Yapon pichoqlari: tuzilishi nimasi bilan boshqacha va ular bilan qanday kesiladi

Ikkita o'rniga bitta qirra: o'tkirlash kesishni qanday o'zgartiradi

Ko'pchilik yevropa pichoqlarida o'tkirlash ikki tomonlama (両刃, ryōba): tig'ning ikki tomonidan bir xil burchak olingan. An'anaviy yapon pichog'ida o'tkirlash ko'proq bir tomonlama (片刃, kataba) — faska faqat bir tomonda, ikkinchi tomon esa deyarli tekis. Shuning uchun pichoq baliq yoki sabzavot tolalarini yon tomonlarga surmaydi, balki ularni deyarli qarshiliksiz bir harakatda kesadi. Bunday pichoqlar muayyan qo'l uchun o'tkirlanadi: chapaqay uchun tig' boshqa tomonda faska bilan alohida buyurtma qilinadi, o'sha pichoqni boshqacha burib ishlatish emas.

Nima uchun bitta tig'da ikki metall bor

• Kesuvchi qirra qattiq po'latdan 鋼 (hagane) so'riladi — u o'tkirlashni uzoq saqlaydi, lekin butun tig' uchun o'zi juda mo'rt.
• Tig'ning tanasi yumshoq temirdan 軟鉄 (nantetsu) yasaladi — u sinmaydi, balki egiladi va suyak yoki muzlagan mahsulot ustida ishlaganda zarbani yumshatadi.
• Charx toshida yumshoq temir po'latdan tezroq yeyiladi va kesuvchi qirra burchak ostida ortiqcha charxlashsiz o'zi o'tkir bo'lib chiqadi.
• Xuddi shu mantiq — yumshoq asos ustidagi qattiq po'lat — samuray qilichini so'rish asosida ham yotadi, garchi oshxona pichoqlari va qilichlarni turli ustaxonalarda turli ustalar so'radi.

Klassik uchlik va santoku — uy oshxonasi uchun gibrid

Yapon oshxonasi uchun uchta klassik pichoq o'lchami bilan emas, balki vazifasi bilan farq qiladi. Yanagiba (柳刃) — sasimi uchun uzun ingichka pichoq: u bilan baliq tolalarini ezmaslik uchun arralovchi siltashlar bilan emas, balki o'ziga qarab bir harakatda kesiladi. Deba (出刃) — qalin og'ir tig' bilan, u bilan baliq butun holda bo'laklanadi va mayda suyaklar chopiladi, tig' shakli esa qismlarga bo'lib file olish uchun qulay. Usuba (薄刃) — sabzavotlar, jumladan bezak kesish uchun ingichka to'g'ri pichoq. Bu pichoqlarning shakl jihatidan mintaqaviy variantlari ham bor: sharq tipidagi tig' to'rtburchakka yaqinroq, g'arbiy tipi esa yumaloq uchli.

Santoku — yuz yoshga ham yetmagan pichoq

Santoku (三徳, «uch fazilat») 1940-yillarda yapon sabzavot pichog'i va baliq debasini g'arbiy shef-pichoq 牛刀 xususiyatlari bilan birlashtirib o'ylab topilgan. Ikkinchi jahon urushidan keyin u oddiy yapon oilalarida uchta maxsus pichoq o'rniga hamma holatlar — baliq, go'sht va sabzavotlar — uchun bitta pichoq sifatida tez o'rnashib qoldi.

Sakai, Seki va Tsubame-Sanjō: uchta turli hunarmandchilik shahri

Sakaida (堺, Osaka prefekturasi) temirchilik Kofun davridan beri olib boriladi, Xeyan davrining oxiridan esa shaharda qilichlar yasala boshlangan. XVI asrda portugallar Yaponiyaga tamaki olib keldi va Sakai temirchilari tamaki bargini kesish uchun maxsus pichoqlar yasay boshladilar — shu tariqa shaharda oshxona pichoqlari hunarmandchiligi paydo bo'ldi. 1982-yil 5-martda tashqi savdo va sanoat vaziri bu ishlab chiqarishning pichoq va qaychilariga 堺打刃物 nomi ostida an'anaviy hunarmandchilik maqomini berdi va Sakai pichoqlarini hozirgacha ko'plab professional oshpazlar tanlaydi. Seki shahri (関, Gifu prefekturasi) temirchilari Kamakura davridan beri tig' so'radi; bugungi kunda Seki nemis Zolingeni va ingliz Sheffildi bilan birga jahon pichoq ishlab chiqarishning uchta asosiy markazidan biri deb ataladi. Tsubame va Sanjō (Niigata) oddiyroq hunarmandchilikdan o'sib chiqqan — u yerda Edo davridan xo'jalik mixlari so'rilgan, XX asrga kelib esa xuddi shu metallga ishlov berish ko'nikmasi zanglamas po'latdan pichoq va idishlar ishlab chiqarishga aylangan.

Nima uchun uglerodli po'lat quruq artiladi

• Klassik yapon tig'lari ko'pincha zanglamas emas, balki uglerodli po'latdan so'riladi — u o'tkirlashni uzoq saqlaydi va qirrani o'tkirroq qilib charxlashga imkon beradi, lekin namlikdan bir necha soat ichida zanglaydi.
• Baliq yoki go'sht bo'laklangandan keyin pichoq yuviladi va darhol quruq artiladi: tunda qolgan bir tomchi suv zangning qora dog'iga aylanadi.
• Bu metallning xususiyati, injiqligi emas: zanglamas po'lat yumshoqroq va o'tkirlikni yomonroq saqlaydi, shuning uchun o'tkirlik uchun professionallar ortiqcha parvarishga chidashadi.

