 소스 — 중 하나로 주문합니다. 이것이 어느 부위를 고를지 결정하기 전에 손님이 가장 먼저 정하는 것입니다.

塩 — значение: 소금 — онъёми: エン — кунъёми: しお — 13 штрих(ов). 塩 — '소금': 음독은 エン, 훈독은 しお입니다. 焼肉라는 단어 자체에는 이 한자가 없지만, 주문의 첫 선택을 결정합니다. 고기를 '시오'(소금) 또는 '타레'(소스)로 달라고 하기 때문입니다. 같은 한자가 塩分(엔분) '염분'과 食塩(쇼쿠엔) '식용 소금'에도 쓰입니다.

가이드에 따라 塩를 써 보세요. 야키니쿠에서 굽기 전에 고기 맛을 결정하는 '소금' 한자입니다.

부위, 집게, 굽는 순서

야키니쿠 주문은 요리가 아니라 부위를 기준으로 합니다. 손님이 직접 고기 조각 세트를 고르고, 생고기 상태로 한 접시에 받습니다. 일반적인 굽는 순서는 가벼운 고기부터 시작해 기름진 고기를 나중에 굽는 것입니다. 한 조각의 기름이 다음 조각의 맛을 덮지 않도록 하기 위해서입니다.

• 생고기용 집게와 구운 고기용 집게를 따로 사용합니다. 익지 않은 고기의 세균이 구운 고기로 옮겨 가지 않도록 하기 위해서입니다.
• ホルモン(호르몬)은 위, 창자, 간 등 내장 부위를 통칭하는 말입니다. 부위마다 고유 이름이 있는 별도의 메뉴 범주입니다.
• 가벼운 고기 먼저, 기름진 고기 나중 — 가장 기름진 조각이 식사 끝자락에 오는 일반적인 굽는 순서입니다.

야외 모닥불이 아니라 음식점 안의 테이블

서양식 바비큐와 야키니쿠를 구분하는 것은 바로 테이블 구조입니다. 화로가 음식점의 테이블 상판에 내장되어 있고, 야외에서 불을 피우지 않습니다. 또한 손님 한 명이 모든 고기가 다 익기를 기다리지 않고 두어 조각씩 먹을 수 있습니다.

전후 시장과 노점에서 음식점으로의 전환

현대적인 야키니쿠 형식은 전후 일본에서 형성되었습니다. 일본에 거주하던 한국인들이 도축장에서 이전에는 거의 먹을 것으로 여겨지지 않던 내장 부위를 받아 숯불에 구워 먹었고, 이렇게 1940년대 후반에 인기 있는 길거리 음식이 탄생했습니다. 초기 상설 점포로는 1946년경 문을 연 도쿄의 '메이게쓰칸'과 오사카의 '쇼쿠도엔'이 꼽히지만, 처음에는 한국 음식점이었고 야키니쿠를 익숙한 형태로 내놓기 시작한 것은 나중의 일입니다.

굽고 나서 찍는 타레 — 이 형식에 더해진 일본적 요소

이미 구운 고기 조각을 타레 소스에 찍어 먹는 습관, 즉 생고기를 미리 재워 두는 것만이 아니라 구운 뒤에 소스에 찍는 방식은 '쇼쿠도엔'과 연결됩니다. 한국 요리에서는 이런 제공 방식이 덜 퍼져 있습니다. 시간이 지나면서 음식점들은 더 비싼 부위로 메뉴를 넓혔고, 야키니쿠는 독자적이고 알아보기 쉬운 일본 음식점 장르가 되었습니다.

타레: 완성된 간장이 아니라 간장을 기본으로 한 소스

타레는 단순한 간장이 아니라 간장을 기본으로 설탕, 마늘, 참깨를 더한 별도의 걸쭉한 소스입니다. 생고기를 재우는 소스와 이미 구운 조각을 찍어 먹는 소스가 따로 있으며, 서로 대체할 수 없고 음식점에서도 따로 제공합니다.

야키니쿠용 타레가 다른 '-야키' 소스와 다른 점

야키니쿠용 타레는 조성상 데리야키 소스나 야키토리 양념과 비슷합니다. 기본은 거의 항상 간장, 설탕, 그리고 향을 위한 다른 재료입니다. 하지만 각 요리마다 목적에 맞게 조정됩니다. 야키니쿠용은 작은 조각을 빠르게 굽는 데 맞춰져 있고, 고기 덩어리를 오래 익히는 데 맞춰져 있지 않습니다.

자주 묻는 질문

야키니쿠란 무엇인가요?

야키니쿠는 화로가 테이블에 내장되어 있고 손님이 직접 고기를 작은 조각으로 구워 먹는 일본식 음식점입니다. 완성된 한 접시가 아니라 부위별 생고기 세트에 돈을 지불하므로, 저녁 식사는 종업원이 내는 요리가 아니라 함께 굽는 과정을 중심으로 이루어집니다.

야키니쿠는 바비큐와 어떻게 다른가요?

야키니쿠에서는 음식점 안 테이블에 내장된 화로에서 작고 얇은 고기 조각을 굽습니다. 야외에서 큰 고기 덩어리를 직화로 굽는 것과는 다릅니다. 또 하나의 차이는 주문할 때 바로 시오와 타레 중에서 고르는 선택지가 있다는 점으로, 일반 바비큐에는 없습니다.

타레란 무엇인가요?

타레는 간장을 기본으로 설탕, 마늘, 참깨를 더한 걸쭉한 소스입니다. 생고기를 재우는 타레와 이미 구운 조각을 찍어 먹는 타레가 따로 있으며, 음식점에서는 이 둘을 혼동하지 않습니다.

야키니쿠에서 고기를 '시오'로 주문한다는 것은 무슨 뜻인가요?

고기를 '시오'로 주문한다는 것은 양념 소스 없이 달라는 뜻입니다. 고기에 소금만 뿌리고, 때로는 레몬을 살짝 뿌려 고기 본연의 맛을 덮지 않도록 합니다. 이는 더 진한 두 번째 주문 방식인 타레의 대안입니다.

야키니쿠에서 호르몬이란 무엇인가요?

호르몬(ホルモン)은 야키니쿠에서 위, 창자, 간 등 내장 부위를 통칭하는 말입니다. 오사카 방언 '호루노몬', 즉 '버리는 것'에서 유래했다는 인기 있는 설은 1970년대에야 퍼진 도시 전설입니다. '호르몬'이라는 단어는 이미 1920년대에 쓰였습니다. 의학 용어 '호르몬'에서 온 '기운을 돋우는' 음식이라는 뜻이었고, 1940년에는 이 명칭이 상표로 등록되기까지 했습니다.

야키니쿠는 샤부샤부와 어떻게 다른가요?

야키니쿠에서는 손님이 직접 그릴에 고기를 굽고, 샤부샤부에서는 얇은 고기 조각을 몇 초 동안 끓는 국물에 담갑니다. 조리법도 다르고 테이블 위의 그릇도 다릅니다. 화로와 국물 냄비의 차이입니다.

출처

• Kotobank: 焼肉
• 위키백과: 焼肉 — 역사, 음식점 구조, 형식의 기원
• Kotobank: 焼肉