Yakiniku: stol ustidagi mangal bilan yapon restorani qanday tuzilgan

Oshpazning tarelkasi o'rniga stoldagi mangal

Yakinikuda pishirishni mehmonlarning o'zlari o'z zimmasiga oladi: mangal to'g'ridan-to'g'ri stolning o'rtasida turadi, go'sht esa suhbatlar orasida kichik bo'laklarga bo'lib qovuriladi. Bu yerda hisob tayyor taom uchun emas, balki tana qismlari bo'yicha xom go'sht to'plamlari uchun yuritiladi — kechki ovqat oshpazning taqdim etishi atrofida emas, balki umumiy jarayon atrofida tuzilgan.

Shio yoki tare — buyurtma berishdagi birinchi savol

Yakinikuda go'sht ikki xildan birida buyurtma qilinadi: 塩 (shio) — oddiy tuz bilan va ko'pincha limon bilan, yoki タレ (tare) — quyuq marinad-sousda. Bu mehmon qaysi tana qismini olishni tanlashidan oldin hal qiladigan birinchi narsa.

塩 — значение: tuz — онъёми: エン — кунъёми: しお — 13 штрих(ов). 塩 — "tuz": on エン, kun しお. 焼肉 so'zining o'zida bu belgi yo'q, lekin u buyurtmadagi birinchi tanlovni belgilaydi — go'sht "shio" (tuz bilan) yoki "tare" (sousda) deb so'raladi. Xuddi shu belgi 塩分 (enbun) "tuz miqdori" va 食塩 (shokuen) "oziq-ovqat tuzi" so'zlarida ham bor.

Yo'naltiruvchi chiziqlar bo'ylab 塩 ni yozing — yakinikuda go'shtning ta'mini qovurishdan oldin belgilaydigan "tuz" belgisi.

Tana qismlari, qisqichlar va qovurish tartibi

Yakinikuda buyurtma taomlar bo'yicha emas, balki tana qismlari bo'yicha tuziladi: mehmon go'sht bo'laklari to'plamini o'zi tanlaydi va ularni bitta tarelkada xom holda oladi. Qovurishning o'rnashgan tartibi — avval yengilroq go'sht, keyin yog'liroq qismi, shunda bir bo'lakning yog'i keyingi bo'lakning ta'mini bosib ketmaydi.

• Xom va pishgan go'sht uchun qisqichlar alohida olinadi — ishlov berilmagan bo'lakdan pishgan bo'lakka bakteriya o'tmasligi uchun.
• ホルモン (horumon) — subproduktlarning umumiy nomi: oshqozon, ichak, jigar; har bir qism uchun o'z nomlari bo'lgan alohida menyu toifasi.
• Avval yengil, keyin yog'li — eng yog'li bo'laklar ovqatning oxiriga yaqin keladigan odatiy qovurish tartibi.

Ko'chadagi gulxan emas, balki muassasa ichidagi stol

Yakinikuni g'arb barbekyusidan aynan stolning tuzilishi ajratib turadi: mangal ko'chada yoqilmaydi, balki muassasa stolining ustki qismiga o'rnatilgan va bir mehmon hammasi bir vaqtda pishishini kutmasdan, bir o'tirishda bir-ikki bo'lak yeyishi mumkin.

Urushdan keyingi bozorlar va rastadan restoranga o'tish

Zamonaviy yakiniku formati urushdan keyingi Yaponiyada shakllangan. Mamlakatda yashagan koreyslar qassobxonalarda ilgari deyarli oziq-ovqat hisoblanmagan subproduktlarni olib, ularni cho'g'da pishirar edilar — shu tariqa 1940-yillarning oxirida tez tarqaladigan ko'cha taomi tug'ildi. Birinchi doimiy muassasalar qatorida 1946-yil atrofida ochilgan Tokiodagi "Meigetsukan" va Osakadagi "Shokudōen" tilga olinadi, garchi dastlab ular koreys restoranlari bo'lib, yakiniku odatiy ko'rinishida u yerda keyinroq berila boshlangan.