和包丁: yapon pichog'i va «tig'» belgisi

刃 — значение: tig', o'tkir uchi, pichoq tig'i — онъёми: ジン、ニン — кунъёми: は、やいば、き.る — 3 штрих(ов). 刃 — «tig', o'tkir uchi»: bu belgi 片刃 (kataba, «bir qirra»), 両刃 (ryōba, «ikki qirra») va 刃物 (hamono) — har qanday tig' va pichoqlar uchun umumiy so'z — ichida uchraydi.

«包丁» aslida nimani anglatadi

和包丁 (wabōchō) — «yapon oshxona pichog'i»: 和 «yapon» degani, 包丁 esa har qanday mamlakatning oshxona pichog'i uchun umumiy yapon so'zi. 包丁 ning o'zi «o'ralgan tig'» deb qismlarga ajratilmaydi: bu so'zdagi ikkinchi belgi tarixan tig' bilan emas, balki inson bilan bog'liq. Xitoycha asl manbada 庖丁 pichoqni emas, balki lavozimni — «oshxonada ishlaydigan xizmatkor», ya'ni oshpazni bildirgan. Daoizm risolasi «Chjuang-tszi»da shu unvonga ega oshpaz haqida masal bor: u Vey podsholigi hukmdori ko'z o'ngida butun bir ho'kiz tushasini bir aniq harakatda bo'laklagan va buni kuch bilan emas, balki hayvon tanasining tuzilishini bilish bilan tushuntirgan. Vaqt o'tishi bilan xuddi shu so'z oshpazni emas, balki u ishlagan pichoqni atay boshladi — shunday qilib lavozim nomi asbobga o'tdi.

刃 ni yo'naltiruvchi chiziqlar bo'ylab yozing — pichoq va tig'lar haqidagi o'nlab so'zlarga kiruvchi «tig'» belgisi.

Tez-tez so'raladigan savollar

Yapon pichoqlari yevropa pichoqlaridan nimasi bilan farq qiladi?

Po'latdan ko'ra ko'proq tig'ning tuzilishi bilan. Ko'pchilik yapon pichoqlarida o'tkirlash bir tomonlama (片刃): faska faqat bir tomonda, tig'ning o'zi esa qattiq po'latning yumshoq temir ustiga qoplanishidan yasalgan. Yevropa pichoqlarida o'tkirlash odatda ikki tomonlama (両刃) — u universalroq, lekin tekis, ezilmagan kesim muhim bo'lgan joyda, masalan, xom baliqda qo'polroq kesadi.

Yapon pichoqlarining qanday turlari bor?

Muayyan vazifa uchun uchta klassik pichoq: sasimi uchun yanagiba (柳刃), baliq bo'laklash uchun deba (出刃) va sabzavotlar uchun usuba (薄刃). XX asrda ularga santoku (三徳) qo'shildi — yapon va g'arb pichog'ining gibridi, darhol go'sht, baliq va sabzavotlar uchun, u uy oshxonasida asosiy bo'lib qoldi.

Nima uchun yapon pichog'i faqat bir tomondan o'tkirlangan?

Bir tomonlama o'tkirlash (片刃) mahsulot tolalarini yon tomonlarga surmaysiz, balki ularni deyarli qarshiliksiz kesadi, shuning uchun baliq va sabzavotlar ingichka va toza chiqadi. Bunday pichoqlar muayyan qo'l uchun o'tkirlanadi: chapaqaylar uchun tig' boshqa tomonda faska bilan buyurtma qilinadi, o'sha pichoqni boshqacha burib ishlatish emas.

«Yapon pichog'i» yaponcha qanday yoziladi?

和包丁 (wabōchō), hiraganada わぼうちょう — «yapon» va «oshxona pichog'i»: 和 «yapon» degani, 包丁 esa har qanday mamlakatning oshxona pichog'i uchun umumiy yapon so'zi. Kundalik hayotda bu nom bir tomonlama o'tkirlash va qatlamli tig'li pichoqqa nisbatan ishlatiladi, har qanday oshxona pichog'iga emas.

Yapon yig'ma pichoqlari nima?

Eng mashhuri — higonokami (肥後守): tig' qulfsiz, bitta harakatlanuvchi qismli oddiy cho'ntak pichog'i. Bu shakl 1890-yillarda yasala boshlangan, gullab-yashnashi esa 1950-yillarga to'g'ri kelgan: Hyōgo, Miki shahrida higonokamini o'nlab temirchilik ustaxonalari charxlagan va pichoq oddiy asbob sifatida maktab sumkalarida olib yurilgan. Bugungi kunda bu nom Mikidagi uni yasashni davom ettirayotgan bitta ustaxonaning ro'yxatdan o'tgan savdo belgisidir.

Oshxona pichoqlari samuray qilichlari texnologiyasi bo'yicha yasaladi degani rostmi?

Qisman ha: ikkala hunarmandchilik asosida ham qattiq po'lat va yumshoq metallning birikmasi yotadi, shunda tig' o'tkirlashni saqlaydi va zarbadan yorilib ketmaydi. Lekin bu turli hunarmandchilik va turli ustalar: Sakaida yoki Sekida oshxona pichoqlarini so'rayotgan temirchi qilich so'ramaydi va aksincha.

Manbalar

• Yaponiya Madaniyat ishlari agentligi: 堺打刃物 hunarmandchiligi haqida «Yapon merosi» portali
• Kotobank: 包丁 lug'at maqolasi
• Sakai shahri: 堺打刃物 an'anaviy hunarmandchiligi haqida sahifa
• Kotobank: 和包丁