Qovurgandan keyin tare — formatga yaponcha qo'shimcha

Allaqachon qovurilgan go'sht bo'lagini tare sousiga botirish, faqat xom go'shtni oldindan marinadlash emas, odati aynan "Shokudōen" bilan bog'lanadi: koreys oshxonasida bunday taqdim etish usuli kamroq tarqalgan. Vaqt o'tishi bilan muassasalar menyuni qimmatroq go'sht bo'laklari bilan kengaytirdilar va yakiniku mustaqil, taniqli yapon restorani janriga aylandi.

Tare: soya asosi, tayyor soya sousi emas

Tare oddiy soya sousi emas, balki uning asosida shakar, sarimsoq va kunjut qo'shilgan alohida quyuq sous. Xom go'shtni marinadlash uchun alohida sous va allaqachon qovurilgan bo'lakni botirish uchun alohida sous bor — ular bir-birining o'rnini bosmaydi va muassasada ular alohida beriladi.

Yakiniku uchun tare boshqa "-yaki" souslaridan nimasi bilan farq qiladi

Tarkibiga ko'ra yakiniku uchun tare teriyaki sousiga va yakitori marinadiga o'xshaydi — asosida deyarli har doim soya sousi, shakar va xushbo'ylik uchun yana bir narsa bo'ladi. Lekin har bir taomda u o'z vazifasiga moslashtirilgan: yakiniku uchun — butun go'sht bo'lagini uzoq pishirishga emas, balki mayda bo'laklarni tez qovurishga.

Tez-tez so'raladigan savollar

Yakiniku nima?

Yakiniku — mangal stolga o'rnatilgan va go'shtni kichik bo'laklarga bo'lib mehmonlarning o'zlari qovuradigan yapon muassasasi. Bu yerda bitta tayyor tarelka uchun emas, balki tana qismlari bo'yicha xom go'sht to'plamlari uchun to'lanadi, shuning uchun kechki ovqat ofitsiantning taom taqdim etishi atrofida emas, balki umumiy jarayon atrofida tuziladi.

Yakiniku barbekyudan nimasi bilan farq qiladi?

Yakinikuda go'shtning mayda yupqa bo'laklari tashqarida ochiq olovda emas, balki muassasa ichida to'g'ridan-to'g'ri stolga o'rnatilgan mangalda pishiriladi. Yana bir farq — buyurtma paytida shio va tare o'rtasidagi tanlov, oddiy barbekyuda bunday narsa yo'q.

Tare nima?

Tare — soya sousi asosida shakar, sarimsoq va kunjut qo'shilgan quyuq sous. Xom go'shtni marinadlash uchun alohida tare va allaqachon qovurilgan bo'lakni botirish uchun alohida tare bor, muassasada ular aralashtirilmaydi.

Yakinikuda go'shtni "shio" deb buyurtma qilish nimani anglatadi?

Go'shtni "shio" deb buyurtma qilish uni marinad-soussiz olish demakdir: bo'lak oddiygina tuzlanadi, ba'zan go'shtning o'z ta'mini bosib ketmaslik uchun limon sepiladi. Bu tarega — buyurtmaning ikkinchi, to'yimliroq variantiga alternativa.

Yakinikuda horumon nima?

Horumon (ホルモン) — yakinikuda subproduktlarning umumiy nomi: oshqozon, ichak, jigar va tana qismlarining boshqa qismlari. So'zning osakalik "horunomon", ya'ni "tashlab yuboriladigan narsa"dan kelib chiqqani haqidagi mashhur versiya — faqat 1970-yillarda tarqalgan shahar afsonasi. "Horumon" so'zi allaqachon 1920-yillarda ishlatilgan: tibbiy "gormon" atamasi bo'yicha "tetiklik uchun" ovqat deb atalgan va 1940-yilda bu nom hatto savdo belgisi sifatida ro'yxatga olingan.

Yakiniku shabu-shabudan nimasi bilan farq qiladi?

Yakinikuda go'shtni panjara ustida mehmonlarning o'zlari qovuradi, shabu-shabuda esa go'shtning yupqa bo'laklari bir necha soniya qaynoq bulonga botiriladi. Bu turli pishirish usullari va stoldagi turli idishlar: mangal va bulonli qozon.

Manbalar

• Kotobank: 焼肉
• Vikipediya: 焼肉 — tarix, muassasalar tuzilishi, formatning kelib chiqishi
• Kotobank: 焼肉